一、麻辣鸭舌卤品原料

鲜鸭舌克

二、码味原料配方

葱节克、姜片克、精盐30克、料酒克

三、卤水配方

干辣椒节克、干花椒克、老姜克、大葱克、姜片克、葱节克、蒜瓣50克、洋葱块克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂叶5克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、精盐适量、料酒克、米酒50克、色拉油0克、糖色少许、冰糖30克、鲜汤适量、熟菜油0克

四、风味添加原料

辣椒油克花椒粉20克白糖3克蒜泥20克葱花50克味精5克

五、制作工艺

初加工：鸭舌去掉食管，入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，清水洗净。浸漂：鸭舌入清水中浸漂1至2小时。码味：码味原料与鸭舌拌匀，码味2至3小时，中途上下翻匀两三次。氽水：鸭舌入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。卤品制作：1、取克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分别冲洗。2、锅置中火上烧热，加色拉油00克，熟菜油克，烧至三成油温，下豆蔻、小茴、小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出，油入盛器中待用)。老姜拍破，大葱挽结。3、取一汤桶，放入洗净的竹笆。4、炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧至五成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香入汤桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬，投入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。5、蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鸭舌，调入辣椒油，葱花拌匀，麻辣鸭舌即已制成。

六、工艺关键

应选新鲜、无异味，舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多，以卤水色呈浅红时为度。

配方1

原材料：

袋装冰鲜鸭舌克，冬笋克，香葱段克，红黄彩椒各10克，秘制香酱10克，老抽5克，白糖3克，黄油15克。秘制香酱配方：蜂蜜50克，照烧汁50克，蒙牌酱油克，木鱼素10克，乙基麦芽酚5克，鸡粉10克，海鲜酱30克。将以上料拌匀，一起入锅，小火熬出香味至剩余克即可。制作方法：1、鸭舌入红卤水中卤熟备用。冬笋、彩椒、鸭舌一起滑油备用。2、锅入黄油，小火煸香香酱后加水10克，调入白糖、老抽，勾薄芡后，下入冬笋、彩椒、鸭舌大火翻匀。3、石板烧热，放上香葱垫底，将炒好的鸭舌放在葱上面即可上桌。

配方2

原材料：

鸭舌30个、自制辣味卤汁50g、冰糖5g、酱油1勺、橄榄油1勺、蜂蜜1勺

自制辣味卤汁：

干辣椒g剪成节，八角20g、山奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、丁香5g、砂仁8g、花椒10g、豆蔻12g、排草5g、香叶3g等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。做法步骤：1、将鸭舌洗净，用开水焯一下水，30秒后捞出。将自制辣味卤汁按1:1兑水后腌制约1小时，其中可翻多次。2、烤箱度预热，在烤盘上铺锡纸，刷上橄榄油，预热后将鸭舌平铺在烤盘上，均匀刷上橄榄油和蜂蜜，入烤箱10分钟，即成。

文章来源：图书馆

图片来源：千图网会员

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