烧鸡卤制配方及制作流程

香料配方：

良姜25克，白芷25克，肉桂25克，草豆蔻（去籽留皮）17克，白豆蔻15克，八角15克，肉豆蔻12克，香叶12克，小茴香20克，甘草5克，丁香3克。以上全部香料倒进盆中，倒入开水浸泡25分钟，捞出沥干水分，用纱布包起制成香料包。

蔬菜料配方：

大葱克，姜克拍碎

调料配方：

绍兴黄酒克，冰糖克，盐克，味粉20克，鸡精30克，乙基麦芽醇适量（商用放自己在家就不要放了）

卤水熬制流程：

1、老母鸡一只宰杀洗净，放到清水里浸泡30分钟，泡尽血水。猪大腿骨0克洗净控干水分后用刀砍成两半。鸡爪剪去脚趾甲，去掉老皮放到清水里浸泡30分钟，捞出控干水分。

2、净锅上火倒入水，分别把以上3种原料放入锅中焯水，大火烧开，撇去泡沫，捞出后在清洗干净，控干水分后放入不锈钢锅卤桶里加纯净水30千克大火烧开，在文火慢慢熬制3小时左右，剩下的汤汁大约在20千克左右。

3、把全部调料，和香料包放入汤汁中大火烧开，在小火熬制1小时左右。然后用纱布过滤去除渣料及成卤鸡酱汤。

卤鸡流程：

1、走地鸡10只宰杀洗净（净重1克左右），然后放到锅中焯水。捞出控干水分，防止污染卤水。

2、将烧鸡专用卤水烧开，放入控干水分的鸡。大火烧开后立即改小火卤30分钟左右，然后在盖上盖子浸泡6小时即可。入味后捞出控干酱汤，刷上一层卤鸡汤中的油防止鸡肉变色，即可开始享受美食了。

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