#直隶卤煮鸡#

这是一道保定传统美食，肉嫩味美，软而不烂，香彻骨髓。尤其是用陈年老汤煮出的鸡，口感醇厚，风味悠长。

第一桶汤的调制：

用料：鸡架50斤，葱5斤，干姜1斤，槐茂面酱（提前炒香）5斤，高良姜克，肉豆蔻克，桂皮克，八角克，草果克，白芷克，奶芒果克，白豆蔻克，花椒克，丁香50克，香叶40克，草拨50克。

吊汤：鸡架余水后放入汤锅内，加水斤熬制2小时，将鸡架过滤后再加入其它用料以及盐10斤继续熬约半小时，滤净后即可得第一桶汤。

煮鸡流程：

1、泡鸡：选用6个月以上的鸡只（每只约0克）处理干净后入清水浸泡2小时，去净腔内积血。

2、盘鸡：先将一侧翅尖插入喉部开口处，从鸡嘴抽出，另一侧翅膀反向扭转，窝向背部，再把两条鸡腿折弯塞入腹腔内，盘好的鸡状如琵琶。

3、煮鸡：将老汤烧开，放入所有盘好的鸡，待汤再次烧沸后，用铁盖子压住鸡身，改微火保持汤面起小泡的状态，焖煮1小时30分钟，焖煮过程中应勤抬、勤转铁筛子，筛子抬起后，锅内的鸡会趁势浮起，顺着汤面翻身、转动，从而使每只鸡都有机会转到火力最旺的区域，并且上下受热均匀。注意抬算子时动作要轻，避免碰破鸡皮。

4、卤好的鸡出锅时，也有讲究：第一要保证汤面滚沸，第二要从开锅的部位捞鸡，此处浮沫都被滚沸的大泡冲至四周，可保持鸡身干净美观。

#老式香酥鸡#

这道菜与常见烧鸡、香酥鸡的区别是最后多了一道用糖醋汁靠入味的工序，成莱成鲜香酥中透着酸甜，非常适口，在上世纪八、九十年曾红极一时，后来因很多厨师掌握不好炸和“靠”的工序而渐渐淡出了客人的视线。

酱汤的调制：

汤桶加入清水30千克，放入棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤大火熬至汤色变白，打出料渣后加入生抽1千克、盐克、鸡粉克、味精克、冰糖克、红曲粉少许，再放入香料包（肉豆蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮30克、香叶10克、高良姜10克、桂皮10克、丁香5克）、大葱、姜各80克、白酒50克小火熬30分钟即成。

调制糖醋汁：米醋克、白糖克、盐15克、老抽10克入净锅，熬化即成。

批量预制：三黄鸡（2.5斤/只）

20只宰杀治净，入酱汤小火煮30分钟，停火焖15分钟至成熟并脱骨。

走莱流程：

1、将卤熟的三黄鸡放到砧板上，腹部朝上，用刀背将鸡骨拍碎，然后在鸡皮上淋一层水淀粉。

2、锅下宽油烧至六成热，下入三黄鸡中火炸2分钟至皮脆，捞出空油。

3、锅入糖醋汁克，放入炸好的三黄鸡1只中火煤至汤汁粘稠，大翻勺后继续燧入味，起锅扣入盘中即可上桌。

制作关键：

1、三黄鸡先淋上水淀粉再油炸，可使鸡皮酥脆。

2、炸制时间不宜过长，否则三黄鸡肉质变硬，颜色发黑。

来源：精点食尚