这套万能卤水技术配方，可以卤肉，豆制品，素菜3大类，我的独家技术，大家多看几遍，不懂的欢迎讨论，我这套配方量比较大，大家在家里制作的时候，可以按照我配方比例缩小2-3倍。1-所需材料香料包配方；桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、党参15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。做法；将水烧开，把上面的香料全部放入水中，小火煮3分钟，捞起用清水洗干净，装入香料包里面备用2-制作高汤老鸡克，鸡架3个，猪筒骨克老鸡，鸡架，猪筒骨掉水洗干净后，放入33斤的清水中，大火烧开之后，转为小火慢慢的炖，4-5小时，熬成白色即成高汤。3-炒糖色冰糖；克水；克冰糖敲碎，锅中放少许油，下冰糖，小火慢炒待糖由白变由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许（生手加开水也可，避免被溅起的糖色烫到）再用小火烧开即为糖色。这里有两个知识点，大家注意一下A-油温炒糖色的油一定不能太多，如果油太多，会附着在糖液的表面上，不利于观察其色泽，影响判断，增加炒糖色的难度。在这里有一种比较实用的方式辨别，用勺子在锅里逆时针搅动，与常规的顺时针不同，反而熔化的效果特别好，而且较易观测到糖液的变化，另外一定要用热水，不能是冷水，切记！B-起泡倒水时间这个是炒糖色的难点之一，只要熟练的掌握了起泡倒水的时间，就可以很好地解决这个难题，不要做到起大泡再落下去变细泡才下水，这样就会老了，会尝着一股苦味，这个起泡时间转瞬即逝，只有多加练习，才能牢牢掌握！4-老卤制作蒜50克，姜80克，食盐克，味精50克，鸡粉克，大豆油克，香料包1个，高汤30斤做法；高汤中加入香料包，烧开后加入糖色，盐，鸡粉，味精，姜，蒜，大豆油，小火熬30-40分钟，关火捞起香料包和姜蒜，静放12小时卤水即成。5-老卤的养成第一天将3斤带皮肥肉切成两到三块入沸水焯水后洗净，入已煮沸的卤锅，加料酒克，姜80克，蒜50克，然后再次将卤锅煮沸，保持微沸状态开锅卤1小时，然后自然冷却后，将肉捞出，并捞出香料包和蒜姜，将卤水盖上，发酵12小时第二天再次将昨天捞出的香料包投入卤水中，加入新的姜80克，蒜50克，大火将卤水煮沸，然后煮30分钟，再将一只新鲜的鸡放进去开盖卤一小时左右（鸡切成6-8块），再经一个整晚发酵后第三天再将前天捞出的香料包投入进去并加上蒜50克，姜80克，然后煮50分钟，再把一新鲜鸡丢进去卤，第四天基本上卤水已经发酵成老卤水，味道已经很浓厚了，经过这三锅的卤制，四天的发酵后，老卤水已经初步制作好了。老卤在后续的使用中味道会越来越醇厚，味道会越来越好。以上就是我万能卤水的制作方法，大家在卤食材的时候，记得分锅卤，不同种类的不要放一起，避免串味，卤肉之前，要把食材清理干净，过水，不同种类方法有些不同，大家如果遇到类似问题，可以和我交流，可以搜索


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