普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！卤水没有固定的版本，每个地区都有不同的特色。以南北口味之分！南方著名的有粤式卤水，潮州卤水以纯香和味为基础。北方以川式卤水为基础，口味一般都以香辣酱香味为主。调制方法都各自有特色！关于卤水小厨之前有跟大家分享过南北卤水不同的配方。有酒店式调制方法，也有家庭式的卤制方式。今天，小厨跟大家分享一个万能的卤水配方。所用的食材常见，调制方法也简单，最适合家庭式制作！一锅卤水就搞定自己所喜欢吃的食材。喜欢动手的你，一定不要错过哦！《万能式卤水》香料：八角30克，香叶20克，陈皮20克，桂皮10克，草果4只，罗汉果1只，小茴香5克，甘草10克，豆蔻10克，沙姜干25克。香料头：葱克，干葱头克，香菜30克，姜克，西芹50克。调味料：冰糖克，酱油克，幼盐克，味精克，玫瑰露酒50克，糖色克，鱼露50克，红曲米水克，豆豉5克。汤底料：猪大骨克，老鸡1只。制作：1.把猪大骨和老鸡砍成大块，焯水后清洗干净。放入不秀钢锅里，加入15千克的清水，烧至沸腾，改小火熬至1个小时。捞出猪骨和老鸡，留高汤待用。2.锅里热油，放入香料头，小火煸炒至金黄时，取出待凉后装入纱布汤袋里。香料用清水稍微清洗一下，然后沥干水，放入锅里小火煸炒至香。接着装入纱布汤袋里待用。3.将处理好的香料头包和香料包放入熬好的高汤里。小火熬至40分钟，待香料充分出味时。放入调味料烧5分钟，飘香卤水就调制好了！接下来是卤制不同的食材，也可以卤制自己喜欢的食材哦！《卤猪手》制作：把猪手烧干净杂毛，清洗干净。对半用刀砍开，冷水入锅，放入少许白醋，焯水5分钟。捞出清洗干净，沥干水份待用。把调好的卤水烧开，放入处理好的猪手，烧开后，改文火卤制40分钟左右。待猪油软糯适中时，捞出即可。《卤猪耳》制作：把猪耳朵烧干净杂毛，用刀刮清洗干净。将卤水烧开，放入处理好的猪耳朵，卤制30分钟左右。取出即可，猪耳朵不易卤得太软，影响口感就不好吃了！《卤猪肚》制作：把猪肚处理干净，放入少许姜葱和白酒，淀粉反复揉搓，然后用清水洗干净胃液。放入锅里焯水，定型后捞出待用。把卤水烧开，放入猪肚。卤制40分钟，用筷子轻轻能插入猪肚，取出即可。《卤水拼盘》制作：鸭翅，金钱肚，猪舌，鸡爪分别处理干净。放入锅里焯水，捞出清洗干净，沥干水份待用。把卤水烧开，把食材分别放入。鸡爪卤制20分钟，金钱肚卤制50分钟，鸭翅卤制25分钟，猪舌卤制40分钟。取出稍微凉后，切开摆盘即可。烹饪小知识：加入少许豆豉，卤水香味更加的浓郁哦！糖色：锅里放入冰糖克，放入少许水和油。小火煸炒至融化，炒至变枣红色时，放入克的水煮开即可。千万不要炒糊哦！会有苦味！红曲米水：把克的红曲米放入克的开水里浸泡10分钟，隔开米留水即可。卤水的保存：每次卤完食材时，都要再次把卤水重新烧开。把表面的浮油用勺子打出。静置保存，不易有冷水流入。每卤3~4次食材时，如卤水变淡时，要按比例加入适量的调味料和香料。卤水保存的时间越长就越醇香哦！


转载请注明地址:http://www.roudoukoua.com/rdkzz/12113.html