制作/松原九寸九春饼宋艳彬

松原市明华园饮食服务公司现已有二十多年的历史，旗下有九寸九春饼、品四川、六大厨三个品牌，其中九寸九春饼现有九家店，凭借特色春饼和熏肉，赢得一大批粉丝的热爱。在松原，要提起熏肉卷饼，九寸九绝对属于头一份。本次采访，其厨师团队无私分享了多年的经验，解析了其招牌熏肉卷饼的奥秘，快来看看吧。

这是我们店桌桌必点的菜品，已经销售13年，可以单点，也可以搭配卷饼食用，平均日售份，为我们品牌创造了很好的口碑。此菜肉质鲜嫩，汁多味美，老少皆宜，肥而不腻。

制作此菜有几个技术点需要注意：

1.选料，要选用猪前槽梅精肉，此肉最大的特色就是肥而不腻，容易入味。

2.猪肉一定要提前进行排酸，要在冷藏冰箱（-1℃）放置8小时。

3.焯水时要冷水下锅，这样肉吃着有嚼劲，且肉质充实。

下面来看看这道菜的做法：

制作酱汤将老母鸡2只、猪蹄4只、猪大棒骨5千克、猪梅肉12千克分别斩块，与鸡爪15个过油炸熟，放入汤桶内，加水50千克，熬成乳白色的骨汤，将骨头和肉捞出，加盐、糖色各克，味精1千克，冰糖克调成酱红色，加香料包（罗汉果2个，丁香15克，白芷60克，草果80克，肉豆蔻、小茴香、山柰、花椒、砂仁各50克，桂皮55克，八角70克，甘草、陈皮、香叶、山楂干各25克），烧开，小火熬2.5小时成酱汤。

制作熏肉1.选用猪梅精肉克，排酸8小时，冷水下锅焯水去掉血沫，放入酱汤中小火煮60分钟，关火焖80分钟。2.绵白糖1克、泡好的红茶叶克、花椒粒50克、芝麻油10克放入铁锅内，上面放篦子，将肉放到篦子上，开火，待有烟冒出，盖盖小火焖3分钟上色。3.走菜时，取熏好的肉克切片装盘，搭配春饼、炒合菜、葱丝、黄瓜丝、香菜叶、圆葱丝、自制面酱一起上桌，食用时用春饼卷食搭配其他原料即可。

制作炒合菜1.小豆芽克选用粗0.5厘米、长5厘米的；韭菜35克切4.5厘米长的段；木耳40克切0.3厘米粗、5厘米长的丝；干豆腐50克切0.3厘米粗、7厘米长的丝；圆粉克用水泡好；胡萝卜30克切0.2厘米粗、7厘米长的丝；将以上所有原料焯水。2.另起锅，下入豆油35克烧至三成热，放入蒜蓉10克爆香，下入所有原料，中大火翻炒均匀，加盐、味精各3克，鸡粉2克，天邑头道鲜酱油20克翻炒，烹入白醋15克，淋老抽2克，出锅装盘即可。

▲熏肉

▲炒合菜

▲1.选料猪梅肉肥瘦相间

▲2.凉水下锅焯水

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自制面酱如何调制的呢？

我们选用天津朋香甜面酱5千克，加蜂蜜1.5千克、白糖2千克、芝麻油克拌匀，旺火蒸40分钟将其蒸熟，这样做出来的面酱浓稠，口味咸鲜回口微甜。

酱汤平时如何维护呢？

我们的酱汤已经使用了13年，每次都是在老汤的基础上进行补色补味，冬天必须保证每天烧开一次，春、夏、秋每天烧开两次。每烧三次清一次汤，每清一次汤必须要把汤和油之间的血沫过滤干净。油脂的厚度不要超过5厘米为宜。

如何补色、补味呢？

根据每天酱汤的具体情况而定，每天加骨头汤补汤，大概补充糖色克，盐根据口味适量调节。香料包第一次烧开时，煮25分钟就捞出，肉继续煮，第二次直接将香料包放进去煮到肉成熟，第三次换新的香料包重新煮25分钟捞出。

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