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卤牛肉、酱牛肉、五香牛肉等

是一款南北咸宜的熟食

牛肉颠末腌渍、卤煮

变得咸鲜酱香、筋道入味

越嚼越香

堪称下酒神器

酱卤牛肉

不单仅是熟食店的专属

在中餐厅一样也很滞销

即日，小微就给众人

先容5道酱卤牛肉的做法

特点酱牛肉

差别于保守的五香味型

以三种酱和大批白糖调制卤汤

牛肉甜香浓烈、口味复合

备受年老门客喜好

热卤黄牛肉

在调卤汤时介入番茄蓉

果酸能够解掉牛肉的腻

而介入的白萝卜

则能增进甜香、吸取油脂

核桃牛肉冻

则效仿肉冻的做法

将压好的牛肉与核桃一起制成肉冻

软烂入味、Q弹爽滑

每月售出份

……

想明白这5款卤牛肉、酱牛肉

的详细配方吗？

攥紧往下看吧~

特点酱牛肉制做/王顶餐厅/徐州福缘私房菜馆市情上的酱牛肉以五香味占多数，王顶在常日筹办时，觉察年老人对甜味有着奇特的疼爱，便以三种酱料和大批白糖调制卤汤，研创出一款甜香浓烈、口味复合、包裹汤汁的酱牛肉，一经推出便备受门客赞许，现在已成为店内确当家牌号菜。制做过程：1.新鲜牛后腿腱子肉克改为大块，冷水下锅焯去浮沫，捞出沥干。2.不锈钢锅内倒入净水（分量以没过牛肉为准），加李锦记海鲜酱克、白糖克、蚝油克、生抽克、甜面酱克、排骨酱80克、鸡精、味精各适当，搅匀烧开后放入牛腱子肉。3.白豆蔻40克、八角35克、白芷30克、陈皮15克、良姜7片、香叶6片、肉豆蔻3个、草果2个、桂皮1段纳盆，添净水没过浸泡5分钟。4.锅入油克烧热，下姜片克炸至边沿焦黄，强调葱段80克再炸2分钟，倒入泡好的香料翻炒几下，连油带料一起倒入卤牛肉的锅内，大火烧开转小火炖1小时，而后开大火煮约2分钟收浓汤汁，打出大部份香料和一齐葱姜，起锅倒入盛器，覆一层保鲜膜浸泡2小时待用。5.宾客起菜后，取克卤好的牛腱子肉切成厚4毫米的大片，码入盘中，淋上适当卤汤便可上桌。技艺关键：1.制做此菜要采用筋多一点的牛腱子肉，免得口感过于干柴。2.牛腱子肉焯水前毋庸浸泡，如许能够防备鲜味和汁水太过散失，免得遗失筋道的口感。试吃领会：咸甜交叉的淳厚味道，如有若无的果芬香味，筋道弹牙的绝佳口感，以及牛肉表面裹着的浓稠酱汁，皆使茂密门客留连忘返，这是小编迄今为止所尝最好吃的酱牛肉。Q：这款卤汤是否反复欺诈？A：一部份卤汤在煮肉和浸泡时被质料吸取，另一部份收浓后淋在肉上，根本没有残余的汤汁，因而没法反复欺诈。同业探究李建辉：此菜做法与上海地域的陈皮牛肉宛如，绝大普遍汁水结尾城市?入质猜中，因而味道确定不错。独一的题目是香料用量过大，正常来讲，每斤质料（主料+汤汁）顶多放8克香料，但此菜中的用量已远超寻常局限，我觉得关键就在于做家将香料入油翻炒的这一步——香料分为水溶性和脂溶性，此配方中草果、良姜、肉豆蔻、白豆蔻均为脂溶性，且不耐高温，炸或许炒城市使其50%以上的芬香疾速蒸发掉，相当于“事半功倍”，因而我创议不要炒香料，直接放入卤汤煮制，如斯可大幅度缩小香料的增加分量，节用成本。杨建华：在制做酱牛肉时应少煮多泡，我创议将浸泡时候晋升为3小时以上，可最大限度防备肉质干柴。牛肉需文火炖1小时热卤秦巴黄牛肉制做/张勇餐厅/北京丹江渔村餐厅这款黄牛肉好吃不腻的要领是两种蔬菜：番茄去皮打成蓉，炒香后调成卤汤，其果酸能解掉肉的油腻；萝卜的边角料下入卤汤吸取油脂、补入鲜甜，而卖相较好的部份则切片卤熟后当做辅料一起上桌，芳香味道很受宾客招待。批量预制：1.调卤汤：锅入色拉油克烧至五成热，下入白萝卜边角料0克、洋葱块克、葱段克、姜片克、香叶10克、草果10克、八角5克、小茴香5克、白蔻5克爆香，捞出装入纱布袋，在油中下入番茄蓉克、甜面酱克、海鲜酱克、花生酱克炒匀炒香，倒入高汤15公斤，放蔬菜包，调入酱油克、盐克、李锦记蚝油克、冰糖50克、鸡饭老抽40克，大火烧沸转中火熬10分钟即成。2.卤牛肉：牛肋条肉7.5公斤改刀成15厘米见方的大块，入开水锅中汆透、撇净血沫，捞入烧开的卤汤中，再次烧沸后改小火卤制40分钟，关火浸泡1小时。3.煮萝卜：白萝卜去皮后切成厚1厘米的片，下入卤汤煮5分钟，关火泡20分钟即成。走菜过程：取凉透的牛肉克改刀成片，入烧沸的卤汤中回热，捞出沥干后摆进盘中，傍边修饰白萝卜8片，浇入沥渣的卤汤克，带底火便可走菜。技艺关键：此款卤汤的味道较咸，牛肉浸泡1小时便可充足入味。沙锅卤牛肉制做/田国宪这道卤牛肉是元老级的牌号菜，吃过的人都赞许其香味浓烈、肉质软嫩，制做时有三个关键点。一是卤水：用牛骨和牛肉非常吊制，从营业运用于今，味道深沉，用它卤出的牛肉香味浓烈。二是火候：卤肉要用小火，加热时汤面安谧，不能有气泡形成，坚持如许的状况卤制9个小时，使牛肉软而不烂。三是走菜样子：牛肉上桌后连续用烛炬加热，坚持出锅时的温度，展现最好的口感与味道。卤水调制：1.牛骨10斤飞水后入30斤净水中大火烧沸，转小火熬5小时，使汤汁浓白，滤骨留汤待用。2.将牛骨汤倒入桶中，加香料包（小茴香20克、花椒20克、干辣椒20克、香叶10克、白芷7克、豆蔻5克、肉蔻5克、孜然5克、桂皮5克、八角3克拉油后装入料包中）、蔬菜包（青椒克、葱50克、姜50克、香菜50克、芹菜50克、胡萝卜50克、洋葱50克洗净切块后装入料包中），调入生抽克、蚝油克、老抽50克、鸡精50克、鸡汁50克、盐30克，下入牛肉块15斤，微火炖9小时。3.将牛肉和蔬菜包捞出，桶内补入牛骨汤，至七成满，介入新的蔬菜包和牛肉，补入适当调料，连续微火炖9小时，再次滤渣、补汤、加料、炖9小时，滤出料渣即成。调制好的卤水能够屡屡运用，内里充足熔解了牛肉的香味，越用越香浓。卤牛肉：卤水中加蔬菜包、香料包，大火烧沸；牛肋排肉15斤改刀成重约半斤的块，入卤水中，小火坚持汤汁表面安谧、无气泡冒出，卤制9小时，将肉捞出装保鲜盒，入冰箱冷藏。走菜过程：将牛肉入卤水中煮热，取肉块克切成3厘米见方的块，装入垫有生菜叶的盛器内，淋少量原汤，点燃盛器底部的烛炬便可。制做关键：每餐停止后要将牛肉和一齐料包捞出，蔬菜包要一日一换，香料包三日一换。元老级卤水煮牌号牛肉

（点击图片便可下单红烧肉汁）

回忆酱牛肉制做/袁宏操此菜以牦牛肉为质料，参考了川式腊肉的做法，先在牛肉上抹匀香料盐腌制、风吹，再经卤、炸，结尾泡入调好的黑叉烧汁中，成菜表面黢黑、肉色粉红、口感香韧。卤牛肉时要介入少量山查，个中的酸性物资不单让牛肉熟得快，还能去除膻味。批量预制：1.牦牛腱子肉10公斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块（约克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，先淋60°白酒，再抹匀香料盐，入冰箱冷藏腌制24小时，而后挂起入风房吹12小时。2.取下牛肉洗掉表面有余腌料，下入川式白卤水中，投山查6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉老练，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一环节中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才略不才一步的浸泡中充足吸取酱汁的香味。3.叉烧酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱各4瓶、红糖克、麦芽糖克、老抽克、蚝油克、米酒克、鲜露克、味精克搀和，加净水0克小火熬至红糖熔解、酱汁浓稠（以用勺子舀出呈线状落下为好），加墨鱼汁克搅匀，关火后放入牛肉裹匀表面，浸泡24小时。走菜过程：1.开餐前掏出牛肉，挂起让酱汁滴落，表面略和风干，取下切片。2.牛肉片克装盘，周遭撒上辣椒碎40克，略加修饰便可走菜。制做香料盐：盐0克、香叶粉克、小茴香粉克、山柰粉克、大红袍花椒粉克、八角粉克、草果粉克、糖克、鸡精克、当归粉克、陈皮粉克、香茅草粉克、白蔻粉60克、白胡椒粉60克混匀即成。制做辣椒碎：重庆石柱干红辣椒（肉厚、籽少，味道奇辣，颜色红艳）、成都二荆条干红辣椒依据2∶1的比例搀和，下入净锅干炒出香，掏出打成粗碎，介入适当盐、味精拌匀即成。同业探究牛肉出成率低？给它穿层“棉袄”李建辉（华夏大厨行家讲堂酱卤熏技艺培训金牌讲师）：牛腱子肉质紧实，一斤生肉酱熟后能出五两，何如提横跨成率？那便是卤后再泡。但与原做家用酱汁泡牛肉的做法不同，我将牛肉连续在卤水中浸泡一夜，此时牛肉纤维彻底扩打开，会吸进大批的汁水，仿佛海参涨发正常，充足入味的同时，能保证口感嫩而不柴，且分量大大增进，出成率到达70~80%。八角、桂皮、白芷10∶6∶5赵振立（华夏大厨行家讲堂酱牛肉+桶子鸡技艺培训金牌讲师）：牛肉卤制前加盐腌制，这个法子是对的。惟独盐分一进一出，牛肉才会越嚼越香。此外，原做家运用川式白卤水煮制牛肉，而我在制做时，用的是五香卤水，个中香料的比例有确定要领。八角祛腥，有增进回香的成效，与牛肉搭配能把原香充足激励出来；桂皮出前香，非常适当搭配脂肪多的食材，如猪头肉、大肠等，能使油脂香味愈加凸起，而牛肉偏瘦，因而在酱牛肉的制做中应恰当缩小；白芷更实用于为禽类祛腥，即使放得过量，反而会使药味太重。颠末屡屡实验，最后我将比例断定为10∶6∶5。核桃卤牛肉制做/谢风江制做/郑州紫苏餐厅此菜由猪肉冻改善而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，而后倒在托盘中，与去皮核桃一起凝集成冻，成菜似一起自然虎魄，亮堂明亮，洁净的核桃仁修饰此间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受门客喜好，每月起码售出份。批量预制：1.牛腩克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，而后下入凉水锅中，待水烧开后淋适当料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后洗濯洁净。2.取提早吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一起入锅，添净水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成）克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。3.托盘内放入压好的牛肉，平匀撒上去皮的核桃仁克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝集。走菜过程：将凝集的牛肉核桃冻改为3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。蘸汁制做（一分量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克便可。同业探究谢昌勇：此菜可用牛骨汤接替猪骨汤，与牛腩的味道会合并地更完备，而且成本更便宜，芬香更浓烈。批量预制好的牛肉核桃冻编纂/张可丹

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（岩岩）

（糖糖）

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