作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。在健康养生的菜谱中，炖相比于煎、炸、炒、烤等烹饪方法有着不可比拟的优势。

炖主要以水为加热介质，温度稳定且不会过高，不会因温度过高损害营养或产生有害物质；在炖煮过程中，食材经过长时间烹饪变得柔软而易消化；炖菜多是连菜带汤汁一起食用，其营养物质充分利用而无损失；炖菜食物品种容易实现多样化，也便于添加各种养生的食材、药材；炖菜烹调时间长，各种调味品、药材可以充分作用，不但食材更加入味，疗效也更好；另外还有研究发现，久炖可以使肉中的胆固醇会大幅下降，有益身体健康。

鉴于“炖”这种烹饪方式的诸多优势，肉类的食物选择炖食是相对而言对身体健康更为有益的。而炖肉中，很多人都会选择添加一些调味料。比如八角、小茴香、桂皮、香叶、陈皮等等，这些调味料事实上也都是药食两用的中药材。今天我们就来聊一聊，炖肉中放的这些调味料。

第一类：温胃暖脾理气。胃喜温恶寒，适当的温可以促进胃肠功能。温性的调料不但可以提香，还可以帮助消化。虽然其作为调味品多应用量少，但因其性温，火热毒邪致病时应避免使用。

1.八角茴香，又名大料。八角茴香是五香粉中的主要调料，也是卤水中的最主要的香料。单用或与其他香料合用都可以。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，其性温，味辛、甘。有温阳散寒，理气止痛之效。

2.茴香(即茴香子)，又名小茴香。单用或与其他香料合用都可以。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。

3.桂皮，有川桂皮和天竺桂皮，功用差别不大。是五香粉的成份之一，也是卤水中的主要调料。是最早被人类使用的香料之一。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。味辛、甘，性温。具有温脾胃，暖肝肾，祛寒止痛之效。（参考：肉桂和桂皮是一个东西吗？）。

4.丁香，又名鸡舌香，单用或与其他香料合用都可以。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。因其味极其浓郁，故不可多用。味辛，性温。具有温中降逆，补肾助阳之效。

5.生姜，俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，其不但是优秀的调味品，更是一味良药。单用或与其他香料合用都可以。姜味辛，性温，具有解表散寒、温中止呕、温肺止咳的功效，尤其其可用于解鱼蟹毒，在海鲜类食材的烹饪中是必不可少的调料。（参考：食材小知识：生姜一食材小知识：生姜二）。

第二类：燥湿化痰。俗话说“鱼生火、肉生痰”，中医又有“脾喜燥而恶湿”。肉类多食则会妨碍脾胃运化而生痰湿。适当的用一些燥湿化痰的调料，不但可以调味，还可以减轻痰湿对身体的影响，帮助食物消化。

1.肉豆蔻，单用香味并不很好，常与其他调味料混用，用于卤煮禽畜菜肴。味辛，性温。功能温中行气，下气消痰，涩肠止泻。

2.砂仁，单用香味并不很好，常与其他调味料混用，用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。味辛，性温。功能化湿开胃，温脾止泻，还可以理气安胎。

3.花椒，有多个产地，我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产，外观口味略有差异，性质大体相同。味道以辛、麻、香为主。单用或与其他调料合用均宜，可用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等多种菜肴烹饪。荤素皆宜。花椒在川菜中的应用更为广泛，且颇受欢迎。味辛性温，功能温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒（参考：食材小知识：花椒）。

4.陈皮，以橘的干燥成熟果皮经过一定的筛选与炮制而来，以广陈皮效果最佳。香味独特，单用或与其他调料合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也常用于调制复合酱料。其味苦、辛，性温，归肺、脾经，功能理气健脾、燥湿化痰（参考：一两陈皮一两金）。

5.胡椒，有黑白胡椒之分，效果近似，味道略有差异。多用于动物原料的烹饪，汤、菜均宜，在粤菜中用得较广。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。味辛性热，功能温中散寒，下气，消痰。对胃寒疼痛、寒湿腹泻效果尤佳，还可解鱼蟹毒（参考：食材小知识：白胡椒）。

第三类：消食这是一个特殊的品类，主要作用并不在于调味。主要介绍的也只有一味，就是山楂。其作为调味品的作用并不明显，少量酸甜的味道放在炖肉里几乎对口味没有什么影响。但作为著名的药食两用的药材，其味酸、甘，性微温，具有消食化积、活血化淤的作用，是消化油腻肉食积滞之要药。现代医学研究表明，山楂可以通过促进胃中酶的作用来促进蛋白和脂肪的消化，从而减少脂肪在体内的囤积。炖肉的时候放几粒山楂，可以用较短的时间使得肉质更软烂，也可以帮助肉食的消化（参考：都说冰糖葫芦儿酸）。