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提起广州滋粥楼

当地餐饮人都要竖起大拇指

创始人王伟入行15年

只创立了滋粥楼这一品牌

四家分店的面积

均在平方米以上

年

王伟开始深耕小店经营

旗下的“滋粥楼小馆”

于6月份在天河CBD地段的

国金天地商场开门纳客

营业面积仅平方米

餐位个

消费人群主要是白领和商务人士

人均消费元

日营业额高达5万元

相较于近年来市场上

那些快速崛起、悄悄陨落的品牌

滋粥楼的发展

始终循序渐进、不疾不徐

想了解滋粥楼的经营秘笈吗？

想获取滋粥楼小馆的招牌菜品吗？

今天，小微带你走进

滋粥楼小馆

快一起看看吧~

年，小编远赴广州到滋粥楼南村店进行拍摄，并于6月在《大厨》上详细介绍了店内的经营方略以及粥水火锅和特色菜品的制作方法。本月，小编再下岭南，探访位于广州天河区国金中心的滋粥楼小馆，并对话创始人王伟，聊一聊这两年间，滋粥楼品牌发生的一些新变化。相对于近年来市场上那些快速崛起、悄悄陨落的品牌，滋粥楼的发展循序渐进、不疾不徐，这与创始人王伟稳重的性格是分不开的。入行餐饮15年，王伟只创立了滋粥楼这一个品牌，开了4家分店，且每家都在平方米以上，在“经营大店”这一赛道中，王伟无疑已遥遥领先，但如何开小店，他却迟迟摸不到门槛。去年，他瞅准机会，与食尚国味集团（旗下有山东老家、陶陶居等品牌）的掌门人尹江波进行合作，凭借对方运营管理方面的优势，成功入驻了天河CBD地段的国金天地商场。年6月，“滋粥楼小馆”开门纳客，营业面积仅有平方米，餐位个，消费群体对标周围高端写字楼的白领和商务人士，装修风格清新、雅致，人均消费在元左右，日营业额高达5万元。目前，小馆共有50余道旺销热菜，其中一半以上均为滋粥楼大店里没有的新品。滋粥楼小馆的首店位于广州国金天地商场的四楼店内以豆绿为主色调，装修风格清新简约特色三味蒸鱼鲮鱼肉切片摆盘，分别放豆豉酱、黄椒酱、蒜蓉酱蒸熟，成菜色泽鲜艳、卖相诱人，一菜吃出三种味道，极富食趣。制作流程：1.鲮鱼1条宰杀后刮鳞去鳃，剁下鱼头，纵向一切为二；腹部下刀去净内脏，切掉鱼红，片下骨腩部分，将其斜刀改成宽3厘米的段；剩余净肉切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的夹刀片，即第一刀到鱼皮处不切断，第二刀再切断；中间大骨斩成长6厘米的段。2.鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼肉洗净沥干后纳盆，加生抽8克、盐2克、味精1克码入底味，撒少许生粉抓匀上浆，淋花生油15克抓匀待用。鱼头、鱼肉等加生抽、盐、味精抓匀上浆3.圆盘内铺一张提前泡软的荷叶，一端放鱼头，另一端摆上鱼尾，取3段鱼大骨放在中间，将4片鱼骨腩如图摆放，舀豆豉酱25克均匀淋在上面，入蒸箱加热约秒，取出后将收缩的鱼骨腩摆放整齐，在鱼骨两侧各放鱼肉4块，入蒸箱加热2分钟，取出后把鱼肉抻拉平整，一边舀适量黄灯笼酱，另一边淋上蒜蓉酱，再入蒸箱加热1分钟，取出后撒适量香葱花，浇℃的花生油20克即可走菜。用铁签把蒸好的鱼肉抻拉平整第三次蒸之前，舀入黄椒酱和蒜蓉酱制作豆豉酱：1.鲮鱼骨克入锅煎香，冲入沸水克，下八角5个、香叶5片、桂皮10克、白胡椒粒10克大火熬20分钟，放姜片克、香芹克、香菜克、胡萝卜块克、干贝克、虾皮克，中火熬30分钟后打去料渣，加海天生抽0克、美极鲜味汁克小火煮10分钟即成豉汁。2.锅入花生油克、色拉油克烧至五成热，下姜蓉80克、蒜蓉80克、剁碎的阳江豆豉60克煸炒几下，放六月香豆瓣酱克、蒜蓉辣椒酱克、四季宝花生酱克小火炒至香气四溢，冲入豉汁克充分搅匀，调入白糖80克、鸡粉50克、味精50克、盐适量，加少许水淀粉搅匀即成。制作黄椒酱：成品黄椒酱克纳盆，加白糖8克、盐2克、鸡粉2克、水淀粉少许搅匀，浇入℃的花生油40克调匀即可。制作蒜蓉酱：锅入色拉油克烧至五成热，下洋葱块60克、香葱段30克、鲜小米椒15克、八角2粒、桂皮1块、香叶1片小火炸至焦黄，捞出料渣，放生蒜蓉0克小火炒至色泽微黄，添高汤克，淋少许水淀粉，调入盐10克、白糖5克、味精3克拌匀即成。技术关键：1.为保证口感，主料应选择每条重量在~克的鲮鱼为佳，过大者骨头较粗，肉质也不够嫩滑。2.前两次蒸完取出后，大厨均需拿铁签子将因加热而卷曲的鱼肉抻拉平整、摆放整齐，另外还要用其扎一下鱼肉以确定成熟度。3.三种酱料制作过程中均需加入少许水淀粉，既可以保持水分，又能增加光泽度，让成菜卖相更诱人。Q：为什么此菜要蒸三次？A：第一次把鱼骨蒸透，第二次使鱼肉定型，取出后摆放平整，第三次再将酱料蒸热即可。同行探讨干贝已成渣仍可当盘饰张德帆（广州天鲜阁饮食集团管理有限公司行政总厨）：为了降低成本，制作豉汁所用的干贝个头较小，经过熬制后碎烂成渣，且鲜味几乎已经全部渗入汤内，因此无法再二次利用了。我建议在炒豆豉酱时可借鉴XO酱的做法，另外再加入一些过油的干贝，香气会更加浓郁。林汉华（中国烹饪大师，现任广州竹溪饮食集团餐饮顾问）：熬豉汁时，姜片最好与鲮鱼骨一同入锅煎香，这样能达到更好的祛腥效果；香芹、胡萝卜等蔬菜则不能过油，以免失去本身的清香味。另外，干贝熬制后虽然香气和鲜味已经出尽，但仍可将其搓碎、炸干，既能当作盘饰，提升菜肴颜值，也可放入炒饭中增加香脆口感，使其溢价升值。猛火一次蒸透口感更加嫩滑潘存（广州大良仔顺德口味餐厅厨师长）：如果单纯从上文中的做法来讲，我不太赞成蒸鸡、蒸鱼时多次加热，这会导致水分流失，而且鱼肉被整形、抻拉后卖相也会显得有些死板。我店里也有一道类似的菜肴，以鲩鱼为主料，改刀后放在大簸箕中蒸制，其中鱼头加剁椒酱，鱼骨淋豆豉酱，无骨鱼片则是清蒸白味的。我认为蒸制时应用猛火一气呵成，原料口感才会软嫩爽滑，形态自然卷缩，更能突出肉质的新鲜。姜麻无骨鱼片缩骨大头鱼取肉腌渍上浆，滑油后摆入盘内，加调好的豉油汁拌匀，成菜有生姜的香气、美人椒的微辣和青花椒的鲜麻，无论是老人还是儿童都很爱吃。原料扫盲草鱼吃的是鱼身，鳙鱼吃的是鱼头，后者的头越大，卖价就越高，对大厨来说有用的食材就越多。于是，缩骨大头鱼出现了，这原本是一种自然的基因突变，被养殖户发现后广泛培育，正因其“身材畸形”，头部大小占到整条鱼的1/3甚至1/2，而深受市场欢迎，目前已被粤厨烹制后端上了广东各大饭店的餐桌。批量预制：黄瓜段削皮，改成食指粗细、长约6厘米的段；红头香葱切成长6厘米的段；生姜条加适量盐、鸡粉抓匀后腌制5分钟待用。走菜流程：1.锅入宽水烧沸，下黄瓜段克汆约30秒，捞出沥干，呈放射状摆入盘内。2.缩骨大头鱼1条（每条重0~克）宰杀后去掉鳃和内脏，片下主骨和小刺，将净肉斜刀切成长7厘米、宽3.5厘米、厚3毫米的片。取鱼片克纳盆，加盐3克、白糖1克、蛋清半个、生粉少许抓匀上浆，撒白胡椒碎2克拌匀待用。鱼片加盐、蛋清、生粉等抓匀上浆，撒白胡椒碎拌匀，入锅滑油3.码斗内放入鲜青花椒15克，淋烧至六成热的花椒油10克激香，再倒入烧至40℃的豉汁（做法见“特色三味蒸鱼”）40克拌匀，静置3分钟即成椒麻豉油汁。4.锅入宽油烧至60℃，下鱼片滑约40秒至卷起熟透，捞出沥油，摆入盘内，锅内油中再放生姜条35克炸约1分钟，下红头香葱段35克、鲜青红美人椒圈共35克，炸10秒后迅速捞出，倒在盘内鱼片上，捞出泡好的青花椒置于顶端，浇入椒麻豉油汁后走菜。上桌由食客自行拌匀即可。将椒麻豉油汁浇入盘内走菜，由食客自行拌匀同行探讨Q：为何生姜条在过油前还需腌制？谭钰明：生姜条炸制后色泽金黄、表面收缩、干香十足，其冲鼻的味道也变得柔和，很多老广都爱这一口，因此在过油之前要加盐腌制一下，搭配鱼片一起吃别有风味。Q：如何能确保鱼片“无骨”？张德帆：缩骨大头鱼的小刺并不是特别多，大厨在改刀后为了确保无刺，只需一手抚摸鱼肉，一手拿镊子将余下的小刺拔出即可。这种技法叫“炝拌”李志刚（中国烹饪大师，鲁菜大师）：这道菜以烧热的花椒油激香青花椒，然后加豉汁调匀后淋在制熟的鱼片上，是运用了炝拌的烹调手法，成菜卖相清爽、鲜醇入味。古法铜盆蒸鸡顺德常用手打铜盆蒸鱼和鸡，卖相大气、吸睛，“滋粥楼”的大厨们把这种器皿搬入店内，并换成体积较小的铜盘，将成菜色泽衬托得明亮、诱人，富有食趣。白蛤、鸡爪、鸡翅铺在铜盘底部，放入蒸箱加热2分钟摆上剩余鸡肉，放干葱头圈、香菜梗，送进蒸箱再加热5分钟小微卖关子

鸡肉、鸡翅等怎样腌制上浆？此菜一共蒸两次，目的为何？将原料放在铜锅里蒸熟有什么好处？翻阅年12月《大厨》即可获取答案！

秘制豆豉叉烧广式叉烧蜜香满口、肉汁四溢，但许多年轻食客觉得吃多了有些腻，“滋粥楼”的大厨们针对这一问题进行改良：首先将腌料中的白糖分量减少一半，其次在制作叉烧酱时加入大量阳江豆豉，让此菜的咸度大于甜度，味道咸香适口、醇厚不腻。小微卖关子

改良版的叉烧酱如何制作？这道爆品叉烧肉的详细做法是什么？翻开年12月《大厨》P86，获取此菜完整制作流程~

煎焗台山生蚝煎焗是顺德地区常用的烹调手法，用此法制作的食材干香耐嚼、锅气十足，代表菜品有煎焗鱼头、煎焗排骨等。“滋粥楼”的大厨借鉴这一做法，以口感嫩滑、毫无腥味的台山生蚝为主料，将其裹上薄薄一层酱汁后入平底锅煎香，把水分牢牢锁在蚝肉内，成菜外焦内软、饱满多汁，许多食客都会连点两份。蚝肉加排骨酱、海鲜酱等拌匀，撒生粉抓匀，让生蚝裹匀酱汁入锅煎至金黄小微卖关子

生蚝如何洗净吸干水分，加哪些料腌制？煎制时火候和时间如何掌握？年12月《大厨》“招牌菜”栏目，有此菜详细做法~

鲜花椒焗奄仔蟹奄仔蟹多清蒸制熟，“滋粥楼”的大厨另辟蹊径，先过油、再炒香，赋予其花椒、胡椒和花雕酒的香气，但又不会遮盖食材本身的鲜美，此菜一经推出，便跻身菜品销量排行的前列。炒制时多次淋入清水，在汤汁蒸发过程中让蟹肉入味小微卖关子

翻阅年12月《大厨》P90，立即获取这道锅气十足、鲜香微麻、滋味独特的鲜花椒焗奄仔蟹的详细制作流程哦~

盐焗掌翼

“滋粥楼”的大厨借鉴客家盐焗鸡风味设计此菜，以鲜沙姜、黄栀子、五指毛桃等香料调出一款盐焗卤水，将鹅掌、鹅翅浸入其中制熟，走菜时炸至皮脆，再放入热盐上保温，成菜色泽金黄、口感筋道、咸香不腻，极受年轻人喜爱。

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盐焗卤水如何调配？这道菜的详细操作方法如何？在卤制鹅掌、鹅翅等原料时，应该使用哪些香料祛腥除异？对于调配盐焗卤水，李建辉、杨建华两位金牌主厨有哪些独到见解？翻阅年12月《大厨》即可获取答案！

除了上述菜品

滋粥楼小馆店内的

“生炒黄鳝饭”“金沙焗鱼腐”

等菜品就藏在

年12月《大厨》“招牌菜”栏目同样旺销、美味精彩期待你来解锁~以上几款旺销菜均选自年12月《大厨》“招牌菜”栏目想学习其详细制作流程吗？想了解更多名店名厨招牌菜吗？长按下方


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