干锅菜香辣美味吃起来非常过瘾极受年轻食客青睐其经营方式也很灵活既可以开单品店又能作为餐厅特色菜推出今天，小微就给大家分享一道美味的干锅菜——椒香爪翅虾火锅鸭爪、鸭翅、海虾三种食材汇于一锅以自制香辣酱提味增香同时搭配花菜、烧魔芋等料丰富口感更显量大实惠吃完主料还能添汤涮菜一锅两吃非常过瘾这道椒香爪翅虾火锅选自大厨专业传媒独家编撰的《锅仔菜大全》书中涵盖百道爆款锅仔菜都是餐厅正在热销的好菜该书定价68元今日特惠仅需50元即可带走让你出新菜不发愁！感兴趣的亲抓紧联系文末小微订购吧~椒香爪翅虾火锅制作/梁超餐厅/长沙鸭游季鸭爪爪火锅店鸭爪、鸭翅、海虾三种食材汇于一锅，可食性更强、卖相更大气。批量预制：1.鸭翅、鸭爪各7.5千克解冻后冲洗干净，分别加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，入沸水焯去血沫和腥味，取出沥干备用。2.鸭翅放入提前烧开的卤汤，大火再次烧开后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮20分钟，关火浸泡60分钟至鸭翅入味，捞出摆进保鲜盒晾凉；鸭爪放入提前烧开的卤汤，大火再次烧沸后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮60分钟，关火浸泡8小时至鸭爪软糯入味，捞出摆进保鲜盒放凉备用。3.炒花菜：锅入色拉油克烧至五成热，下香辣酱克小火炒出香味，倒入洗净的花菜5千克翻炒均匀，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，起锅倒进保鲜盒备用。4.烧魔芋：锅入色拉油75克烧至五成热，下香辣酱50克小火炒出香味，倒入焯透的魔芋块克翻炒均匀，添清水克大火烧开，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，转小火煨20分钟至魔芋入味即可。5.炼制牛油：锅入牛油克烧化，下葱段、姜片、胡萝卜块、大蒜、香菜各克、八角、花椒、香叶、香茅草、丁香、枳壳各少许大火炸香，转小火慢慢熬至蔬菜颜色焦黄，香料味道融入牛油里，关火打掉渣子即成。走菜流程：1.干锅底部铺洗净的洋葱片、烧魔芋、炒花菜各50克垫底。2.锅入牛油、色拉油、红油各50克烧至五成热，加干辣椒段20克、香辣酱50克炒香，添清水克，下鸭爪10个、鸭翅12个大火烧开，加酱油少许、大葱段10克翻匀，淋少许水淀粉勾芡即可倒入干锅。3.海虾洗净、抽去沙线，下五成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出沥净油分，调入适量椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪鸭翅上，撒少许白芝麻即成。制作香辣酱：1.八角克、桂皮克、香叶克、大红袍花椒克、白豆蔻克、拍破的草果70克、陈皮70克、小茴香70克、丁香50克、砂仁50克、香茅草50克、拍破的罗汉果3个入搅拌机打成香料粉。2.黄干椒和印度1号辣椒破皮去籽，入温水浸泡8小时，放进搅拌机中绞碎，上火烘干水分。锅入猪油0克烧至五成热，下烘干的印度1号辣椒碎克、黄干椒碎克煸出香味，放姜片、蒜瓣、洋葱块各克、葱段克、泡仔姜片50克翻炒均匀，小火熬20分钟至香气四溢、葱段焦黄，打出渣子即成料油。3.料油里下郫县豆瓣酱0克、辣妹子辣椒酱克、海天黄豆酱克中火炒匀至红油析出，放入红泡椒末克、黄灯笼辣椒酱克翻匀，调入盐克、味精、鸡精各克、香料粉80克小火熬15分钟至出香即成。调制卤汤：1.香料包：白芷、陈皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香叶、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、拍破的草果3个，将以上香料放入清水中浸泡1小时出味，取出沥干，包入纱布袋。2.锅入底油烧热，下干辣椒段克、花椒50克小火炒出香味备用。3.不锈钢汤桶内添清水40千克，放砸断的棒子骨（提前汆水）10千克、老母鸡2只、葱段、姜片各克，大火烧开后转小火熬2小时，打掉渣子约得高汤30千克。4.熬好的高汤中倒入炒好的辣椒、花椒，放香料包，大火烧开后调入盐克、酱油克、鸡精克、味精、白糖各90克搅匀烧开即成卤汤，将其分装入两个不锈钢桶备用。技术关键：1.花菜不可炒得过熟，否则上桌加热后易碎。2.鸭爪、鸭翅的卤制时间不同，分开卤制更便于操作，且鸭翅卤制和浸泡的时间不能过长，否则骨肉分离，失去嚼劲。1.洋葱块、炒花菜、烧魔芋垫底2.锅入牛油、色拉油、红油烧热，离火下干辣椒节煸香，以防焦煳3.添清水，放鸭爪、鸭翅烧开，淋入酱油翻匀4.海虾炸至外酥里嫩，撒椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪、鸭翅上即可（点图片即可下单呦）这道椒香爪翅虾火锅选自大厨专业传媒独家编纂的《锅仔菜大全》。此书精选百道爆款锅仔菜集结成册，铁锅、石锅、砂锅皆有。书中依据家畜、家禽、水产、素菜分为4类，食材涉及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹等数十种，涵盖各大菜系，款款旺销已久，均为实用货色。近几年火遍南北的爆款锅仔菜，多可在本册中觅得踪影。《锅仔菜大全》定价68元/本，今日特惠仅需50元！扫描下方


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