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江苏特色卤水

制作/江苏泰州刘永祥

图源：千图网会员原料葱油克，香油克，清水15千克。A、胡萝卜、西芹各克，蒜头克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B、猪筒骨克，老母鸡1克，火腿、猪皮各克。C、八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D、味精克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各克。制作1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。特点色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。应用在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。制作关键C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。02湖北特色卤水制作/湖北武汉赵静图源：千图网会员原料A、老鸡、五花肉、金华火腿各0克，肘骨0克。B、干尖椒克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C、李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油克，大葱、生姜各克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D、精盐70克，大桥味精克，美极鸡粉克，李锦记生抽克，美极鲜酱油克，绍兴花雕酒克，红曲米30克，冰糖克，玫瑰露酒50克。E、色拉油克。制作1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。特点色泽棕红，味道香醇。应用适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。味型香辣、鲜咸、微甜。03安徽特色卤水制作/安徽宣城曹飞宝图源：千图网会员原料清水50千克，色拉油0克。A生姜克，干蒜头克，鲜沙姜克，蒜瓣克，香芹克，芫须菜克，洋葱克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克（


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