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香肠的秘密

********“……像一根塞满了肥肉和猪血的大香肠，在烈火上不停地翻滚烤炙……”荷马在《奥德修记》里，这样形容躺在床上翻来覆去，忍不住想要杀死仇人情妇的奥德修斯。他要对付那些以为他已经死去多年，觊觎他王位，并垂涎他老婆佩涅洛佩的求婚者。可是他势单力孤，必须隐忍一时，想一个以寡敌众的办法。沈南乔还记得自己第一次学习香肠制作历史时，特意跑到图书馆，用一个通宵翻完了《荷马史诗》，只为找到上面那段关于香肠的比喻。这段描写在整个荷马史诗的最后部分，他当时痛恨自己为什么不从后往前翻。他想，自己此时也有点像一根在烤架上来回翻烤的香肠。奥德修斯终究有雅典娜帮他，而自己又会如何呢？他觉得自己还不如面前盘子里这根巴伐利亚白肠，已经被烹煮和炙烤成熟，敞开着肠衣，身上抹着甜芥末酱，躺在盘子里等待客人享用——它至少有一个确定的结局。他用餐刀切下一小截带着甜芥末酱的白肠，配着一块扭得像中国麻花一样撒着白芝麻的椒盐脆饼放到嘴里。味道还可以，但是……他摇了摇头。他又从盘子里切下一截煎图灵根香肠，配着番茄酱吃了下去。接着他又摇了摇头，好像一个一年级的小学语文老师，看着他学生的作业，满篇是东倒西歪的字和乌黑的涂改。他喝了一口啤酒，抬头看着这家叫做“贝奥托”的德国风味餐厅。这是个典型的因地制宜的仿德国风情的餐厅，从菜到装饰都是，沈南乔想。曼谷素坤逸路满大街都是这种餐厅。用仿原木装饰的低矮天花板，有不少地方已经因为漏水而发泡，白灰翘起。餐厅家具一部分是欧洲乡村风格的黑漆木桌椅，一部分就是泰国本地风格的竹编桌椅，都铺着红色衬布的海绵垫子。算不上舒服，因为曼谷实在太热了。虽然是相对凉爽一点的早上，可是因为关闭了一夜，刚刚启动的空调想要立刻冷却这个三四十平米的餐厅，还是有些吃力。穿着传统红白黑三色巴伐利亚民族服装的泰国女服务生，站在柜台后擦着玻璃酒杯。她见沈南乔在四处张望，便对他微笑了一下。沈南乔觉得这身衣服穿在娇小的泰国姑娘身上，比穿在身材高大白肤金发的德国姑娘身上，要别有韵味。这时一个大约五十来岁、灰白头发的欧洲男人从后厨走了出来。他看到沈南乔坐在椅子上，一边喝着啤酒一边张望，于是走过来用带有德国口音英语问：“早上好，先生。你很喜欢我们的食物是吗？”对于这个问题，沈南乔并不意外。在曼谷，通常这类由外国人开的外国风味餐厅，老板都会尽量按照他们本国的方式来制作食物。但是曼谷人多而驳杂，口味各不相同，要想让所有人都喜欢是不可能的事。但也恰是因为人多，担心无法适应所有人的口味则完全没有必要。他们对于自己店里的食物口味都非常自信，这样问当然不奇怪。沈南乔觉得，这可能只是他们向他这个一星期以来每天早上第一个光顾的客人表示问候的方式吧，就好像说：“你还好吗？”其实究竟好不好，谁又在意呢。但是又一想，一大早有个人来跟他聊天也许不是件坏事——这些天他确实等得有些无聊。但他没有回答自己对食物的看法，只是说：“我挺好啊。你呢？你介意坐下聊会儿吗，如果你不忙的话？”可能这位德国老板对于沈南乔能说一口流利的英语有些意外。他稍微愣了一下，很快高兴地用围裙擦了擦手说：“好啊！”他向柜台里的服务员招手：“奈，请帮我把烟和烟灰缸拿过来。你介意我抽烟吗？”“没事，我以前也抽烟的。”“我叫约尔格。”德国人伸手出说。“你可以叫我乔。”沈南乔接住对方的手握了握。这个德国老头的手大而有力。“不过这个乔是‘乔木’(Arbor)的意思，不是那个‘乔’(Joe)。”约尔格点了枝烟说：“哦！你们中国人的名字都各不相同，不像欧洲人。德国有上万个汉斯、托马斯或者约尔格。我曾经有过一个中国合伙人，他叫‘河’。他的儿子叫‘山’，妻子叫‘中国’。”“叫‘中国’？”沈南乔想了一下，哪个女人会叫“中国”这样的名字？“你是想说，她叫‘华’吧？”“是的，‘华’！没错。”他和沈南乔都笑了。“所以，你喜欢我店里的食物吗？”沈南乔没有马上回答，他想了想说：“你想听实话，还是只是想让我恭维你一下？”约尔格大概觉得这个回答有点出乎意料。“难道有什么问题吗？”他侧过头把嘴里的烟吐向别处，向前凑了凑。“问题倒谈不上。”沈南乔说，“这应该是巴伐利亚白香肠对吗？”“不错。”约尔格对于一个中国人能叫出德国香肠的名字有些惊讶。“一般用小牛肉剁碎——也有加烟熏猪肉的——加入肉豆蔻、洋葱、柠檬、葱和姜，还有，那个词我不记得怎么说了，欧洲芹菜？”“你是说欧芹？”“是的。还有欧芹，一起做成的。但是……”沈南乔喝了口啤酒。约尔格用手拿着烟灰缸，把烟灰弹在里面，等着沈南乔继续说。“你知道为什么巴伐利亚肠是白色的吗，约尔格？”“因为是用的小牛肉啊。”“没错。小牛肉做熟后就是白色。但这是原因之一。还因为，做巴伐利亚香肠通常不会放入亚硝酸盐来固定颜色和杀菌，因为发明这种香肠的时候，还没有防腐剂。所以用水煮熟后，它是灰白色的。但如果用煎或烤的方式做，它就不会是灰白色，而是会微微发黄。比如这个。”沈南乔指了指盘子里他吃剩的巴伐利亚香肠。“我煮了呀，不过我的确是又煎了一下。但这有什么区别吗？”“如果你要把这间餐厅叫做德国风味餐厅，就应该尽量按传统方法制作巴伐利亚香肠吧？”约尔格有些不服气，但他没出声，只是抽烟看着窗外。素坤逸42巷很窄，两边的高楼又比较多，所以太阳能照进来的时候通常代表已经上午9点多了。行人开始多了起来，他们尽量走在阴凉里，尽管这些阴凉有时只能遮挡到下半身，而且很快就会消失。“乔，我可是做了几十年饭的老厨子了，还没有人说过我做的菜不好吃。”约尔格显然是在克制自己的愤懑。他可能觉得跟一个客人生气不太应该。而且，一个中国人教一个德国人怎么做德国香肠，这不是可气，而是可笑。“不不不，你千万不要生气。”沈南乔说，“我并不是说你做的东西不好吃。但是，如果有人愿意告诉你这东西怎么做能更好吃，你为什么不愿意听呢？”“哦？”约尔格把烟掐灭在烟灰缸里，又点了一根说：“你难道知道怎么做能更好吃吗？”“你想让我教你吗？”沈南乔笑着反问。约尔格眯着眼看着这个中国人。他可能在想，这个叫乔的中国人，究竟真的是个厨师，还是个挑事的骗子？就算他真的是个厨子，一个中国厨子，真的知道如何更好地做德国香肠？约尔格站起来，指着厨房对沈南乔示意“跟我来”。这实际上是间泰式厨房。沈南乔甚至猜到，约尔格可能是在一个泰式餐厅老板手上接过了这间店。约尔格应该是向装修公司提供了装修意见，但是估计他们也理解得有限。而这间后厨，则保留了下来，除了增加了一些电器设备，基本没有动过。他想了想，实际上在这条巷前后五百米内，做传统欧式口味的餐厅确实没有，多的是日本或者韩国料理，以及泰式餐厅。这也是他为什么一个星期都在这里吃早餐的原因——相比起日韩料理和泰国菜，他更愿意吃德国香肠。严格地说，“贝奥托”的风味对于没怎么吃过德国菜的游客来说，算得上正宗而且可口了。约尔格拿出一包冷冻巴伐利亚香肠扔在操作台上对沈南乔说：“开始你的表演吧。”他语气里包含着一些置疑和如果沈南乔做不出来而将遭到他嘲笑的幸灾乐祸。沈南乔找了只围裙系上，又向约尔格要了一顶一次性厨师帽戴上。他在水池里仔细地洗手，像是一个即将进入手术室的医生。他从香肠里捡出六根，铺开放在一只浅口碟里问：“微波炉在哪儿？”约尔格指了指身后的架子。沈南乔把香肠放进微波炉，将温度调到比解冻还低一档，将定时旋钮旋转到7分钟，微波炉“嗡嗡”响起，开始工作。“为什么不用解冻档？”约尔格问。“解冻档温度太高了。”沈南乔说，“其实烹饪可以说有一多半是温度的游戏。你这款产自欧洲的飞利浦微波炉，比通常的微波炉火力稍大一点。它的解冻档，几乎可以烹饪食物了。”约尔格看着这个中国人，他怀疑他是故弄玄虚。他从烟盒里抽出一枝烟，准备点上。“约尔格，最好现在别抽烟。而且如果可以的话，我觉得你以后也不应该在厨房里抽烟。你不知道香烟会影响食物的味道吗？而且，”沈南乔看了一眼约尔格的因为抽烟而泛黄的手指，“你做菜不戴手套吧？怪不得你的香肠有一点烟味。”约尔格把烟又放回到烟盒里。微波炉发出“叮”的一声，解冻完成。沈南乔拿出香肠，在手上捏了一下。“还有一点点冻，但是没关系。”他放下香肠，拿起一只煮锅，在水槽里洗着，“我准备锅这两分半钟，足够它化到应该有的温度了。”沈南乔打着炉子上的火，调到最小，把锅放在炉子上。他跟约尔格要了两瓶纯净水，倒进锅里。他拿起操作台上的保鲜膜，确认了一下是耐高温的。然后他把化好的巴伐利亚香肠一根一根地缠紧在保鲜膜中，放进锅里的水中，平放排好。他看了一眼墙上的钟。“我听说，一份正宗的巴伐利亚香肠就应该是六根。”沈南乔对约尔格说：“有这样的说法吗？”“哈哈，我可没听说过。”约尔格笑道，“如果家里只剩下三根，难道今天不吃饭了吗？”沈南乔看着锅里的香肠说：“好了，现在我来告诉你一点秘密吧！”他朝约尔格眨了眨眼，“你知道吗，巴伐利亚香肠最好的做法，就是用水煮。而且，不能把水煮开。”沈南乔把手放在煮锅上方试探了一下继续说：“加热到70度，总共十五分钟就够了。”“我当然知道用水煮，只不过我没有用保鲜膜。当然，我也没有测量过实际的温度。”约尔根辩解道。“你用的温度大概只有60度不到，这也是你为什么还要再煎一遍的原因。”沈南乔说，“水的实际温度通常比你以为的要低得多。我等会教你一个测试温度的窍门。”约尔格开始有些迷惑了。他可能觉得沈南乔更像个做实验的老师。“这其实是你们欧洲人发明的烹饪方法，叫做‘分子料理’。或者叫低温真空料理，核心在于真空和低温。”沈南乔解释道，“真空当然也不是绝对的真空，像这样用耐高温的保鲜膜包好就行；而低温，最理想的温度是70度。因为低于65度就不能有效地杀菌了。我们刚才说过，巴伐利亚香肠是不添加防腐剂的，所以杀菌很重要。而高于75度，则失去了低温烹饪的意义。”沈南乔再次把手放在煮锅上试探着，同时看了一眼钟。他继续说：“真空和低温就是为了最大程度减少食物的水分流失，还能保留食物的原本味道和营养成分。你煮完后又煎，其实有点多此一举了。最重要的是，这种烹饪方式能让肉类有最好的口感。你可以试试，用低温真空做随便哪种肉，都比原本的做法更好吃一些。当然，这需要丰富的经验。你能帮我烧一点热水吗？就用刚才那种纯净水，谢谢。”约尔格马上吩咐人照做了。“应该差不多了。”沈南乔看了一眼时间，指着锅里的水说：“你看，当你看到锅里有大半锅都是细细的气泡，气泡上升破裂的间隔大概是三秒钟时，水温大概就是70度了。”他关了火，让约尔格把烧好的开水放在一只玻璃碗中拿过来。沈南乔用夹子夹出香肠，取掉保鲜膜，用刀切了一条小口，再扔到开水碗中。“切缝是为了等会好撕皮，而放在开水中是为了保温。”约尔格找了只盘子，挤了点甜芥末酱在上面。他看了一眼沈南乔，意思是询问什么时候可以吃。“试试吧。”沈南乔说。他拿起一把餐刀，切了一小段香肠，蘸上酱，放到嘴里嚼着。约尔格也取了一块，蘸上酱尝了尝。“我的天！乔！”约尔格喊起来，“这的确比我做的好吃多了！”沈南乔却并不惊讶，这些是他意料之中的事。他把香肠咽下去后，继续品尝着余味。“你这个香肠缺少一味调料。要么就是这道调料不太好。”“那是什么？”约尔格似乎并不在意。他觉得这已经够好吃了，他开始为碰到这样一位客人而感到幸运，早就忘了十几分钟前他的怀疑。“应该是少了或者是用了不是非常好的肉豆蔻。”沈南乔肯定道。他拿过巴伐利亚香肠的包装纸，仔细看着。“产自英戈尔施塔特。你是英戈尔施塔特人，约尔格？”沈南乔问。“我是奥格斯堡人。英戈尔施塔特是我妈妈家。”“我不记得在哪里看过一则新闻，去年在英戈尔施塔特发生了一起高速公路事故，有三辆被毁了的货车上，装的就是来自印尼的肉豆蔻。你知道印尼的肉豆蔻是世界上最好的。不知道是不是这个原因，可能这家香肠生产商临时用了其它廉价的肉豆蔻代替了原来的调料。我不是说他们偷工减料，毕竟做香肠不可能等调料。但我想这批香肠的价格一定比往常要便宜吧？”约尔格此时已经把沈南乔当成了神仙。他一副恍然大悟的神情，肯定了沈南乔关于价格的猜测说：“原来是这样，这些滑头的资本家。”

-未完待续-

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