主料：活小龙虾克（-3头）

辅料：

蒜子（拍松）50克，泰椒（切粒）50克，生姜（切片）25克，干红花椒（干炒出香）20克，柠檬个（切块）。

调料：

生抽（ml）2瓶，香辣酱克（使用前摇匀），古越龙山黄酒（三/五年）ml，冰糖汁00ml（80克冰糖加20毫升水密封蒸化）。

、将调料依次加入，混合调匀，即成浸汁。

2、小龙虾洗净，装盘大火蒸8分钟熟，捞出直接加入浸汁里，浸泡25分钟即成。

以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。

原料：

小龙虾5千克。

调料：

色拉油0千克（约耗千克），麻辣卤水8千克。

、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。

2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮5分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡5分钟，捞出。

3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。

麻辣卤水：

、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。

2、锅内放入菜子油克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油克、熟鸡油克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各20克，生姜00克，小火炸香。

3、捞出料渣，放入干辣椒20克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。

4、放入郫县豆瓣酱克、糍粑辣椒克，小火炒干水分。

5、倒入清水8千克、啤酒克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制5分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉：

肉豆蔻5克，白芷、小茴香、孜然各2克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克；陈皮克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。

我们在传统做法的基础上，增加了自制的咖喱卤水，经过浸泡后，咖喱的风味更浓香。

原料：

小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。

调料：

咖喱卤水料（骨头汤5千克，黄咖喱粉克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，盐25克，椰浆毫升）

色拉油5千克（约耗00克），红油20克，青椒圈、红椒圈、蒜子各5克，黄油0克，圆葱粒25克。

、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油0秒，捞出控油。

2、将咖喱卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。

3、客人点菜时，锅内放入黄油，熬化后下入圆葱粒爆香，倒入小龙虾克翻炒均匀，注入咖喱卤水00克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内。

4、锅内放入红油，烧至七成热时，放入青椒圈、红椒圈、蒜子炒香，出锅浇入容器内。

小龙虾、土鸡的搭配，既迎合了时下的流行趋势，又使两种原料的香味得到了相互融合。采用地锅成菜，就餐气氛好，是一款家常创新土菜。

主料：

骆马湖无公害小龙虾克，农家放养土鸡只（约千克），香菜叶5克，自制地锅饼（绿饼、黄饼各6块）2块。

调料：

A料（豆瓣酱5克，桂林辣酱、小康牛肉酱、干辣椒节各0克，葱段、姜片、蒜子各50克）

B料（贺盛鸡精、味精、盐各8克，白糖0克）

秘制香料粉40克，啤酒毫升，香醋5克，老抽6克，色拉油2干克（约耗50克），高汤克。

、剪去小龙虾的腿、须，洗净后入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸.5分钟至通体透红，捞出沥油。

2、土鸡宰杀治净，剁成重约50克的大块，冷水下锅，待水烧开，捞出备用。

3、净锅上火，放入色拉油00克，烧至四成热时，放入A料炒香，下入鸡块、老抽、秘制香料粉，小火翻炒5分钟至鸡块五成熟时，加入小龙虾，烹香醋、啤酒、高汤，中火烧至原料成熟、汤汁浓郁时，加入B料调味，出锅装人地锅内。

4、将地锅放置在煲仔炉上，小火烧开，再贴匀自制地锅饼，放上香菜点缀，上桌即可。

秘制香料粉：

八角、良姜各40克，花椒克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各0克，丁香、山奈、白芷各5克，桂皮5克，小茴香、香叶各20克，以上香料混合后搅打成粉末。此配方为0份量。

自制地锅饼：

绿饼：

菠菜50克洗净，切成碎末，加入鸡蛋2个、面粉克、清水20克和成面团，然后分成兵乓球大小的面球，放入清水中浸泡5分钟，用手搓成小饼状，贴在地锅边上，盖上锅盖，小火烧至2分钟即可。

黄饼：

将菠菜变换成南瓜丝，按照绿饼的方法制作。

黑椒小龙虾由来已久，我们在传统做法的基础上，增加了自制的黑椒卤水，经过长时间的浸泡后，黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内，吃起来才能够味。

原料：

小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。

调料：

黑椒卤水料（骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克，葱段、姜片、盐各60克）

色拉油5千克（约耗00克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。

、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油0秒，捞出控油。

2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。

3、客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾克翻炒均匀，注入黑椒卤水50克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。

这道菜对传统“蒜香小龙虾”的调味方法进行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱，成菜蒜香味浓郁，口味酸辣。

原料：

金湖青壳小龙虾.5千克。

调料：

色拉油千克（约耗80克），熟猪油、自制蒜椒料各00克，料酒克，清汤克，海鲜豉油40克，盐5克，味精0克，白糖5克，葱白蓉30克。

、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。

2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。

自制蒜椒料：

大蒜头克、泡小米辣克、菜子油克一起放入榨汁机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量。

主料：小龙虾克。

辅料：

香菜20克，姜5克，金葱8克。

调料：

白糖50克，味精5克，花雕酒50克，生抽20克，美极鲜5克，老抽8克，盐20克，纯净水70克，八角3克，香叶3克，青花椒8克，白扣3克。

、将小龙虾煮熟，自然冷晾备用。

2、将所有的调料混合拌匀，倒入小龙虾，加入辅料一起腌制4个小时，入味以后将小龙虾捞出，走菜装盘即可。

口味：酱香回甜

这道虾是餐厅的招牌，桌桌必点，连同外卖每天能售00份。其核心武器是用野番茄发酵成酸汤，加龙虾熬煮至熟，番茄的酸甜与龙虾的鲜香完美融合，与重油重辣的传统湘式龙虾相比，酸甜微辣、口感柔和、健康养生；而绵密细滑的酸汤更是不少女性食客的最爱，每次吃完虾都会喊“老板添汤”。这锅汤每天能卖出斤。

、取规格为35克的小龙虾8只，刷洗干净、去头去鳃、开背抽掉沙线。

2、宽油烧至七成热，倒入龙虾中火浸炸0秒至外壳酥脆、色泽金红时捞出备用。

3、锅入菜籽油、猪油各20克烧至七成热，下拍蒜30克、本地西红柿片50克，开小火翻炒至西红柿翻沙，添入高汤克、酸汤50克大火烧开，调入鸡精、味精各3克、虾粉、辣椒粉各克，倒入炸好的小龙虾克烧至汤沸，转小火煨4分钟入味，开大火收至汤汁略显粘稠时调入木姜子油2克，起锅装盘，点缀少许葱花即可走菜。

泡椒小龙虾其实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟，捞出沥干，再加泡椒、泡姜等料进行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉，此菜全部用剪头去尾的龙虾制作；而为了让成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龙虾时，还要浇入卤煮虾汤和虾油。

、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行批量初加工，之后按照卤煮龙虾的做法制熟。

2、锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。

3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。

4、添入卤煮虾汤克（滤渣），调入少许盐、糖、鸡精补味。

5、倒入煮好的小龙虾克，大火烧2分钟。

5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀。

6、最后放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。

问∶

制作此菜时，为何放两遍泡椒，且一段一碎？

答∶

此菜原本只放泡红灯笼辣椒碎，加油炒制后能充分逸出酸香味，但来店里消费的客人有些口味略重，常常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒搭配着吃。后来这样吃的人越来越多，我们便在炒制龙虾时放入少许泡红二荆条辣椒段，以满足他们“重口”的需求。

原料：

小龙虾2千克，干辣椒、花椒各20克，葱2根，姜、香叶各4片，大蒜5瓣，八角个，桂皮根。

调料：

生抽8克，老抽5克，红糖7克，盐5克，高度白酒30克。

、锅中加入油，烧到3成热，放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜煸出香味；

2、放入洗净的小龙虾翻炒均匀，然后淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味；

3.看到小龙虾卷曲后，放入香叶、八角、桂皮等香料，淋入清水加盖用中火焖8分钟，加入适量盐调味，火力调大，将汤汁稍微收干即可。

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