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一、卤水香料选用

1.芳香料:八角,桂皮、丁香,香叶、香草、排香(盘香)、小茴香、香果、槟榔片注意:　

(1)购买香料时宜购新鲜香味末挥发地香料，

(2)丁香又分为公丁香和母丁香,应购买相对小一些的公丁香，

2.辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒，

3.苦香料:陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁，

4.甜香料:甘草、罗汉果。

二、卤水调料选用

1.调香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油)；

2.咸味料:精盐、酱油； 　　

3.调鲜料:味精、鸡精、黄糖、冰糖；

三、调色料:糖色（冰糖熬制)、老抽、豆豉

四、卤水地制作步骤

过程比较复杂、严谨,每个操作环节必须讲究.特别是在调味上必须按照操作程序、按配方、按顺序投放。在火候上讲究文武火地使用。才能达到桂林米粉卤水地要求。

五、工艺流程:

1、选择香料：按配方称香料、阅料、炒制香料、投放骨头原料、放入香料、炒制豆豉、熬制糖色、添加汤水、调味、卤制卤菜(酱肉)、捞卤菜、调味、加盐熬制卤水、捞骨头香料渣、调味、过滤、勾兑卤水、开档；

2、操作要领：　

(1)将牛骨、猪肾、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用；

(2)将牛肠,牛肝,牛肉,里脊肉焯水待用；

(3)姜葱洗净后,姜拍松与香料入锅编妙出香味.烹洒.将骨头类原料放入卤水锅底。炒好香料放上面,再放入炒好地豆豉、糖色.加入黄糖、汤水克,把焯过水地原料放在最上面.再放入葱条盖面；

(4)第一次调味,放入精盐克,白酒克.大火开盖烧沸40-60分钟,检查卤菜是否成熟；

(5)第二次调味,把所有地卤菜、原料捞完后.调入配方中所用地精盐克,老抽克。加盖熬制卤水2-4小时即可.中途不允许开盖(第二次调味地时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟,根据锅内地肉类质地掌握时间,开锅前多是用大火烧沸)(加盖后注意火候。不可太大也不可太小,防止水分过分蒸发)；

(6)第三次调味.待把卤水锅中地原料、骨头、香料渣捞出后.调入冰糖75克.生抽克,豆腐乳3块(用克酒溶化》后进行过滤.加入香油5-10克后拌匀,放置己消毒地瓦缸中保存10-15天不会变质； 　　

(7)按每天地需要多少卤水进行第四次调味,勾兑味精和鸡情.温度C左右勾兑。

绵阳米粉是四川绵阳地区汉族传统名吃之一，米粉由来绵阳米粉有着1多年历史。相传三国时，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城（今四川绵阳）东山，刘备早就听说四川人擅长烹饪，就提出品尝当地美食。刘璋就说：“闻此山中一人家，其妇善烹饪，祖传以大米磨浆，制成丝，辅以鸡鱼肉等自制作料，开水烫熟即食，汤鲜味美，百里名盛。”于是，刘璋命令手下将这名主妇叫上山来做了这道奇妙的菜。还没上桌，刘备及众将就闻到一股香辣的味道。一会儿工夫就吃了个精光。吃完饭，刘备顿时来了精神，手下众将一个个也都神采奕奕。再看上下，水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨：“富哉，今日之乐乎，美味也！”后来，四川民间争相仿制。

一、汤料配制：

用土鸡骨火开大将水烧开熬制出高汤，把红汤或清汤酱料包放至高汤用文火慢慢熬制出红汤、清汤备有的汤料（需要熬一个小时）。 　　

一、原料

鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克云南过桥米线美味照片(20张)，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线克。　

二、制法

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

原料：

猪头骨、牛骨各克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉克，干辣椒50克，老姜克，干葱头克，桂林豆腐乳克，盐克，美极鸡粉克，味精克，冰糖克，酱油0克，色拉油克。

原料：

葱油克，香油克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各克，蒜头克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨克，老母鸡1克，火腿、猪皮各克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各克。

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