心肝宝贝

原料：

鸭心8个，鸭肝克，水晶鱼冻1盒，姜、葱、蒜、圆葱、干辣椒各15克。

调料：

八角、香叶、桂皮各5克，花椒8克，李锦记豆瓣酱克，海鲜酱10克，鸡粉20克，辣妹子酱、生抽各30克，冰糖5克。

制作：

1、将鸭心、鸭肝入沸水中焯水，捞出控水。

2、将调料制作成酱汤，下入鸭心、鸭肝，小火酱熟。水晶鱼冻用微波炉加热成液体，放入食材，分别装在冰块模具中，放凉成冻即可。

特色：

此菜用鸭心、鸭肝酱卤入味，再制作成冻，小巧可爱，一口咽下一个，非常利于食用。水晶鱼冻是最近新出的一种制冻料，不添加任何添加剂，呈固体状，将其融化后，加入原料再放凉成冻即可，使用非常方便。

酥皮走地鸡

原料：二黄鸡（比三黄鸡质地更嫩）克，海蜇丝50克，烤好的酥皮1块。

调料：

蒜泥5克，生抽15克，香醋、芝麻油、花椒油、辣椒油各10克，鸡粉3克，盐4克。

制作：

1、二黄鸡采用白切鸡的方法制作好，取肉，切成长6厘米的粗条。

2、海蜇丝洗净，放入沸水中烫5秒，捞出冰镇。

3、鸡肉、海蜇丝加入调料调匀，装入盘中（一部份装入酥皮内），即成。

特点；

走地鸡搭配海蜇丝，用麻辣味的调料拌制，口感脆，吃起来特别爽。

酱烤藏香猪

原料：藏香猪10千克。

调料：自制酱汤40千克，芝麻油克。

制作：

将藏香猪解冻，去头，去脚，斩成大块，用流水冲去血污，入沸水中焯水，控干水分后，放入自制酱汤中酱熟，取出放凉入冰箱放置，走菜时取出改刀，装盘，刷芝麻油，上桌即可。

自制酱汤：

1、将六必居干黄酱1.5袋，冰糖、鸡精各克，鸡粉克，盐30克，味川神厨卤味增香膏50克，生抽克，花雕酒克，糖克入锅中炒香，加入桶中（注意不要糊底）。

2、加入浓汤40千克、香料包（八角60克，小茴、香花椒、党参、白胡椒粒各25克，香叶30克，大红枣克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、桂皮、白芷、生姜各20克，紫草、草果、丁香各5克，百里香50克），菜包（葱头克，胡萝卜1千克，西芹3-4段式根，青红椒各2个，洗净切片），煮约40分钟即可出香，药材包可不捞出。

特色：

藏香猪是近年来新上市的绿色食品，有人参肉之称，体型最大才四五十公斤，体型小，瘦肉含量足，肉质爽滑。这是作者突发奇想制作的凉菜，经过多次试制后，不仅好吃，而且畅销。

皖南香百叶

原料：皖南香百叶克，盐水花生20克。

调料：

泡姜丝10克，盐、味精、香菜各3克，美极鲜味汁5克，芝麻油15克。

制作：

香百叶略微洗净，切成长5厘米的细丝，加入盐水花生和调料调匀后，装入盘中即成。

特点：

皖南的香百叶本身除了具有五香味外，还有淡淡的烟熏味。此菜用泡姜丝拌制百叶，在口味上有所突破。

酸辣鸡腰

原料：鸡腰克，蒜蓉20克，葱白18克，葱段5克，姜片4克。

调料：

A料（盐3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克）

B料（陈醋克，美极鲜味汁克，辣鲜露、米醋各50克，红油50克，白糖20克，味精15克，鸡汤克，料酒5克，胡椒粉3克，盐2克，蒜蓉克，葱白克）。

制作：

1、把鸡腰解冻，用细流水冲洗干净，控干水分，加A料腌制半小时，入沸水锅中焯水，放入白卤水中浸泡3个小时。

2、走菜时，将鸡腰捞出，放入玻璃杯中，浇入B料调成的酸辣味汁，上桌即可。

关键：

鸡腰有腥味，必须要将其冲洗干净再腌制，可以很好地祛腥。

特色：

此原料选用进口鸡腰，个头非常大，成本不高，原料价位在12元/克左右，这种鸡腰入口非常嫩，一咬就破，具有滋补功效，推出后特别受中老年男性食客的喜欢，很适合作为领导餐推出。

橙蜜烤金瓜

原料：

日本南瓜克，烤酱（蜂蜜15克，浓缩橙汁5克）。

调料：

椰粉10克。

制作：

1、将日本南瓜洗净，带皮改刀成6厘米长的条（改刀要均匀，大小要一致）。

2、取托盘，将南瓜依次摆放，入烤箱用℃的温度烘烤15分钟，打开烤箱，在南瓜上刷匀烤酱，再改小火烤10分钟取出，装盘，最后撒上椰粉点缀即可。

特点；

去年我们店做的是将整个小金瓜放上芝士，入烤箱中烤制，销量非常好。今年我们在原先的基础上加以改良，将南瓜改刀成条，入烤箱烤制，改变以往蒸制的做法，口味上发生了变化，并且外脆里嫩，刷上橙汁更增加了特殊的香气，蜂蜜则增加了甜味。

关键：

南瓜烤制时间不能太短，否则中间的心不熟，要时不时用竹签扎一下试探。

香辣顺风耳

原料：

兔耳10千克。

调料：

A料（豆腐乳、排骨酱各克，海鲜酱80克），自制香辣油1千克。

制作：

1、将高汤30千克，连同A料一起倒入桶中。

2、将兔耳朵洗净，用流水冲去血污，倒入桶中，卤熟，捞出改刀即可装盘。

自制香辣油：

色拉油20千克，菜子油8千克，烧热，下入小茴香克，香叶60克，桂皮90克，草果80克，八角、白豆蔻各克，糍粑辣椒、郫县豆瓣、圆葱各4千克，小葱、姜、大蒜各2千克，小火熬香，捞出控干。

关键：

油必须盖过主料，油封好，调好，把兔耳放入卤熟即可。

特色：

用兔子耳朵制作凉菜，口感非常脆，作者在调味时又下了一番功夫，香辣鲜味十足。此菜是将兔耳朵卤熟，直接上菜，出菜速度非常快，后期不需再费精力调味。

老坛酸菜嫩鸡

原料：

净广东清远鸡克，酸菜80克。

调料：

姜片、蒜、鲜花椒各15克，鸡汤克，盐6克，味精3克，野山椒20克，色拉油10克。

制作：

1、将鸡入沸水中焖煮至熟，捞起投入冰水中镇凉。

2、起锅入底油烧热，下入酸菜、姜片、蒜在锅里煸香，加入鸡汤、野山椒、鲜花椒、盐、味精，用小火熬成酸菜汁，清远鸡改刀成大块，投入汁水中浸泡5小时，取盛器，将入味的鸡块捞出改刀装盘，淋上酸菜即可。

特点：

此菜根据老坛牛肉演变而来，借助特殊的酸菜味给鸡肉提香，酸酸爽爽口感相当好。

鲜辣长白山雪菇

原料：

长白山雪菇克，黄菜椒、红彩椒各10克，香菇片5克。

调料：

自制鲜辣卤汁1千克，葱油10克，美极鲜味汁5克，白糖3克，味精2克。

制作：

1、将自制鲜辣卤汁烧沸，下入原料煮沸，断生，关火浸泡15分钟，捞出控干水分。

2、走菜时将原料混合，加葱油、美极鲜味汁、白糖、味精调味，装入玻璃杯中即可。

自制鲜辣卤汁：

锅中入鲜汤1千克，加美极鲜辣汁克，美极鲜味汁50克，蒸鱼豉油45克，普通白卤水克混匀，加味精克，盐50克调味，大火烧沸即可。

关键：

因为雪菇卤制后会缩水，看起来较少，可以在烹饪中增加其用量。

特色：

用菌类制作的凉菜很多，但是卤好入味的菌类菜品却不多见，此款凉菜入味足，卤汁的酱香味与菌菇的鲜味很搭。长白山雪菇是作者最近发现的一款原料，特别适合卤制后上菜，口感很好。并使用立体装盘，视觉效果也很好。

奇妙虾酱淋菜心

原料：

西兰花茎克。

调料：

自制虾酱（用小虾米15克，豆瓣酱、葱油各10克，蚝油、蒜蓉、白糖、黄酒、鲜辣汁各5克，用小火熬制成酱）30克。

制作；

将西兰花茎用刀削去老皮，取肉入沸水中烫熟，再用冰水镇凉，取出改刀成片，摆盘，最后淋上自制虾酱即可。

特色：

此菜的关键在于自制酱汁，用葱油熬制的虾酱，味道更复合，再搭配鲜嫩的菜心，是一款清爽又不失口味的凉菜。

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