法酱专题的前三期已经结束，读者们是不是觉得涨知识了呢？今天我们要给大家讲的是第四种母酱——贝夏梅酱SauceBéchamel。这种酱汁以它醇厚的奶香闻名，并受人喜爱，就跟着小编一起来学习简单的制作，以及衍伸运用吧！

上周我们给大家介绍了适合搭配禽肉和海鲜的白汤酱SauceVelouté，以及“红肉”的好拍档褐酱SauceEspagnole，还有融入了咸香和香草风味的法式番茄酱SauceTomato。今天继续由上海蓝带厨艺学院的技术总监ChefPhilippeClergue，来给我们讲述有关贝夏梅酱的故事～

ChefPhilippeClergue

上海蓝带厨艺学院技术总监

ChefPhilippeClergue出生于法国南部，年在米其林2星餐厅Magescq（Landes）开始他的厨师职业生涯，之后在多家米其林餐厅担任高级厨师。年在法国博纳地区开设了自己餐厅，年加入巴黎蓝带国际学院的精英教学团队。

每个酱汁都有属于自己的故事，

经典的酱汁也随着时间不断演化。

贝夏梅酱SauceBéchamel，又称法式白酱，主要原料是由黄油与面粉加热的面糊roux，加入牛奶后制成。根据不同的用途可以加入适量的食材和香草进行调味，比如黑胡椒、肉豆蔻、月桂叶等。

贝夏梅酱SauceBéchamel

作为一款历史悠久的酱汁，贝夏梅酱经历了几百年的发展和演变。大厨Philippe感慨道，与传统的经典法餐不同，随着新式创意法餐的涌现，酱汁也有了新的面貌，就让我们一起了解吧～

文艺复兴时期，意大利的托斯卡纳地区出现了一种酱汁，叫做SalsaColla或Colletta，意思为“像胶水一样的酱汁”——这种主要由奶油制成的浓稠酱汁，就是贝夏梅酱的雏形。年，来自意大利的凯瑟琳王后嫁到法国，也把配方一同带了过来。

凯瑟琳嫁给亨利二世，成为法国王后

年法国出版的烹饪大全LeCuisinierFran?ois上，就记录了SalsaColla酱的制作方法。而在其基础上，由路易十四的大管家LouisdeBéchamel进行改良，将大量的奶油替换成面粉糊roux，再加入牛奶制成，法国的贝夏梅酱因此得名。

据说当时贝夏梅酱发明的场景

但是到了近代，对于法式酱汁来说，像是一段黑暗时期，人们指责这些传统的酱汁“一成不变”、“高脂肪高热量”等等。传统的法国料理，以及所搭配的酱汁，都需要适当的改变。

近几年，有一些大厨开始了对创新酱汁的研究。利用“萃取”的方法，从食材中提取风味：例如将香料香草等置于牛奶中浸润，使牛奶吸收它们的风味，这样制作出的贝夏梅酱味道更加纯粹，口感也更加细腻。

使牛奶吸收火葱、胡椒、月桂叶、欧芹等的风味

看完了贝夏梅酱的发展史，就到了小编教大家制作的时候了。基础的黄油面粉糊roux不变，而加入的牛奶则可以根据喜好，比如加入半脂或脱脂奶，酱汁就会变得更加轻盈、健康，赶紧来试试吧！

贝夏梅酱

原料

1/2杯黄油，切块

1/2杯面粉

2-3杯全脂牛奶

盐和黑胡椒

步骤

1.平底锅中火融化黄油。

2.加入面粉，炒至成面粉糊。

3.分次、少份量地加入牛奶。

4.混合均匀后转小火，持续搅拌加热7-10分钟，

直至酱汁粘稠。

5.加入适当盐和黑胡椒调味，也可以加入各种香料。

6.在此基础上，加入1-2杯切达芝士碎，

就制成了芝士酱。

小贴士

Tips

1.如果想要更厚重口感，可以用重奶油代替牛奶，或是追求轻盈的口感，就用半脂或者脱脂奶；

2.加入牛奶的量视情况而定，像是有些面粉更容易吸收液体，就需要多加些牛奶；

3.调味时按个人喜好可以加入辣椒粉、芥末粉、肉豆蔻粉等增加风味。

贝夏梅酱具有奶香风味，适合作为淋酱，用来搭配蔬菜和海鲜。在日常的烹饪中，任何焗烤的菜色，都可以用贝夏梅酱来代替鲜奶或者淡奶油，我们熟悉的千层面（详见千层面推文）就是一个很好的例子。

贝夏梅酱配上白芦笋，以柠檬皮点缀香气

用贝夏梅酱焗烤扇贝

利用贝夏梅酱制作的奶油菠菜，素食主义者的美味

贝夏梅酱的核心是乳制品，因此与之相契合的食材，例如各种奶酪、奶油等，都可以添加使之成为新的衍生酱汁。著名的干酪白汁SauceMornay就是加入瑞士格鲁耶尔奶Gruyèrecheese后制成，适合搭配海鲜和鲈鱼。而加入白葡萄酒的话，就是法式白酒酱WhiteWineSauce，同禽肉和菌菇一起炖煮，味道非常棒。

干酪白汁搭配海鲜可丽饼

蒜香煎过的鸡肉，在白酒酱中炖煮

其实酱汁的变化是无穷的，贝夏梅酱也可以做成甜味的，用来涂抹饼干。其实你可以这样理解：像是巧克力甘纳许、甚至是冰淇淋，都是酱汁的一种形态。你说呢？

法式酱汁专题的第四期就结束啦，小编在这里为大家准备了前三期的传送门：

法餐母酱丨让禽肉和海鲜更具风味！来学做简单的白汤酱SauceVelouté

法餐母酱丨牛排不可缺的褐酱SauceEspagnole，你知道吗？

法餐母酱丨来学做色泽鲜亮的百搭强手，番茄酱SauceTomate

下一期我们会为大家带来的是荷兰酱SauceHollandaise，想更加深入了解荷兰酱吗？请期待下一期吧！下期见！

赞赏

长按向我转账

受苹果公司新规定影响，iOS版的赞赏功能被关闭，可通过转账支持。