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一、九号脱骨猪手原创思路用自制的酱汤卤制猪手，使其酥烂脱骨，略微熏制，配上自制的料汁，味道非常好。原料猪手1个。调料酱汤2千克，A料（蒜蓉10克，酱油60克，芝麻油5克，味精6克，白糖7克），茶叶15克，白糖30克。制作1.猪手烧毛洗净，焯水。2.锅上火，倒入酱汤，烧开后放入猪手，小火卤制分钟，捞出用茶叶、白糖熏制上色，趁热去骨，装入保鲜盒内放平压实，放入冷柜中冷冻2小时，取出切片，配A料上桌即可。酱汤1.取蔬菜料（姜片克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各克）入色拉油锅中煸干水分，用纱布包好；汤料（猪棒骨、鸡架子、五花肉、牛棒骨各1千克）洗净，焯水。2.锅上火，倒入二汤30千克，放入焯好的汤料，烧开，放入蔬菜包，小火煲出香味后捞出，放入香料包（桂皮、八角、花椒、甘草各克，香叶75克，陈皮、良姜各50克，丁香、砂仁、山柰各25克）小火煲出香味，捞出，最后放入调料（盐克，味精克，冰糖克，生抽克，酱油克，花雕酒、糖色各1千克）调味出色，即成卤汤。二、老醋坛子原创思路这道菜是我们做的老醋蜇头的风味升级版，老醋汁口味更复合，食材搭配更加丰富。原料蜇头80克，松花蛋、黄瓜丝各50克，去皮花生仁、鲜桃仁、木耳、胡萝卜丝各30克，小米椒圈3克，香菜、蒜末各5克。调料老醋浸泡汁克，厨邦%纯芝麻油10克。制作将蜇头改刀成小块，洗净冰镇，和所有原料依次码放在容器中，淋入老醋汁和厨邦%纯芝麻油即可。老醋浸泡汁取A料（小炒鲜调味汁25克，鲜辣汁、大红浙醋各50克，老醋克，糖80克，味精20克，清水克）和B料（圆葱碎、香菜碎、拍蒜、柠檬各30克，姜片20克，小米椒10克）混合均匀后浸泡1小时，过滤料渣，加入厨邦%纯芝麻油40克、藤椒油10克搅匀即可。三、聚宝特色牛肉肚原创思路这道牛肉口感酥烂，外表看呈灰白色，营养丰富，而且加入了原汤，具有原汁原味的特色。原料牛腱子8千克。调料二汤30千克，A料（大喜大牛肉粉、花雕酒各克，盐克，味精克，糖克），香料蔬菜包（葱、姜、香菜、圆葱各克，桂皮、八角各克，香叶50克，丁香20克，陈皮、花椒各30克，草果3个，肉豆蔻4个），B料（香菜段、小葱丁、圆葱丁、青椒丁、红椒丁、青蒜丁各3克），熟芝麻5克。制作1.锅上火，倒入二汤，放入A料烧开，放入香料蔬菜包小火熬出香味。2.将牛腱子用流动水冲洗30分钟去除血水，焯水，再冲水30分钟至完全除去血水。3.将处理好的牛腱子入步骤1熬好的汤中文火卤制80分钟，关火浸泡20分钟至其入味，捞出放凉。4.走菜时，取放凉的牛肉克切片，放入容器中，撒上B料，倒入放凉的卤制牛肉的原汤克，最后撒熟芝麻即可。四、椒麻金钱尾原创思路我使用的猪尾是中间的一段，粗细均匀，肥而不腻，配以自制椒麻汁调味，既有新意，又能缓解猪尾的油腻感。原料猪尾克。调料A料（盐、厨邦鸡粉、白糖、厨邦酱油各3克，骨汤30克，八角、香叶、山柰各2克，香菜4克），B料（鲜花椒30克，香葱25克，胡萝卜丝20克，鲜小米辣6克，盐、白糖各2克，鸡汁3克），色拉油克（约耗30克）。制作1.猪尾焯水，入烧至四成热的色拉油中滑油。2.A料加水1千克大火烧开，放入猪尾，小火卤制45分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉，切成长4厘米的段，装入盘中。3.B料放入料理机打成汁酱，过滤制成椒麻汁，淋在猪尾上即可。关键卤制时间不宜太长，关火后再泡20分钟，让猪尾充分入味，吃起来口感油而不腻。在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。五、香橙排骨原创思路排骨先炸、后压、再炸，最后煨制成菜，排骨在符合烹调下更加入味，口感更加多元，咸香甜酸的复合味道更加诱人。原料精排骨克。调料A料（葱、姜各50克，八角20克，香叶3片），色拉油2千克（约耗50克），红曲米10克，B料（厨邦美味鲜酱油20克，盐2克，味精3克），C料（白糖、白醋各克，浓缩橙汁50克）。制作1.把排骨剁成长8厘米的段，冲净血水。2.锅上火，倒入清水1千克大火烧开，放入红曲米和排骨段煮至排骨上色，捞出控水。3.锅上火，放入色拉油1千克，烧至八成热时，放入排骨炸制1分钟，捞出沥油。4.锅留底油，放入A料炒香，放入排骨，加B料调味，倒入清水克烧开，打去浮沫，倒入高压锅内，上气压制6分钟，捞出排骨，入烧至六成热的色拉油1千克中，小火炸至表面酥香捞出。5.锅内放入C料烧开、熬化，把炸好的排骨放在锅里煨一下，慢火收汁，放凉装盘即可。


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