把子肉是济南的名菜，把子肉是把肥瘦的五花肉切成长条，用麻绳绑在一起，煮熟后用酱油炖至酥烂，把子肉是用酱油而不是用盐。北方的把子肉是不加糖的，只加酱油八角，然后在筒瓦罐中炖熟，火候到了，密封在一起，很香。

一块把子肉，一个酱鸡蛋，一块炸豆腐，一碗米汤，这是老济南人的“标配”午餐。这样一顿饭，米、肉，不过10元，但是却吃出了济南上百年的味道。

有一种更为传奇的说法是，东汉末年，刘备的三兄弟在桃园结拜，三人十分诚实。张飞那时是个屠夫。他靠卖猪肉为生，于是三人拜完把子后，张飞炖了猪肉、鸡蛋、豆腐等供兄弟俩享用，隋朝时，一位名厨师用一种秘制的酱汁炖猪肉，这使得济南的把子肉在民间很受欢迎。

特色：制作方法古朴，一锅多味，醇而不腻。

传统的把子肉制作方法：将带皮的猪肉切成0.8厘米厚的块，用开水洗净，在肥肉和瘦肉的接合处用牙签串起来（防止肉煮熟后松动），放入砂锅中。

每克带皮猪肉加水1公斤，高粱酒25克，酱油30克（依据颜色）调解酱油和盐的用量，以红酱和微咸酱油为准，40克生姜、40克葱、10克八角、肉桂、10克香叶、5克白芷、砂仁、干胡椒、15克胡椒。用小火炖至筷子能够轻易扎透即成。

把子肉精品改良型配方及制作方法：主要原料为15公斤五花肉。

辅料：四喜丸（50克），60个鸡蛋角（60克），个海带结（克），80个筋筋（50克），个豆筋（克），70个兰花（70克），个素鸡片（每片60克）。

调味料：特制卤水汤80公斤，料A（葱盐克，姜克，料酒克），料B（糖色克，净水克），干椒段克，

特制卤水汤配方及制作：老鸡2只，老鸭2只，猪肘2只，猪棒6公斤骨头，80公斤净水，用大火烧开然后转小火煮4小时，放入香料袋（八角80克，孜然30克，香草叶35克，花椒30克，红枣克，白胡椒20克，肉豆蔻，草豆蔻，砂仁，甘草，当归，沙姜，粉草，肉桂，当归25克，砂仁20克，丁香15克，百里香50克，小火中煮2小时。

然后放入克白糖（白糖应事先在汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特殊味道，克冰糖，克鸡精，克鸡粉，盐（根据汤的咸味），克神厨味增香膏，酱油克，花雕酒。克，50克老抽调味着色。汤稍开时，慢慢加入干黄酱拌匀。

操作要领：

烹调浓汤时，留意火候，把握各类调料的比例，最好用搅拌机将干黄酱搅成糊状，用浓汤稀释后蒸90分钟，用小火炒，慢慢加入汤中，以免糊底。

制作方法：

把猪肉切成长方形，用开水烫一下，放到盆里。放入B料，A料腌制3-5小时，去除腥味和颜色，然后先拿一只不锈钢桶，放入卤汤40公斤，加干辣椒80克煮沸，取出猪肉并控干水分，放入秘制卤汤中，炖1.5-2小时。

然后拿另一不锈钢桶，放入卤好的汤40公斤，加入80克干辣椒煮沸，兰花干、海带结、鸡片、豆瓣筋，中火煨1小时，然后放入四喜肉丸、鸡蛋角、面筋，煮1小时，在售卖时，将猪肉和所有辅料捞出，放入容器中，舀入卤肉汤，然后依据顾客的必要选择合适的。

小贴士：

此卤水汤可重复使用，添加调味料和保存与其他卤水流程一样。

这道历史悠久的菜你吃过吗？把吃过的感受说出来，如果没吃过，那么作为吃货的你，这道菜一定不可放过，