原料：农家散养小公鸡10只（每只重约克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。制作方法：1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。特点：由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长。秘制腌料配方：胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各克、香茅草克、金标生抽王克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐克、味精克、沙姜粉50克、清水20千克。自制卤水配方：A料（龙骨、净老母鸡各2千克）。B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。C料（大葱、老姜各克，胡萝卜50克，香芹80克、去叶香菜克、干葱30克、鲜沙姜20克）。D料（冰糖30克、海天金标生抽克、味达美酱油克、味精克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐克、鸡精40克、北京二锅头克）、鸡油0克、色拉油0克（实耗克）制作：1、将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。2、将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。3、锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。4、将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可。


转载请注明地址:http://www.roudoukoua.com/rdkpz/12587.html