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陕南辣子鸡是安康的本土菜，深受当地食客喜爱。整只仔公鸡斩大块，不焯水直接下入熟菜籽油中半炒半炸至五成熟，去腥的同时逼出了多余油脂，随后下入干花椒、干辣椒及各种小料，煽出的香味被鸡块顺势吸收；另一个重要的亮点就是加入西北地区制作面食常用的增香料一一苜蓿粉，而起锅前还要再撒入一两韭菜段提升香气。制作流程：1、生长周期四个月左右的土鸡，宰杀后净重约克，斩成麻将大小的块待用。2、锅滑透后下入菜籽油克烧至六成热，放入鸡块煸炒至表皮收紧、约五成熟，下干红花椒10克干红辣椒50克、蒜子60克、姜粒克煸炒出香，淋土酱油30克调色，添高汤没过，下入香料粉、苜蓿粉各2克，放入香菇块、泡透的木耳各克，加盖焖5分钟，至原料熟透后下入青二荆条辣椒段克，翻炒至断生后撒入韭菜段50克，盛出装盘即可上桌。香料粉：取八角、桂皮各克、干红花椒50克、山柰30克、白芷、肉豆蔻各20克、白豆蔻10克、丁香5克混合均匀后打成粉即可。技术关键：1、鸡块下锅时油温要高，不能低于六成热，否则遇到生料油温骤降，鸡块会“抓”在锅壁上，并在升温过程中吸入油分，口感油腻。2、加入苜蓿粉和香料粉的目的主要是增香，但过早下锅会因为受热过度而产生浓郁的药材气息，遮盖鸡肉本身的香气。


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