配方二

要想做好“辣鸭脖”，一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。辣卤的做法如下。

一、初加工

取冰鲜鸭颈5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐90克及料酒克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。

二、制辣卤

1、香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水。

2、红曲米50克入锅，加入清水克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。

3、净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐克、味精50克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

三、卤制

把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

四、制作关键

1、鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。

3、很多卤鸭脖店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

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