原创配方丨浓郁史多伦面包古典日式与现代维_肉豆蔻鉴别

原创配方丨浓郁史多伦面包古典日式与现代维

△甜点与面包—野泽孝彦的维也纳恋歌

爱烘焙的人往往既迷恋法式甜点的造型与装饰，也爱日式烘焙回归本源和初心的质朴。

所以师从很多老师之后，往往变成了“摇摆派”，到底是归宗法甜还是寻求日式之质朴，在两派之中游离不定。

我们今天的日本主厨野泽孝彦老师则是将两派糅合在一起的代表，作为日本70年代的中青一代，他继承了日式甜点的古典，始终追求甜点化繁为简，展现食材本身的味道。

少年时外出游学的经历，又让其接受了西方甜点文化的熏陶，所以其手下的甜点无一不交织着两种文化的印记，也成就了打破传统的日式甜点典范。

恋上维也纳的点心师

Neues主厨：野泽孝彦

这位年少成名的主厨，在日本作为点心师傅修行完成之后，21岁的那年夏天野泽先生远渡至维也纳。通过多年的潜心学习，继而创作出许许多多中西结合的现代甜品。

野泽孝彦先生现在是日本人气综合型咖啡店“Neues”的主厨，精通甜点、面包、料理、调酒多种技艺，设计出的美食极具浪漫色彩且别具一格，广受欢迎。

代表作品：史多伦?

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建议重量:克

建议大小:长23cm、宽9cm、高4cm

配方材料高筋粉

克

牛奶

克

鲜酵母6克细砂糖20克黄油

克

全蛋20克扁桃仁膏

克（保存时间更长、保持湿润）

细砂糖

20克

盐

10克

低筋粉

克

肉桂粉2克、肉豆蔻5克、小豆蔻20克、糖粉13克

水果干克（葡萄干+西梅干，用克白兰地浸泡一夜）

酸种

克

注：杏仁膏中氢化合物多，防腐效果好，单吃对身体有害。

杏仁膏做法：将带皮扁桃仁煮至快脱落，倒入料理机搅拌均匀，放入扁桃仁一半量的糖粉，继续搅拌至粘稠很硬，拿出后用手或擀面杖揉成即可。

酸种做法：g水、g黑麦面粉搅匀放置常温6个小时以上，然后取出g面团加g水、g黑麦面粉，连续三次即可使用。

制作过程

1、将肉桂粉、肉豆蔻、小豆蔻、糖粉放在盆里用勺子搅拌均匀。

2、将高筋粉、细砂糖、牛奶、鲜酵母在高盆中用橡皮刮刀搅拌均匀，放入醒发箱30min（温度30度湿度75%）。

3、将黄油、细砂糖、扁桃仁膏放入搅拌缸中，用叶片搅拌头慢速搅拌，用喷枪加热搅拌缸外壁来加速黄油的融化，然后转用高速搅拌至发白，加入全蛋，继续快速搅拌至均匀。

4、将步骤1、步骤2、步骤3放入打面缸中，加入低筋粉、盐、酸种，在打面缸中慢速搅拌3min至材料混合均匀，再中速搅拌2min至成面团状，取出一小块拉扯，不成膜不粘手且容易断。

5、加入水果干，继续慢速搅拌均。

6、取出面团，用软刮刀分割成g一个/70g一个，用手搓圆。

7、取g的面团，用擀面杖擀成长方形（长37cm宽17cm），从下面折叠四分之一擀一下，从上面卷下来，在表面用擀面杖在侧边压下去，形成中间圆柱形两边包围的形状（长25cm），70g的面团同理，放在烤盘里常温放置20min。

8、取出面团，在表面用喷瓶喷水，放在烤盘上。

9、将烤箱预热上火度下火°C，将烤盘放入烤箱，g的面团烘烤42min，70g的面团烘烤20min。

10、将黄油加热软化，在烤盘上铺满细砂糖，加入少量香料，用软刮刀搅拌均匀。

11、取出烤盘，将烤好的面包在黄油液中裹一层，再放到砂糖和香料的混合物中包裹均匀。

成品

TCU.Alice试吃感想：

野泽孝彦老师做的这款面包超级好吃，相比于一般面包口感超级浓郁，酥中又有韧性，黄油的香味混合着西梅干的甜味，吃完口有余香，难以忘怀。