No.1

香辛料的分类

按香辛料属性来区分

1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。

2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。

4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。

国家技监局于年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。

按去腥作用来分

可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；

可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

按适用的原料区分

适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；

适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；

适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；

适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；

适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。

No.2

香料的配伍和使用搭配规律

根据香辛料不同的赋香作用和功能，除少数种类可以“单打独斗”以外，绝大多数的需要根据具体的原料、烹饪方法和口味要求配合使用。以达到所需的较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。

只要搞清楚各种香辛料的味道特征、适用食材和一般添加量等内容，就可以搭配出相对适合的香辛料包。

No.3

香料配伍中的君臣佐使

君料是指所烹食材最为适宜、去腥除异功用最强、赋香定味效果最佳的主要香料，一般用量最大，是对所烹食材口味设计的主要香料。

能成为香料配伍中的“君料”需要满足三个条件：祛异效果最突出、增香效果最明显、赋味能力最卓越。

臣料是根据食材总体的风味设计，弥补“君料”香气和味道不足的调味料，使菜肴的风味更完善，香味与滋味更丰富。