香卤脆皮鹅色泽红亮，口味香辣。　

　　原料：净鹅1只(重约克)。

　　调料：新派川式卤水、色拉油各克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克，香菜5克，青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克，柠檬片5克，盐、麦芽糖30克，沸水5克。

　　新派川式卤水配方：

　　原料：香料(香菜、良姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒克，罗汉果2个)，糖色、花雕酒各克，玫瑰露酒、盐各50克，高汤5千克，川式陈年卤水的卤油1千克。

制作：

1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。

　　2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。

　　3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。

制作关键：

　　1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量;花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。

　　2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。

　　3、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。

　　应用：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。

*麻辣酷派餐饮培训*

◎麻辣酷派餐饮10年餐饮培训，数千名学员共同见证！

◎美食忠诚于味道！培训忠诚于实战！

◎个个说得好，不如味道好！

麻辣酷派餐饮培训：包老师







































白癜风在寒假注意事项
治疗白癜风的中成药