川味辣子鸡

此菜与传统版本相比有三点改良，第一，摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法，只用辣鲜露腌制，颜色更红亮，鲜味更浓郁，辣味更充足；第二，辅料中添加了酥脆金黄的麻花（掰碎或者整个入菜均可），麻辣香脆；第三，鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美融合，成品卖相精美。

提前预制：

仔鸡10只宰杀治净，改刀成2厘米见方的小块，冲净血水后纳入盆里，先加白酒克拌匀去腥，再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热，倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。

2、锅入菜籽油克烧热，下鸡块克翻匀，加干红椒段克、干红花椒克，调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀，离火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。

3、倒入麻花碎克、葱花30克，旺火快速翻匀，点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。

香料粉：

八角、香叶、桂皮、陈皮各克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。

制作关键：

1、鸡块最好现码现炸，倘若搁置时间太久，血水析出，鲜嫩度大打折扣。

2、调味时需注意，下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉，否则容易糊锅。

辣子牙签肉

此菜用料讲究，选家养仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅以上等辣椒、大红袍花椒制作而成，颜色红润、麻辣酥香，如今已成为川渝两地的代表名菜。在辣子鸡的基础上进行改良，选用鸡腿肉入菜，去骨、腌制后串入牙签，更便于食用。

鸡肉的初加工：

鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克翻匀出锅。

注意：

腌制鸡块时盐一定要给足，最后炒制时就不再放了，这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳，咸味无法再进入。

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