随着多地第一场雪悄然而至

寒冬正式开启了凛冽模式

这样的天气

来上一碗热气腾腾的牛肉汤

其醇厚鲜美的味道

足以温暖冬日里每一颗心

随着新一轮餐饮创业热潮的到来

牛肉汤凭其投资小、回本快等优势脱颖而出

吸引了众人的目光

小小一碗汤配上“黄金搭档”香酥饼

便能撑起一家火爆的小店

年12月11日

《中国大厨》特邀淮南26号牛肉汤掌门人

谢继红再次开班授课

为大家揭秘醇厚浓香的牛肉汤

以及外酥里嫩的原味烧饼如何制作

淮南26号牛肉汤店创始人谢继红

新一期“淮南牛肉汤”技术培训有哪些精彩花絮呢？一起来看看吧~

“（这款牛肉汤）闻着很香，颜色特别红亮，尝一口，真的香！”

“它和别的牛肉汤还不一样，做出了自己的特色，辣辣的感觉，很香！很醇！”

“一个字，好！两个字，很好！汤很鲜，用料简单，味道不一般！”

“这款牛肉汤用的香辛料很少，只有8种，出来的香味及浓度都很好，比我现在店里面的汤要好很多！”

“这个烧饼很酥脆，汤颜色红红的，用陕西话来说就是：美滴很！”

鲜牛肉冷水下锅冻牛肉热水下锅

制作醇厚鲜美的牛肉汤，牛肉的选择非常重要，谢继红在厨房摸爬滚打20多年，经他煮制的牛肉何止几十万斤，这使他练就了一副火眼金睛。据他介绍，淮河两岸盛产黄牛，其肉质鲜嫩松软，是熬汤的最佳选择。北方的牛肉吃起来膻味大、易发柴，且油脂偏黄，而南方多为水牛，油脂发白，虽然腥味较小，但煮出的汤不香。现在市场上的进口冷冻牛肉以产自澳大利亚和南非的居多，价格比国内低7-8元/斤，但肉质硬、入口柴、腥味大，煮出来的汤颜色发黑，且加热4个小时都难以成熟，因此核算下来，成本并没有降低多少。

哪些部位的牛肉适合吊汤？谢继红反复尝试，在成本和口感的“两难困境”中不断寻找最优解。牛腱子、牛腩和牛肋条肉质松软，嚼口香，是吊制牛肉汤的不二之选；牛臀肉、后腿肉纤维粗、口感硬；里脊肉没有筋，肉质特别嫩，煮后一切就碎，不能成片，所以不适合制作牛肉汤。

许多人喜欢将牛肉长时间浸泡以祛除血污，此举大错特错。新鲜牛肉只需稍微清洗一下即可直接冷水下锅，煮制过程中几乎不会产生浮沫，冷冻牛肉则需要在未化冻时稍作清洗下入热水锅，这样新鲜度能保持在80%以上，如果彻底化冻后再烹调，那至少会流失一半以上的呈鲜物质。

香料删繁就简熬汤只需八种

在淮南，经营牛肉汤的门店遍布大街小巷，每家店都有自己的独特配方，而谢继红的“26号牛肉汤”之所以发展如此迅速，源于他对香料包配比的不断调整，最终让出品清香自然、牛肉味浓郁。以前他熬汤使用大量香辛料，最多时达到30多种，并且将其研磨成细粉，这样做出的牛肉汤喝起来药料味很重，几乎完全遮盖了牛肉本身的味道，有时候第一锅汤喝起来甚至像中药。后来，他打破对“祖传秘方”的崇拜，反复比对香料的特性，如栀子主要起上色作用，但只要把牛油辣子做得红艳油亮，完全不需要另外上色；山楂加入汤中可以开胃，但用量稍多，就会产生邪味，且比例和用量很难把握，索性去掉。经过多次试验，他不断删减种类，最终确定小茴香、八角、肉豆蔻、白芷、山柰、白豆蔻、花椒、黑胡椒共八种香料为牛肉汤的最佳“拍档”，且不再打碎成粉，直接整颗装入料包，在开餐前投入汤桶中加热10分钟左右，待能在桶边闻到丝丝药香味时，迅速取出料包，此时汤中的异味恰好被完全遮盖！如此简单的操作，就能牢牢把控牛肉汤的味道，即使是没有经验的新手，也能轻松驾驭！

谢继红每天按照自己总结的“黄金比例”熬汤

香料包在桶里煮10分钟左右后立即取出，方便快捷，汤汁也不会变黑

学员们将配好料的碗摆放整齐，准备打汤

原味烧饼入口酥脆四重香味相互交融

作为牛肉汤的黄金搭档，谢继红制作的原味烧饼有四重香味：芝麻香、葱香、油香、面香相互交融，入口酥脆，让学员们赞叹不已。这款烧饼做法并不复杂，但其中隐藏了三个奥秘：首先，要选用高筋面粉来加工；其次，和面前，面粉里要加入适量沸水烫一下，去除部分筋性，这样做出来的烧饼即使放凉了，口感也不会变硬；最后，油酥的制作非常关键，以5千克猪油为例，烧至四成热后倒入高筋面粉2千克、盐克、香葱末80克，充分搅拌均匀后入冰箱冷藏至凝固即可，使用时将其直接抹在做好的剂子上，起酥效果很棒，不仅葱香味浓郁，而且油脂中所含盐分能大大激发出面香！

猪油内加入面粉、盐、香葱，搅匀后冷藏至凝固即可使用，起酥效果特别棒

做好的饼坯撒上芝麻，准备入烤箱内烤制

连线学员最新实评

司继寒山东淄博

我来自山东淄博，现为一家星级酒店厨师长，平时喜欢收集各地的特色小吃配方，







































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