今天吃什么？我来帮你选！

每天为你搭配“一日三餐”

介绍：羊蹄由生到熟，加工繁琐，而异味也较难祛除。这道卤羊蹄我们坚持一贯的配料简洁、工艺考究的原则，用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。此菜粗旷豪放，极具大碗喝酒、大口吃肉的江湖风格，与现在流行的江湖菜十分搭调。

菜品制作：

原料：

生羊蹄克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。

调料（5千克生羊蹄为例）：

焯水料：

绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。

煮制料：

大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、大蒜各克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米克，枙子黄5克，盐克，白糖50克，生姜、大葱各克，鸡油克，料酒克，清水10千克。

制作方法：

（1）去毛：

羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。

（2）去蹄甲：

用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。

（3）刮洗：

用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。

（4）焯水：

祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。

（5）熟制：

将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火煨熟，然后关火自然冷却至常温即成。

狗肉有多受欢迎，看看这些谚语就知道了：民间有“天上的飞禽，香不过鹌鹑；地上的走兽，香不过狗肉”之说。民间还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语。民间也有“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”的俗语。人们吃狗肉的历史可不短了。

在此说明一下：现在制作正宗的狗肉食品，都是使用规模化养殖的肉狗，而不是宠物狗、看家狗。宠物狗、看家狗由于不是专门的养殖品种，肉里有很重的土腥味，这种味道很难处理干净，食用品味不佳，已被主流制作方法弃用多年。现在正规制作的狗肉制品，都是使用养殖厂养殖的肉狗，就和猪、鸡一样是批量养殖的专门品种。非养殖的狗，很多是下药毒死的或砂枪打死的，大多未经检验检疫，食品安全不能保证，正规肉制品制作是不会使用的。

下面说卤狗肉的制作，今天要介绍的是五香红卤狗肉，为黔味卤菜代表品种。

味型：五香味

卤水类型：红卤

特点：色泽红润，皮糯肉香。

卤品原料：鲜狗腿5只(约克)

码味原料配方：葱节克、姜片克、料酒克、精盐克、五香粉5克、干花椒2克、

卤水配方：

老姜克、大葱克、干辣椒节克、干花椒5克、八角25克、桂皮15克、草果20克、山柰20克、丁香3克、白芷3克、肉豆蔻5克、白豆蔻1克、砂仁15克、甘草5克、红橘皮20克、小茴3克、香叶30克、灵草3克、排草5克、胡椒粉10克、冰糖克、糖色适量精盐适量、鲜汤适量，

风味添加原料：熟辣椒粉克、花椒粉30克、味精15克、熟芝麻粉20克、

初步制作：

(1)初加工：去净狗肉残毛，改成约克、重的块，洗净。

(2)浸漂：狗肉人清水中浸漂，并用木棍敲击，以排尽淤血。夏天浸漂1—3小时，冬天浸漂3_5小时，中途换水三四次，捞出，沥净水。

(3)码味：码味原料与狗肉拌匀擦透，夏天码味3-5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀三四次。

(4)焯水：狗肉人清水锅中焯一次水，捞出，清水冲洗，沥净水。

菜品卤制：

①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、甘草、红橘皮、灵草、排草切碎，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草、灵草、排草人清水中浸泡，夏天浸泡3—8小时，冬天8—12小时，捞出与干辣椒节一同入清水锅中汆一水，捞出，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大葱、胡椒粉，掺入鲜汤，旺火烧沸，调入精盐、糖色、小火熬至香气四溢时下狗肉，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至狗肉熟软，卤水桶移离火口，待狗肉在卤水中浸泡15-20分钟后捞出，沥净卤水，五香狗肉即制成。

食用方法

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀入小碟中，狗肉去骨切成薄片，蘸碟而食。

工艺关键：

(1)应选用养殖的带皮肥狗腿肉为佳。

(2)狗肉腥味较重，在浸泡时要用木棍捶打，清洗、浸泡、焯水各环节血污需去净。

查看菜谱分类请回复99菜谱可直接搜索

赞赏

长按向我转账

受苹果公司新规定影响，iOS版的赞赏功能被关闭，可通过转账支持。