东北酱汤是一道深受人们喜爱的传统菜肴，其独特的香气和丰富的味道让它成为东北餐桌上不可或缺的一部分。不论是寒冷的冬夜还是炎炎夏日，一碗酱汤总能带来满足感。接下来，我们将详细介绍东北酱汤的制作过程，从原料选择到最终成品，让您在家中也能学会到正宗的东北酱汤技术。

东北酱汤配方及制作流程

原料配比：清水30千克、大骨5千克、老母鸡2只（约2千克）、猪蹄4个（约2千克）、熟鸡油2千克、色拉油克、葱、姜、香菜、芹菜、干葱头各50克。

香料包配比：桂皮，香叶、八角、肉豆蔻、大茴香、白芷，沙姜、香茅草、黄干姜、草豆蔻、干桂圆，丁香粉、陈皮。（精确配比在文章最后）

调料配比：蚝油、李锦记排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、白糖、盐、味精、鸡粉、鸡汁、红曲米、糖色。

制作过程详解

一，吊汤

准备一个足够大的不锈钢汤桶。在桶内加入30千克清水，然后放入5千克的大骨（提前处理干净）、2只老母鸡（去毛去内脏洗净）、4个猪蹄（提前焯水去除血水）。在需加入2千克的熟鸡油，这些材料将会为我们提供浓郁的底汤。将汤桶置于火源上，用大火将水烧开后，转为中小火慢炖大约4个小时。期间，需要偶尔检查汤桶内的水量，如果水分蒸发太多，可以适量补充一些热水，保持水不要烧干。这样做是为了让骨头中的营养物质和鸡肉的鲜美完全释放到汤里，形成一锅基础高汤，熬制4小时后用工具滤渣留汁，大约可得20千克高汤。

二，炒香料

当基础高汤熬好之后，我们开始处理香料。在一口干净的锅中，加入克色拉油，烧热后，依次加入切好的葱、姜、香菜、芹菜、干葱头各50克，用中小火快速翻炒，直至食材散发出诱人的香气。将炒好的香料倒入熬好的基础高汤中，并加入事先准备好的香料包。香料包中包含桂皮、香叶、八角、肉豆蔻等多种香料，这些香料将为酱汤增添层次丰富的香味。

三，加入调料

在香料和高汤充分混合后，我们需要添加提前准备好的调味料。第一，加入蚝油＊克，这将为汤底提供鲜美的海味；然后分别加入李锦记排骨酱＊克、柱侯酱＊克、海鲜酱＊克，这些酱料将共同营造出酱汤的主体风味。然后，撒入白糖＊克、盐＊克，调味的同时也为酱汤增添了甜咸适中的口感。最后，加入味精、鸡粉各＊克，鸡汁、红曲米各＊克，进一步提升酱汤的鲜度和色泽。

四，炒糖色

在另一口炒锅中，用克白糖进行炒糖色的操作。当白糖逐渐融化并变成红棕色时，立即关火，将糖色倒入酱汤中，这样可以为酱汤增添独特的香气和美丽的红色泽。

东北酱汤使用方法：

这款东北酱汤非常适合用来烹饪酱猪脸、酱肘子、猪舌等。具体操作如下：

1.对于酱猪蹄，当酱汤烧开后放入猪蹄，再次开锅后煮20分钟，然后关火焖6小时，让猪蹄充分吸收汤汁。

2.对于猪舌或猪耳朵，同样是在酱汤开锅后放入，煮20分钟后关火，再焖3小时。

东北酱汤日常维护：

为了保持酱汤的新鲜度和味道，即使在不使用的时候，我们也应该每天将其烧开一次。首先，用细密的漏网将汤中的残渣捞出，防止影响汤的清澈度。然后，将汤烧开后自然冷却，切忌用勺子搅拌，以免破坏汤体结构。使用三次后，可以根据需要调整调味和颜色。

此外，由于卤制的多为肉类，汤内会含有较多油脂。在续汤时只需添加清水即可。如果发现油脂过多，可能导致汤变质，这时需要将多余的油脂倒掉，确保油脂层厚度不超过20厘米。

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