大厨教我9道风味美食，味道醇厚油而不腻，自己动手更是鲜香可口

一、写庭罐罐肉

原料：猪拐肉克鹌鹑蛋克干香菇50克泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎、八角、小茴、桂皮、大蒜、青红椒圈、泡椒、盐、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把猪拐肉治净后，切成大小一致的小块。把鹌鹑蛋下入水锅里煮熟后，捞出来去壳，再下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油待用。干香菇用温水泡涨，均待用。

2.锅里倒入色拉油烧热，下泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎，以及八角、小茴、桂皮炒香，再下猪拐肉块翻炒，接着掺入适量的鲜汤烧开，煨至猪肉熟时，起锅把猪肉块拣入盆里。锅里的汤汁打去料渣后，另外留用。

3.净锅上火，倒入适量煨肉的原汤烧沸，再下入滑过油的鹌鹑蛋、煨好的猪拐肉块和香菇煮一会儿，接着加入大蒜、青红椒圈和泡椒，并调入盐、鸡精、味精，淋入香油、花椒油，待原料熟后，勾二流芡，起锅盛入容器内，即成。

二、炭烤牛蛙

这款“炭烤牛蛙”，成品香辣醇厚，颜色红亮，辣而不燥，口感细嫩，下面给大家分享做法。

初加工

1.先将牛蛙1.5千克宰杀制净，改刀成3厘米见方的块，加鸡精、白糖各10克，麻辣鲜5克，玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。

2.藕片克炸熟，捞出。

熟处理

1.锅入色拉油2千克烧至℃时，下入腌好的牛蛙炸约40秒，捞出沥油。

2.把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热，容器内放上紫圆葱克。

3.锅入葱油克，烧至℃时下入树椒段60克炒香，再放入姜末、蒜末各20克，自制香辣酱克，花雕酒50克，骨汤克烧开，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出锅倒入牛蛙炉内，撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可。

自制香辣酱

锅里放入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克，加热至℃时，下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用开水泡10分钟后，用绞肉机绞碎）炒香，再放入郫县豆瓣酱1.5千克（提前用葱油炒香炒透）、姜末克、蒜末克，炒香后依次放入二金条干辣椒克，味精、精盐各克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成细粉）、鸡精各克，小火熬制30分钟，倒入桶里，放入冰糖克搅拌均匀，离火，封保鲜膜，存放24小时即可使用。

牛蛙肉质细嫩，但稍有不慎就做老了，吃起来口感发柴，所以在制作此菜的时候需要注意以下三个技术点：

1.每只牛蛙的标准定为克，超过这个重量的牛蛙肉质相对较老。

2.我将牛蛙的腌制时间控制在5分钟，腌制时间过长，蛙肉本身的水分会流失，肉质发硬。

3.牛蛙滑油时的油温应达到约℃，温度低了无法定形，太高则容易炸焦。

三、烧椒墨鱼仔

此菜是擂椒茄子演变而来，用烧椒来烹制墨鱼仔，成菜风味别具一格。

制法：

1.墨鱼仔治净后，切成两半，投入沸水锅汆一水待用。

2.另把去皮小芋头放高压锅里，加入盐和清水，压至软熟待用。把青二荆条辣椒放炭火上，烧至表面呈虎皮状时，用刀剁碎并纳盆，加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀，制成烧椒酱待用。

3.锅里放熟菜油烧热，下烧椒酱稍炒后，再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀，起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎，出锅装入容器内。上桌后点火加热食用，效果更佳。

四、干笋牛腩煲

初加工

1.精选牛腩1克（5份量）改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡1-2小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时（换三次水）。

2.牛腩入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。泡好的干笋切段。

3.锅上火，加色拉油55克，烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克，炒香后加水烧开，将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，盐30克调味，大火烧开改小火压制15分钟，自然散气。

熟处理

1.冬瓜克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。

2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内，加高汤克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（克）上桌即可。

操作要点

1.选料要用新鲜、品质好的牛腩，肥瘦相间有嚼劲。

2.原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。

3.这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将牛腩加工好后分份加原汤保存。

五、鲜椒兔丁

◆鲜辣味

制法：把猴头菇上笼蒸熟，取出来切丁，然后拍匀生粉，下入烧热的油锅稍炸，捞出来备用。

锅留底油，放入豆瓣酱、干青花椒和香辣酱炒香，下子姜片、二荆条辣椒圈和小米辣圈略炒，下猴头菇丁，调入老抽、生抽、山珍精和鲜青花椒稍炒，撒些花生米便出锅装盘。

六、香茅烤鱼

“香茅烤鱼”是我们深圳店的招牌菜之一，罗非鱼结合香茅烤制，做出来的鱼肉紧实细嫩、香味足。

初加工：选用克-克的罗非鱼一条，宰杀制净，加盐2克、白胡椒粉0.5克、二锅头5克腌制30分钟。

熟处理：烤箱预热，升温至面火℃、底火℃，将罗非鱼放在烤盘中烤15分钟，取出，刷一层香茅草油，撒一层香料粉，打一勺秘制料均匀铺在鱼身上，将新鲜香茅草10克摆在鱼身上，继续入烤箱烤5分钟左右，取出放到石板上装盘即可。

香茅草油：取7.5千克新鲜香茅草洗净，控干水分，放入5千克大豆油中浸泡一晚。将大豆油及香茅草置火上，用三成热油小火将香茅草炸干至出香味，加香茅酱1.5千克、红油1千克拌匀。

香料粉：粗辣椒面克加白芝麻50克、小茴香75克拌匀，入烤箱烤出香味即可。

秘制料：将姜蓉30克，香柳末克，小米辣椒末、蒜蓉各20克，大香菜末克拌匀，加美极鲜味汁50克、盐15克、鸡精10克、白胡椒粉3克拌匀即可。

制作诀窍：

1.罗非鱼有好几个品种，在采购时我们选用的是黑色罗非鱼，其肉质紧实，烤出来的肉细嫩、颜色洁白，相比之下，白色罗非鱼口感比较绵软。

2.罗非鱼在宰杀的时候不要摔打，否则会造成淤血，鱼肉腥味重。从鱼在水池中捞出，到腌制储存，整个过程不能超过40分钟，以保证鱼的新鲜度。

3.很多店也在做香茅草烤鱼，但他们多是将鱼现腌现烤，边烤边撒料，这样做出来的鱼很难入味，因此一定要提前腌制。

七、茄香鲜鲍

此菜茄盒外酥里嫩，鲍鱼鲜美，鱼香味浓。

原料：鲜鲍鱼克紫茄夹克猪肉馅克西兰花克葱花、泡椒碎、泡姜碎、蒜泥、白糖、味精、醋、泡椒油、脆炸糊、水淀粉、色拉油各适量

制法：

1.把紫茄夹经初加工后，塞入猪肉馅，制成茄盒，并裹匀脆炸糊，下入烧至七成热的油锅，炸至色呈金黄，捞出来沥油，待用。

2.把鲜鲍鱼逐一治净，剞花刀后，下入开水锅里汆熟后捞出来。西兰花下入开水锅里汆断生后捞出来沥水，均待用。

3.往锅里下入泡椒油烧热，投入泡椒碎、泡姜碎、蒜泥炒香，加入适量的白糖、味精、醋等调料调成鱼香汁，收芡后关火。

4.将炸好的茄盒和汆好的西兰花、鲍鱼放入小盅内，再逐一浇上收好的鱼香汁，撒上葱花，摆盘时稍加装饰，即可。

八、姜汁肘子

这款姜汁肘子是我们新推出的菜品，口感软糯，肥而不腻，口味酸辣。

初加工：选用重1千克左右的猪肘子15个，用喷火枪烧掉毛，用钢丝球擦洗干净祛除表皮的黑色杂质，冲洗干净，在肘子中间划两刀，焯水，捞出冲水。

熟处理：

1.不锈钢汤桶内倒入水17.5千克烧开，加八角8个、香叶15片、葱段克、姜片克，下入肘子大火烧30分钟，改中火煮1小时，再改小火烧1.5小时，取出放入盛器内。

2.锅内入色拉油1.5千克，烧至七成热时，下入郫县豆瓣酱5千克，炒10分钟左右至出红油，下韩国户户粗辣椒面克、姜末1克小火炒7分钟，下入姜末1克，倒入米醋2千克、白糖3千克，烧开锅5分钟，关火。

3.一个肘子浇熬好的汁约克静置，上桌时入蒸箱加热即可。

制作诀窍：一是煮的火候，二是熬汁，三是入味。

操作细节：

1.此菜最大的特色是突出姜的味道，一来可以祛异味，二来可以解腻。炒酱的时候，姜要分两次下锅，第一次加入后需要长时间炒制起到提味作用，但是长时间的炒制让姜口感变得比较哏，第二次加入姜正是弥补其口感的缺憾。

2.此菜最好是提前一天加工第二天再用，这样肘子一直泡在汁中可以更好入味，如果是冷冻保存需要蒸30分钟，冷藏保存蒸15分钟左右即可。

九、海味三鲜

原料：鲜鱿鱼克、蛏子克、虾仁克、干虾30克、自制面筋条克、韭菜节、自制酸汤、盐、鸡精、味精、香油各适量

制法：

1.把鲜鱿鱼治净后，用直刀法在其表面剞刀，然后切成大小一致的块；蛏子提前浸泡在水中，待其吐净泥沙后治净；虾仁治净待用。

2.把初加工好的虾仁、蛏子和鲜鱿鱼分别下入开水锅里汆断生，捞出来待用。

3.往净锅里倒入事先熬制好的酸汤并烧开，再削入自制面筋条煮一会儿，接着倒入汆过水的虾仁、蛏子、鲜鱿鱼，以及干虾（取其鲜味）同烩，其间调入盐、鸡精、味精，并淋入香油，原料熟后撒些韭菜节，起锅盛入容器内便好。