一、卤品原料

鲜兔头克

二、码味原料配方

葱节克姜片克精盐克料酒克五香粉5克

三、卤水配方

老姜克大葱克八角30克肉桂20克山柰10克丁香2克砂仁20克豆蔻3克肉豆蔻5克草果20克小茴5克月桂叶50克甘草3克白芷5克糖色适量料酒克胡椒粉10克冰糖30克味精5克鲜汤适量精盐适量鸡精10克红油克花椒克干辣椒节克味精20克

四、制作工艺

（1）初加工

兔头用剪刀去残毛，洗净。

（2）浸泡

兔头入清水中浸泡，夏天1至3小时，冬天3至5小时，中途换水三四次，沥净水。

（3）码味

码味原料入兔头中拌匀，夏天码味3至5小时，冬天码喷水8至12小时，中途上下翻匀三四次。

（4）氽水

兔头入清水锅中，旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

1.老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，甘草、白芷切碎，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5至8小时，冬天浸泡8至12小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。

2.取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖，掺入鲜汤，中火烧沸，调入味精、糖色、料酒，改用小火熬至香气四溢时放入兔头、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至兔头熟软时，卤水桶移离火口，待兔头在卤水中浸泡15至20分钟，捞出，沥净卤水，晾凉。

3.兔头劈成两半。

4.锅置中火上，烧热，下红油，加热至三四成油温，下兔头，炒至兔头吐油时下干辣椒、花椒炒香，调入味精，起锅，香辣兔头即已制成。

五、工艺关键

兔头应选个体均匀，无残毛、无异味的鲜兔头为佳。糖色用量以卤水调成浅红色时为度，糖色过多，炒制后兔头易发黑。

原料：

兔头g，干辣椒g，姜块g，葱结g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香叶3g，精盐g，味精50g，硝盐1g，红曲米50g，料酒g，鲜汤g，精炼油0g

制作方法：

（1）兔头的初步加工：

将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50g、葱结50g、精盐g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用

（2）制辣味卤汁

①干辣椒剪成节、八角、豆蔻、桂皮、用清水稍泡，沥水、花椒、丁香、排萆、小茴香、三奈、草果、砂仁、香叶、红曲米入锅，加清水1g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。

②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

（3）卤制：

把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火、、让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。

制作关键：

1.兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽)、一定要先经腌渍、焯水后再卤制，否则腥味较重。腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽浅红，风味较佳、但切忌加入过量硝盐，以免对人有害；

2.干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可(切忌炒焦)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味；

3.卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料，其实据测试得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的8、9种香料就可以了，关键在于掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味；

4.为了使兔头能更好地入味，可在卤制时将兔头劈破，并且卤制成熟后，应泡30分钟再起锅。