（九）类脂

水解时产生脂肪酸的物质称为类脂，在茶树鲜叶中类脂的含量为40~90毫克/克，主要为糖酯（约占总量的60%），其次为中性脂（约占35%）和磷脂（约占15%）。亚麻酸、亚油酸和棕榈酸是主要的脂肪酸，其中糖酯富含亚麻酸；磷脂以亚油酸和棕榈酸为主；中性脂含有月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸。类脂含量从芽、第一叶到第三叶逐渐增加，而以嫩茎中的含量最低。在脂肪氧化酶、脂氢过氧化物裂解酶等的催化作用下，鲜叶中的类脂物质经水解和转化后可形成乙烯醇和乙烯醛等含有青香型的香气成分，对茶叶香气的形成具有积极的作用。

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