刘斌青年烹饪艺术家

改良版老醋汁

我的店里有道“老醋坛子”卖得非常好。它的售价是48元/份，平均每天一家店能销售30份，一年能创造万的销售额，纯利润在40万左右。希望大家能把这道成本低、毛利高的菜带回去，给自己的企业创造一些利润。这道菜使用的原料非常丰富，有海蜇头、小松花蛋、去皮花生、鲜桃仁、木耳、黄瓜丝、胡萝卜丝、小米椒圈、香菜、蒜末，调拌的关键在于老醋浸泡汁的制作方法。下面给大家分享一下调制比例：

老醋浸泡汁取美极小炒鲜25克，大红浙醋、美极鲜辣汁各50克，老醋克，白糖80克，味精20克，纯净水克，蔬菜料（圆葱丝、香菜段、拍蒜、柠檬片各30克，姜片20克，小米椒10克）混合均匀，浸泡约1小时后滤出料渣，再加入芝麻油40克、藤椒油10克拌匀即可。与传统的老醋汁相比，这款改良版的老醋汁口味更复合。

吴双根青年烹饪艺术家

年纯利近百万的老鹅汤

我的店里有一道“冬竹老鹅汤”，每只鹅可做50位，售价12元/份，平均每天单店能销售位盅，一年能创造一百三十万的销售额，纯利润近百万。

制作这道菜我们选用的是农家草鹅，一只净鹅重约5.5斤。具体做法是：取净鹅肉8千克（洗净后无需焯水），水30千克，麦冬、生姜各克，玉竹克，小香葱克，绍酒克一起放入超大金刚煲中，大火烧开，除尽浮沫，再改小火慢炖50分钟-60分钟（跟据鹅的年龄定时间），水的温度始终控制在80℃-90℃。

郑泽诚青年烹饪艺术家管理海鲜池3点心得1.海鲜池要经常换海水，换海水也要在强降雨前一天，或者强降雨后三天海水的咸度刚刚好。因为强降雨会把海水冲淡。如何衡量海水咸淡可以买个海水密度计，进行衡量。2.海鲜原料的品种不同，对咸度的要求也不同。贝类、螺类通常用正常海水养殖就行。但是有些海鲜原料的养殖咸度就会高些，比如大九节虾、九节虾、梭子蟹、龙虾，在养这些海鲜时要再加入些粗海盐以调整海水的咸度。还有些海鲜，比如跳跳鱼养殖的咸度控制在海水咸度的一半就可以（即拿一半海水一半自来水调和来养殖）。3.海鲜原料对海鲜池的温度也有不同要求。比如红膏蟹，夏天正常养殖即可，但是到了冬天，就要用毛毯给它保温，还不能让它吹冷风，不然冷风一吹就很容易起泡泡，红膏蟹就很容易没有力气。还有自家海鲜池养殖的龙虾、青斑，冬天天气较冷，也要适当把温度要稍微高几度，在15℃-18℃为好。若是没有条件，也可以加个电热棒下去，以保持海水的温度。再分享一条海鲜采购的小心得。海鲜价格波动比较大，一般节假日前两天购买海鲜最为合适，这点大家都知道。另外，我们这边采购海鲜还要多







































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