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川味椒麻土鸡这道菜来自四川的凉菜农家散养土鸡10只（每只净重在4斤以上，最好选用肉质有嚼劲的公鸡）洗净飞水捞出，下入椒麻卤水中，小火加热，保持汤面似开非开煮2小时至熟，在泡30分钟，捞出淋干水分，用刀改成小块椒麻卤水制作干红辣椒克。花椒80克小茴香35克白芷35克。栀子30克。肉蔻25克八角20克。肉桂20克。草果20克罗汉果5个用酒泡软在炸香困干后，全部装入香料袋葱段克，青二荆条辣椒克芹菜克。姜片克过油炸香、做成蔬菜包骨汤斤放入汤桶中，倒入刀口辣椒油克，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火熬至20分钟，调入盐克、味精克，糖色克，东古一品鲜酱油克、老抽40克继续熬5分钟关火刀口辣椒油制作炒锅烧热下入贵州红灯笼椒克，湖南小米辣克、成都二荆条克，小火炒至枣红色，待香味溢出时，倒出捣碎放入盆中，加白芝麻克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀，烧至七成热的菜籽油2克（菜籽油提取加香葱，香菜，洋葱、炼成香味）搅匀加盖闷至1至2天即可使用椒麻油的熬制锅中菜籽油0克，鸡油克小火熬制4成热，下入青花椒、葱段、姜片各克，大红袍花椒，二荆条辣椒各克，干朝天椒60克，八角3个，香叶10片，草果2个，丁香10克（花椒，辣椒，及其余香料提前用白酒泡20分钟）清鸡汤克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去所有渣，即成椒麻油。走菜时，在小碗中放入蒜末10克，姜末5克加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克，一品鲜酱油20克，香醋15克，糖水12克（冰糖克加清水克，小火熬制略微黏稠点即可）椒麻油10克，盐8克，味精6克即成蘸碟或浇在鸡块上技术关键香料包八角、桂皮、肉豆蔻、属于深色调料不开多放，否则鸡皮颜色染的过重。煮鸡时一定要小火，使汤汁似开非开，这样麻辣味才能充分渗透鸡肉中


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