如何彻底去除羊肉膻味？

羊汤浓白稠香的秘诀是什么？

吊汤过程中

出现黄汤、青汤、粉汤的原因何在？

羊汤上桌的最佳温度是多少？

你买的白芷为什么香味不足？

......

年10月9日-11日，杨建华大师主讲的“爆款羊肉三大项（羊汤+羊蝎子+红焖羊肉）”培训班在济南如期开课。从选材、原材料初加工、香料的配伍等基础理论的讲解，到红焖羊肉、羊蝎子、羊汤的现场实操，杨建华大师毫无保留，全程公开透明，所有技术细节一一呈现，让连开了十几年羊汤馆的学员都禁不住大呼：“这碗羊汤比我们家做得好！”接下来先跟小微一起观看现场精彩视频吧！

学员反馈

河南学员：关永华

羊肉去膻只需三步

还可散发“顶风香”！

我是河南驻马店人，曾在北京开了一家菜馆，生意勉强过得去，但店里只有我夫妻二人，洗菜、配菜、炒菜再加上烤鱼，忙起来连喝口水的时间都没有。如何改变这种状态？有天夜里，我脑海里猛然闪现曾去过的周口羊汤馆，门前排队的人络绎不绝，店里只有两三个员工，一天能卖几千碗汤！“开个羊汤馆也不错嘛！”有了这个想法，我开始在网上搜索相关资料，偶然间看到杨建华大师主讲羊汤培训班的消息，立即报名参加。

我对羊汤可以说是一窍不通，只有三天能学会吗？刚一开场，杨老师对香料的透彻讲解就让我彻底打消了疑虑。他从香料的选择、特性、使用等方面入手，讲解细致透明、直观易懂，如香叶和小茴香有去腥增香的效果，常用于炖煮猪肉、牛肉、羊肉，且价格较低，适当加重二者的用量，可降低配料成本；羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的，但白芷的香味会逐渐挥发流失，所以要尽量避免选择放置时间过久的......

香料在羊汤制作过程中的作用是去除腥膻味，所以用量不宜过多，否则气味呛鼻，掩盖羊汤的本味。

如何去除羊肉的膻味一直是困扰许多大厨的头号难题，但是杨建华大师只用三步就轻松解决！首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；其次，烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，去除全部膻气的9%；最后，适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。

以花椒大小为准则，打碎后的香料为中粗粒。

回来之后，我立即“照方抓药”，按照杨老师的配方进行加工，熬制出来的羊汤色泽浓白、后味绵长，家人一抢而空，都嚷着还要再来一碗！如今我在河南郑州找好了店铺，已着手装修，我相信这碗羊汤一定会大卖！

山东济宁学员：马兆彪

十几年的“黄汤”问题，一招解决！

我在山东济宁开了一家老马羊汤馆，生意一直平平淡淡，如何让我的店能脱颖而出、生意更红火？我无意中在文摘上看到“大厨微阅读”（）推送的关于杨建华大师主讲羊汤培训班的消息，抱着半信半疑的态度报名参加。

虽然我有十几年的熬羊汤经验，但熬出的羊汤颜色发黄，完全不是羊汤本身的浓白色。每次熬出的黄汤都要倒掉，仅成本损失就将近二三千，甭提心里多难受了！可又无法找到彻底解决的办法，没想到杨建华大师一语道破玄机。之所以出现黄汤，是因为店内将每天剩的汤放凉后直接存放，第二天加骨头、添水继续煮制，如此重复操作，里面漂浮的杂质越来越多，骨髓油泛黄，汤香味尽失，还会出现羊膻味。我按照杨老师的方法，每天营业结束后，将剩余羊汤中的骨头挑出静置，骨渣用密漏捞出倒掉，内脏和老汤分开煮制并及时清理血污，再也没有出现黄汤的问题。这都要感谢杨老师的倾囊相助！

将原材料清洗干净后，内脏和老汤要分开煮制。

除了黄汤，羊汤加工过程中，还会出现青汤与粉汤的问题。青汤是因为煮汤时用了小羊骨头，由于骨龄太短，其骨髓是红色的，汤很难冲白，因此颜色呈现青色；粉汤则是因为用到了骨龄太年轻的扇骨和肋骨，而这两种骨头比较薄，煮完后会有红色骨渣掉落，使汤呈现粉色。

课堂上制作的羊汤色泽浓白，回味绵长！

回店第二天，我就按照杨老师的方法制作了羊汤，如今在店里已经销售十几天，一碗售价在10元-15元，每天的销售额达到-元，我的生意终于火了！将来我计划打造一个羊汤品牌，向连锁模式进军！

山东德州学员：刘超

羊汤上桌的最佳温度：60℃

我是餐饮“小白”，多年来四处打工，早已厌倦在外漂泊的日子，最近萌生了回老家开个羊汤馆的想法。报名羊汤培训班，一是因为我考察过德州当地羊汤馆，味道和卖相都一般；二是我







































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