做卤肉发黑、不红亮，大厨为你解答：是放错种香料，附卤肉配方

有味使之出，无味使之入，卤味也。卤制的口味，总是属于私人的，每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的的表述。那简约、质朴但不失浓郁的味道之中，都把自己的雍容丢到一旁，露出一副馋相。

卤是南方说法，北京常称之为酱。其实酱即是卤，卤即是酱。千百年来人们对香料的认识也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。

饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏。

香料呈现出来的味道，如下：

1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽

3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰

4.带有调色作用的香辛料：姜黄、藏红花、黄栀子、紫草

5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？

其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香是比较典型的苦香型香料，所以在做卤料包的时候，香料配比和香料处理上需要重视起来。

所使用的的香料，在使用之前都需要处理，一般处理方法常见两种，一种可以用70-80度的开水浸泡三十分钟左右，一种是所有香料放在干净的锅中炒制一下，这样就能有效的祛除香料中的苦味和涩味。

卤肉上色材料有很多，选择适合的上色材料：

1、常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。

、色素添加类因为上色比较鲜艳，并且对人体有害，也不建议使用。

推荐使用糖色、黄栀子、红曲米，以及组合的方式来上色，因为这些都是天然的上色材料。

重点推荐红曲米给卤水调红色，大致有三种方法：

1、装入料包放入卤水中，等颜色调好立即拿出。

、红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色需要随用随加。

3、不直接和卤水接触的方法：在食材焯水时加入红曲米，随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。

因为红曲米本身有自己的味道，卤水中加入过多不仅颜色重，还影响味道，并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。

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食材：鸡爪g、食用油适量、精盐适量、香料包1包（香料包45元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ