厨房里的增香剂各色各样，大致分为肉类增香剂和汤类增香剂，主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。行内关于添加剂的争议很大，有些师傅唯恐避之不及，也有些师傅却是擅用此物，而且还总结了一些小窍门。

招数一：鱼翅没味道，翅精来增香鱼翅本身没有什么味道，我在发好的鱼翅（克）里加了鱼翅精（大概有10克），再上火蒸，这样鱼翅就入香味了。北京黄浩新

招数二：卤水里我用乙基麦芽酚和肉宝王我店里的招牌菜“飘香凤爪”就是用乙基麦芽酚卤制的，具体配比：焦香乙基麦芽酚和咸香乙基麦芽酚（二者比例为1：1）各50克，肉宝王克，混合水、盐、鸡粉、味精、九江双蒸酒等调味汁制成卤水（此配比可卤制20斤凤爪）。河北王国龙新疆的金云存师傅则倾向于使用味香素调制卤水，感觉效果要比使用乙基麦芽酚好。味香素本身的香味稍淡，调成的卤水味道不冲，只是在调制卤水时使用的量要比乙基麦芽酚多一些。15斤水添加味香素25克。当然，味香素不能添加过多，多了发苦，卤水就不能用了。

招数三：少量使用多种增香剂味道更自然我在做“铁板牛仔骨”时，是用骨髓浸膏25克、乙基麦芽酚5克、肉宝王25克、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡萝卜、葱姜蒜、香芹、香菜、柠檬打成的汁腌制的，以上料可腌制50斤牛仔骨，时间在24小时左右。走菜时按份上，每份克牛仔骨，50斤牛仔骨不超过三天就会用完。有人问我为什么同时使用三种增香剂，可不可以只使用其中一种，多一些量？我没有试验过只使用一种增香剂来腌制肉类，而且我也不建议这样做。因为多量使用任何一种增香剂都会起到相反的效果，少量使用多种增香剂可使味道更自然。北京高爱军

招数四：肉宝王用途多多1、翅汤可以加肉宝王增香。翅汤熬好后，离火前1分钟添加肉宝王并搅拌均匀（保证入味均匀），关火即可。克汤加1克肉宝王即可。2、肉宝王和鲍鱼素同时使用调制鲍汁，味道鲜美。鲍汁熬好后，临出锅前1分钟添加即可。建议用量：10位量鲍汁加2克肉宝王和3克鲍鱼素。3、肉宝王为鸡、鸭等肉类增香效果最好。鸡鸭类的肉制品在烹好之前10分钟加入肉宝王，可以用小火继续煨，也可以熄火焖，去腥效果特别明显。建议用量为0克肉添加5克肉宝王。北京黄浩新

招数五：陈旧浓汤用猪肉浸膏(骨髓浸膏的一种)或益鲜素回鲜酒店里浓汤都是一次性调制很多，每次使用时再取，可是经过保鲜的浓汤浓度和鲜香味都有下降，这时可以加入一些猪肉浸膏或者益鲜素再熬一下，能够增加浓度和鲜香味，效果很好。用量是克浓汤添加5克猪肉浸膏或益鲜素。北京高爱军

招数六：益鲜素能遮盖菜品因长时间加热产生的味肉类长时间煮制就会发酸，是肉类自身的成分发挥作用，而不是变质发酸。我们店有一道菜叫“高汤菜胆翅”。克高汤加2克益鲜素、盐、鸡精、鸡粉、胡椒粉、花雕酒、味素、糖等调料混合均匀后，大火隔水炖20分钟，有时候这道汤会因为加热时间过长和火候掌握不准使味道变酸，只要在上桌前再撒入3克益鲜素就可以将酸味遮盖。通化韩振强

招数七：增香剂调汤，各出各味用于调汤的几种增香剂，使用上是有区别的：肉宝王一般用于调制浓汤（例如浓汤大碗翅），其香味很浓，但无鲜味；益鲜素增鲜效果好，调制清汤效果好一些（例如清汤菜胆）；蘑菇精自然是调制带菌类的汤最正宗(例如锅仔煮什菌)。具体使用比例都是克汤加1克肉宝王（益鲜素或蘑菇精），而且都是在汤熬好后临出锅关火前添加，搅拌均匀离火上桌即可。北京黄浩新

杨建华点评：1、蒸鱼翅前加些鱼翅精能给鱼翅增香，但是注意用量一定要很少，否则适得其反。另外，翅汤在出锅关火前添加鱼翅香精也能增香。具体用量是10位量翅汤加3克鱼翅香精。但是注意熬翅汤时不能加鲍鱼素，因为鲍鱼素只增鲜不增香，而且颜色发黑，会影响翅汤的色泽。2、乙基麦芽酚是比盐还要细的结晶状，粉末状的一般都是假货。它除了在卤水中作用很好外，也适合在干煸菜和炒饭中增香，比如“椒盐排骨”这道菜应该在出锅关火前1分钟添加，然后迅速翻炒几下，关火上桌。具体比例是排骨克加乙基麦芽酚2克。3、骨髓浸膏在使用时用量要视具体情况而定。做卤水时，斤汤添加不能超过克；腌制肉类时，10斤肉量添加不能超过30克；若是腌制风干类的肉时，由于骨髓浸膏会随着风干流失一些，所以用量要稍多一些，10斤肉添加50克骨髓浸膏为好。4、浓汤最终的味道应该是香味，而不是鲜味，因此调浓汤应该加增香的物质，比如肉宝王，而不能加味精、益鲜素等提鲜的东西，否则香味就会被遮盖。

关于增香剂的使用，以下几点需要注意：1、增香剂易挥发，如果添加过早，再经过高温煮、烧会完全挥发，起不到增香作用，因此最好是在菜品出锅前1-3分钟添加（卤制和腌制的菜品除外）。2、增香剂都不适用于煎炸的烹饪方法，因为煎炸的温度过高，会使增香剂挥发，丧失增香的作用。3、增香剂的用量比例比较严格。量少的话鲜香味不足，过量又会造成菜品腻口。例如乙基麦芽酚添加过多会导致焦糖味很重，口感发苦；鲍鱼素、鱼翅精过量会造成鲜味、香味过浓，影响口感。有一种方法可以判断用量是否超量：闻着香，尝时香味在口腔里能够扩散，咽的时候感觉不到腻就说明添加的量正合适。

10种烤鱼的制作过程希望就在前方

“食色家厨”是金菜府餐饮有限责任公司旗下的一家店，主营苗家烤鱼。这家店面生意特别红火，排队等位子是常有的事情。“食色家厨”的烤鱼与诸葛烤鱼、万州烤鱼在做法上有些相似，口味却有更多变化，有麻辣、泡椒、泡菜、榄菜、酸菜、豉香、干笋、香辣、椒香、芥菜十种风种，而且每种风味都有各自的特色，所以即使连续一周来吃烤鱼，也不重样。除了烤鱼的风味可以变化外，配菜也可以根据食客的喜好进行调整，所以客人满意度非常高。吃烤鱼是一种味觉享受，欣赏烤鱼的制作过程则是一种视觉享受。所以，酒店设计了带玻璃窗的烤鱼间，边吃边欣赏烤鱼制作过程，客人吃得更放心。

●麻辣烤鱼卖点麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。原料草鱼1条（重约克）。料头大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。配菜豆芽克，西芹段20克，豆腐皮50克。调料盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。制作1.将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。2.将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。3.配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。4.锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。关键鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。●麻辣香酱四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。备注鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。

特别提示下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中，原料均为克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。

●豉香烤鱼

料头阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。配菜黄豆芽克，西芹或丝瓜段20克。调料盐15克，料酒40克，混合酱料克，香辣油50克，香葱油克。●混合酱料海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。适用对象咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。

●干笋烤鱼

料头泡好的干笋克，青尖椒条40克，红尖椒10克。配菜黄豆芽克，西芹20克。调料盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油克，孜然20克，混合酱料克。适用对象咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。

●榄菜烤鱼

料头橄榄菜克，青、红杭椒段各50克。配菜同干笋烤鱼。调料同干笋烤鱼。适用对象咸鲜微辣，有榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。

●泡菜烤鱼

头泡菜克，青、红杭椒块各30克。

配菜同干笋烤鱼。调料同干笋烤鱼，只是加了辣椒面40克。备注泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。适用对象辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。

●酸菜烤鱼

料头酸菜克，青、红杭椒圈各50克。配菜同干笋烤鱼。调料同干笋烤鱼。适用对象特别适合在北方推广。

●香辣烤鱼

料头干辣椒克，香葱50克，芝麻5克。配菜同干笋烤鱼。调料同泡菜烤鱼。适用对象香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。

●椒香烤鱼

料头青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。配菜同干笋烤鱼。调料同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。适用对象咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。

●芥菜烤鱼

料头芥菜克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。配菜同干笋烤鱼。调料同干笋烤鱼。适用对象特别适合在不能吃辣的城市推广。

●泡椒全鱼

料头水晶蒜50克，泡椒克，葱花20克。配菜同干笋烤鱼。调料盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。●泡椒混合酱海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。适用对象尤其适合在北方城市推广。

我们酒店销售烤鱼已经有一两年了，这道菜一直卖得不错，每天大概销售四十份，销量非常稳定。很多人出钱请我传授技术，就这个配方，一次能卖0元。在第四期杂志中，我看到了万州烤鱼的制作方法，虽然介绍的是基础做法，但是很多朋友都反映不错。尤其是李师傅介绍的方法，很有参考价值，于是我也来“凑个热闹”，免费把烤鱼制作方法贡献给大家。第一步宰杀将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。第二步腌制取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。第三步烤制把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。●烤鱼油用色拉油60克，葱油克，花生油克调制而成。●烤鱼汁用葱姜汁克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。●烤鱼料用小米辣椒面克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。第四步炒制底料目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。●泡椒味锅上火，下入色拉油克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。●五香麻辣味锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。●药料粉十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。●五香油锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。备注炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。北方食客偏爱豆豉烤鱼内容提供/赖建全重庆烤鱼确实很流行，为此前段时间我也专门学习了烤鱼的做法。最近，我发现在北方豆豉味的烤鱼点菜率非常高。下面给大家介绍一下“豆豉烤鱼”的制作方法。原料鲤鱼（其他种类的鱼也可以）克，洋葱丝克，芹菜节、黄瓜节各15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。调料腌料（料酒30克，盐、味精各5克），孜然粉20克，香辣油克，料油克，A料（郫县豆瓣酱50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉克），鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多不能超过10克）8克，鲜汤克，B料（味精、鸡精、料酒各10克，盐、白糖各5克），干辣椒75克，干花椒15克。制作1.鲤鱼宰杀去鳞，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况），去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍10分钟。2.鱼上烤架，用炭火炉小火烤10分钟至九成熟，其间要刷两次混合油，共用克香辣油和50克料油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。3.炒锅上火，加50克料油，烧至七成热时，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤，小火烧开，再下入B料调味，最后下芹菜节、黄瓜节，大火烧开，出锅倒入装鱼的盘中。4.另起锅放50克料油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。关键做这类菜需要注意烤时火不要太旺，火苗保持在微微发黄光即可，而且整个烤制过程要经常翻动原料，使之均匀受热。●香辣油的制法将辣椒面克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各克，放入3千克、烧至六成热的菜子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。你问我答

我是石家庄的一名厨师，叫陈乐天，厨龄有五年了。看了烤鱼的做法后，我非常喜欢，于是按照书上介绍的方法制作了几遍，出现的问题不少，请大师帮忙解答。Q鱼很新鲜，但是做好的烤鱼腥味却非常重，不知哪里出了问题？A做烤鱼祛腥是一个很重要的环节，因为烤好的鱼肉比烤前要腥。所以，你可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉，时间在20分钟左右，这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。腌渍时，一定要加入少量柠檬汁和盐火局鸡粉，它们能有效缓解腥味。另外，最好采用湿腌的方法，也就是用调料水腌渍，这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味，更利于出香。Q鱼在烤制过程中失水较多，虽然成品要求肉质干香，但似乎有些干过了头。A烤制时失水是必然的，所以建议你在烤制过程中每隔一段时间刷一次油（香辣油、料油等均可），这样就可以锁住鱼肉的水分。时间间隔控制在1分钟为好，翻一次就要刷一次。Q从鱼的腹部开刀跟从背部开刀有什么区别？A这两种处理方法都可以。如果采用炭烤的方式，从背部开刀效果最好，因为烤制时比较容易控制火力。大家都知道鱼腩要比鱼背更容易成熟，所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟，鱼腩就焦了的现象。如果从鱼背开刀，那么鱼腹就处于中间，我们可以把木炭放在鱼背处，这样成熟效果就很好。在用这种处理方法时，一定要在鱼背肉上打花刀，以便入味，并加速鱼肉成熟。如果在腹部开刀并采用炭烤的方式，鱼身的成熟度就很难达到统一，但是如果采用炸制的方法，就不受影响。Q烤好的鱼皮总是粘在夹子上，如何解决？A首先在夹鱼前，鱼身一定要刷上油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。Q烤鱼上桌前，加汤或油的量大概是多少？A不论加油还是加汤，油或汤的量都要保持在鱼身的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度。

香辛料应用（一）识调料懂料性厨房CEO

菜品的色香味一直是厨师最