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熏烤兔肉制品是我国传统的兔肉制品，也可以说是最古典的代表制品，这类兔肉制品的加工制作方法简单，生产设备简化，投资少，成本低，而制品的质量都很高，其产品的质量风味独特、外观色泽分外悦目，食用方便，易包装贮藏，有较好的货架期，因而深受消费者喜爱。

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（1）将宰杀干净的带皮兔子10只（每只重约g）放入凉水中浸泡4h，去掉血水，用纱布包好，入开水锅中大火汆10min，捞出控水；老母鸡1只（重约g）、老鸭1只（重约g）分别宰杀治净，切重约g的块，洗净血水后入沸水中大火汆3min，捞出控水；猪棒子骨2kg入沸水中大火汆5min，捞出控水。

（2）锅内放入猪油g，烧至五成热时，放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各g，生姜g小火煸炒5min，出锅备用。

（3）不锈钢桶内加清水30kg，入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬10h成高汤，放入香料包（香叶25g，小茴香15g，丁香13g，八角、桂皮各20g，白豆蔻16g，草果5个，罗汉果4个，荜拨12g，香茅草18g，以上香料用清水洗净，用纱布包裹起来）、炸香的熟猪油g、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒1瓶（60°）各g，柱侯酱g，海鲜酱、生抽、白糖各g，冰糖、盐、鸡粉各g，味精g，中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤1.5h，捞出控水，去掉纱布即可。

将卤好的兔子入烤箱，温度低火℃，高火至℃烤40min，至外皮酥脆，取出装在盘中，配三种蘸料上桌。

（1）兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。

（2）兔子一定要用纱布包起来，否则卤制1.5h后肉质太烂不容易取出。

（3）将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住，否则火候不均匀。

（4）此菜平时可以一锅卤30只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15min左右，取出纱布，烤制即可。

（5）由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。

（6）卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。

（1）孜然味碟料

淮盐、白芝麻各5g，辣椒面、孜然粉各10g，混合即可。

（2）兔肝酱料

取兔肝10g切碎成小米粒状，煮熟。锅上火，入色拉油10g烧热，下入葱花3g、姜水2g炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉酱10g，海鲜酱5g、柱侯酱2g、味精1g翻炒1-2min，出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5g。

（3）醋汁料

香醋10g，生抽5g，香油2g，盐、味精、香葱各3g。

烤全兔

选用肥嫩健壮的肉兔，要求健康无病，肌肉发达，质量3.5kg左右，月龄不超过

4个月。

（1）屠宰

宰杀、剥皮、去内脏。

（2）腌制

兔肉kg，食盐2kg，花椒g，白芷g，大茴香g，丁香50g。先将食盐和香辛料放入水中煮沸，待发出料的香味时停火，冷却后即成腌肉卤液。第一次配制卤液时，食盐和香辛料要适当增加用量。卤液越老味道越好。将肉放入冷却后的卤液中腌制，约经30h，待肉腌透即可取出，沥干水分。腌制期间注意翻动几次，以利腌制均匀。

（3）整形

将兔的两前腿和两后腿分别用不锈钢丝捆在一起，然后用挂钩将下颌骨吊起，待体表面水分晾干，再用饴糖水均匀涂抹于肉表面，晾干。

（4）烤制

用远红外烤炉烤制。先将炉温升至l00℃，然后把整形后的胴体挂入炉内吊环上，将炉温度升至l80℃时，恒温30min左右。然后将温度调升至℃，待表面烤为金黄红色时即可，约需10min。出炉后趁热在表面刷一层芝麻油，取下不锈钢丝，肉即可食用。

熏兔

（1）选料

选择健康膘肥的成年兔(2.5-3kg)，按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛，除去内脏、脚爪及生殖器，用清水洗净后，再用线绳把两后肢绑成抱头状，呈弓形固定。

（2）配料

选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量，装入纱布袋，放入锅内水中，再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等功效，可使熟制的肉呈棕色。配好的汤汁可连续使用4-5次，以后酌情添料或换汤，或根据需要分别组合配料。

（1）熟制

将佐料肉汤煮沸后，放入兔坯，再加火煮沸，改用慢火焖煮3-4h，以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出，置于特制的铁制笼屉上，控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内，冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次使用，称“老汤”，老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。

（2）熏制

把铁锅清洗干净，在锅底部加入柏木或碎屑适量，白砂糖少许，然后把待熏制的兔均匀地放在铁笼屉上，再放入锅内，盖上锅盖，加火烧3-5min。待锅内冒出缕缕青烟，闻到柏木香味时，揭开锅取出即成。

来源：宏德香料百科

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