一、正宗川味卤水

原料：

八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜克大葱克料酒克冰糖～克味精15克精盐～克鲜汤0克精炼油50克纱布袋2个。

制作：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤0克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

二、广式精卤

原料：

A清水0克,美极鲜酱油0克,江门兰花牌生抽王0克,玫瑰露酒克,绍兴产花雕酒0克,冰糖0克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

B猪骨2克,老鸡克,虾干克。

C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

D鸡油克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

制作：

1、猪骨、老鸡剁重克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;

2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

特点：

咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

应用：

适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

三、闽式白卤水

原料：

A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

B盐克,味精、鸡精各克,冰糖克,鱼露50克,料酒30克。

C大骨0克。

制作：

1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。

2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。

特点：

色泽浅黄，香味浓郁。

应用：

适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

四、黔味卤水

原料：

A老姜克，小葱克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。

B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2克，排骨0克。

C冰糖克，盐50克，鸡精克，高度白酒克，红曲米25克，鱼露克，玫瑰露酒克，生抽王克。

D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各克。

E色拉油0克。

制作：

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。

2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3、冰糖克入五成热的克色拉油中小火熬成糖色。

4、B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。

特点：

味道香浓，色泽棕红。

应用：

卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

五、新潮油卤

原料：

干辣椒克,花椒20克，姜块、葱段各克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色克,老抽、盐、鸡精各克，鲜汤0克,混合油0克(菜子油、精炼油各克)。

制作：

1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。

2、锅入0克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。

3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。

特点：

色泽红亮，香味浓郁。

应用：

适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。

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