秘制东坡肘子材料准备：蹄髈一个，约g，冰糖20粒，桂皮一截，10cm长的，八角3个，香叶5片，丁香5粒，草果2个，肉豆蔻一个，芫荽籽半大勺，花椒1大勺，陈皮1大勺，料酒8大勺，生抽4大勺，葱5根，姜一大块做法：1、葱切段，姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开2、将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用3、开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水约ml，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟4、待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去略煮出香味5、放入蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈6、煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次7、此时候蹄髈已经基本软烂了，此时捞出锅里的香料等所有杂物，并且转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽8、此时敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟9、当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可小贴士：1、煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮，待糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察，小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不~要~搅~拌，而是晃动锅子让其受热均匀2、若家里有老卤水，可以在焖煮蹄髈时加几勺3、收汁前转移出去的汤汁不要扔掉，可以继续用来卤制别的东西，或是做红烧菜时当高汤用4、收汁时蹄髈已经皮松肉烂，小心翻动不要破坏整体形状秘制酱肘子材料准备：猪肘子1只，姜5片，京葱1根，花椒10粒，八角4颗，桂皮1块，香叶3张，小茴香15颗，北京黄酱2大匙，生抽2大匙花雕酒1大匙，冰糖25克做法：1.用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟3.锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下6.再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味7.锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份9.取一张纱布袋（大号的煲汤袋），将肘子皮朝下放在纱布袋上10.将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线12.拆好的肘子再切成薄片13.做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内14.锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可小贴士：1.给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。3.黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以）7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。红烧肘子材料准备：猪肘子，姜葱，料酒，盐做法：1.猪肘子在火上烧皮，至皮起泡。刮去焦皮洗净待用2.用刀背将整个肘子拍松3.锅内放宽水或卤水，姜葱，料酒，盐（重），糖色，八角，花椒，桂皮，草果，白芷。4.凉水放入肘子，大火烧开，改小火，煮至肘子酥烂，入味，捞出即可炖肘子材料准备：肘子一个，冰糖适量，大料、桂皮适量，花椒、干辣椒适量，料酒，盐适量，桂皮，葱姜适量，草菇老抽、番茄酱适量，胡椒，腐乳适量做法：1.把买来的肘子浸泡半个小时换去血水～放到锅里飞水处理干净洗干净～2.油锅里放入冰糖小火炒好糖色放入搽干净水分的肘子翻滚上色～小火～干辣椒～放入葱姜～放入大料～花椒～料酒～番茄酱～腐乳～盐～胡椒～桂皮～老抽着色～适量的水～中火～高压锅30分钟搞定～小贴士肘子一定要处理干净～炒糖色是一定要耐心翻炒上色～～五香肘子材料准备：肘子花椒大料干辣椒葱姜草果普饵茶香叶冰糖做法：1.把肘子清洗干净、用火把肘子烧一下，把细毛烧干净，然后用小刀把肘子上的脏皮刮净（这步相当关键，即使买来加工好的也一定要刮，刮完您会发现上面很脏的）2.然后用细棉线把肘子捆好，这是做肘子皮不破的秘密3.锅内放凉水下肘子4.焯掉肘子内的血沫5.做这个肘子想要吃起来不腻，皮又特别糯的关键是加入一杯普饵茶6.把焯水后的肘子洗净血沫后放锅里，倒入泡好的茶水，茶水的量以没过肘子为宜7.然后放入姜片、桂皮、香叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒干辣椒熬制8.水烧开后，放入葱段9.在煮肘子的时候，我们要炒糖色了，锅里放入冰糖，小火炒至酱色、要注意火候，不要太大；当出现大量气泡时，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了10.将糖色倒入熬制的汤锅里，倒入一些黄酒，盖上盖子，大火烧开，然后小火慢慢炖至肘子软糯后起锅11.出锅后的肘子稍凉12.把棉线剪开装盘13.锅里烧热油，放入剁椒炒出酸味14.加入适量的高汤15.勾入红薯淀粉收汁16.淋在肘子表面就可以上桌了小贴士：五香味足，皮肉软糯，配上酸辣的剁椒，开胃又解腻。小煎肘子材料准备：肘子g，青椒g，小米辣若干，嫩姜若干，老姜几片，蒜两瓣，干辣椒适量，郫县豆瓣酱适量，花椒一点，老抽适量，盐适量，糖适量做法：1.肘子用火烧一下，刮净表皮，去掉污物及猪毛，洗净。2.肘子切小块，青椒切块，嫩姜切丝，小米辣、蒜切碎，老姜切片，干辣椒切段。3.热油，肘子块下锅炒。4.下老姜，蒜，花椒，胡椒粉，卤料（可不加），干辣椒翻炒。5.下老抽，下一部分糖，加水。小火慢慢烧。6.水快干的时候再加一部分糖，下青椒、小米辣、嫩姜丝炒熟。小贴士：1、烧肘子皮这一步一是去尽猪毛，一是免得有腥味。最好让菜市场的人弄好。要不然只能像我一样拿叉子叉住肘子在天然气上烤，一把辛酸泪。2、我放了一点点卤料，有卤香味。完全可以不放。德国烤肘子材料准备：猪前肘1只，盐少许，黑胡椒粒少许，迷迭香少许，百威啤酒1.5L做法：1.第一步，肘子洗净，由于德国黑猪腥味太大，这里教大家一个妙招，把洗好的肘子（不用切）和对半切的洋葱一起放到锅里，放几粒胡椒，放些许盐巴，炖煮两个小时。2.为了彻底出去腥味，使肘子更加香醇，这里楼主建议全加啤酒（没过肘子），按自己喜好选择自己喜欢的牌子。3.第二步，两小时过后，取出肘子，待凉（小心烫）。这里借用做脆皮烧肉的工艺（知识间是相通的，有木有！），肘子皮用叉子扎洞（方便后面起泡），用盐巴和ROSMARIN（迷迭香）把肘子抹匀，然后放入烤盘中。4.第三步，放入烤箱，调到Umluft（循环风？烤出脆皮就烤它了），°，烤大概30-40分钟。5.这种做法先同通过两小时的烹煮，把肘子煮的软糯，并且能把啤酒的味道融入肘子中。再通过烤箱的烘烤把表皮烤脆，并且把多余的脂肪烤出，达到肥而不腻的效果。吃来来的感受是，表皮是脆的，皮与肉之间连着一层脂肪，入口即化，肉软烂，有股啤酒的想起，这种酥脆与软糯之间，肉香与酒香之间的味觉交融是灰常赞的！小贴士：至于配菜，正宗的做法当然是肘子配Sauerkraut（徳式酸菜）还有kartoffelkn?del（土豆球）。照片中的配菜是因为楼主当时冰箱里刚好有些剩菜，就一起放进烤箱里烤制，并且按个人口味调制了些酱汁淋上的结果。水晶肘子材料：猪皮，猪肘，生姜，香料（基础的山奈八角和香叶），花椒，料酒，生抽，醋，红油，葱花，蒜泥做法：1、肘子划开一刀去骨2、然后和猪皮一起放在锅里，加入凉水，料酒，花椒和生姜，中火煮开后15分钟，中途不时撇去浮沫。3、肘肉捞出温水洗净，切成大方块。4、肉皮片掉内侧的脂肪，刮干净并用清水冲洗。5、肘肉和肉皮再次放入锅里，中火煮开捞起，清洗，肉皮刮洗两次，这几个步骤是为了确保做出的肉皮冻透明漂亮脂肪少，吃口不腻。6、肉皮切成小丁7、用温水反复多次漂洗直到水完全清澈为止，确认猪皮去油完全8、然后猪皮和肘肉一起放入容器里，加入生姜和香料。然后猪皮和肘肉一起放入容器里，加入生姜和香料。9、加入开水和一勺料酒，上锅蒸两个半小时，具体时间以肉皮软烂度为准。蒸的方式可以有效的减少脂肪和蛋白质乳化在汤汁中的作用，使得成品更加透明好看。10、从蒸锅里取出，捞出香料。加入少许盐，不用太多，最后还要凉拌的。我喜欢再加一点生抽增加色泽。11、拣去香料，放入盒子里，肘肉已经非常软烂了12、放入冰箱过夜。13、第二天取出，可以看到确实没有什么油脂。14、调一个简单的味汁：生抽醋红油葱花和蒜泥，拌匀。15、水晶肘肉比肉皮冻切的时候更容易碎小心一点就好了。摆好浇上调味汁。菜谱均由”天天私家厨房“的工作人员组织和编辑，如需转载，请注明出处。　　　　　　　　　　　　　　　　







































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