清晨，阳光洒满喧闹的菜市场，我和徒弟小刘穿梭于摊贩之间，寻找今日主角——猪蹄。我告诉小刘：“挑猪蹄，讲究的是大小适中，皮色鲜亮。你看这些约克的前猪蹄，肉质饱满，最适合做熏猪蹄了。”我们精心选购了30只，带回厨房。

回到厨房，小刘按照我所授，先将猪蹄解冻，然后用火焰枪把猪蹄表面把猪肉烧制表面焦黄燎，然后在流水下用钢丝球刷洗干净，在放入盆中，添满清水浸泡，去除血污。待猪蹄变得洁白无瑕，捞出冲水沥干。我强调：“冷水下锅开火焯水，加葱段、姜片、料酒，这是去腥三宝，一定要用足。”随着锅中水沸，浮沫涌起，小刘迅速撇去干净，然后捞出猪蹄洗净备用。

“卤水是猪蹄美味的灵魂。”我边说边展示早已备好的白卤水料包：小茴香?克、花椒?克、八角?克、桂皮?克、肉豆蔻?克、草豆蔻?克、高良姜?克、白芷?克、砂仁?克、甘草?克、丁香?克、香叶?片。“香料精确配比到克，详细内容在文章最后”我解释道：“这些香料各有神通，小茴香增香，花椒除腥，八角提味，桂皮增添醇厚感，肉豆蔻、草豆蔻、高良姜、白芷、砂仁则能去异增香，甘草调和诸味，丁香与香叶则是点睛之笔，提升整体风味。”

我让小刘将香料放入盆中，加入温水浸泡20分钟，捞出沥干后装入纱布袋，扎紧口。另外，葱段30克、姜片30克也装入另一个纱布袋。我告诉他：“浸泡是为了激活香料的香气，去除香料杂质，用纱布袋包裹则是为了让卤水更加清澈，易于过滤。”

小刘将处理好的猪蹄、装有葱姜的纱布袋以及香料包依次放入大桶中，加入高汤没过猪蹄表面一指。我站在一旁指导：“大火烧沸后加盐克，这是为了初步定味。接下来改小火焖煮90分钟，这段时间内，香料的精华会慢慢渗入猪蹄，使其肉质软糯而不脱骨。”小刘专注地看着火候，不时用长勺轻轻推动猪蹄，确保每一部分都能均匀受热。

卤煮完成后，我们关闭火源，让猪蹄在卤水中浸泡半小时，以便更好地吸收滋味。之后，小刘小心翼翼地将猪蹄捞出，沥干汤汁，码放在托盘中。

我点燃铁锅底部的锡纸上撒的克白糖，糖粒在小火的炙烤下逐渐融化，冒出淡淡的白烟。我示意小刘将猪蹄置于箅子上，盖上锅盖，小火熏烤3~5分钟。我解释：“白糖熏烤不仅能使猪蹄表面形成诱人的枣红色泽，还能增添一丝甜蜜的烟熏香。”

熏烤结束后，小刘用刷子在猪蹄表面薄薄地涂上一层香油，既增亮又锁住水分。待猪蹄冷却后，我们将其码入托盘，覆上保鲜膜，送入冰箱冷藏，等待走菜。

晚餐时分，餐厅内人声鼎沸。小刘熟练地取出一只熏猪蹄，按照我的教导，纵向劈开，手撕成核桃大小的块，盛入垫有生菜叶的盘中，绿白相间，煞是好看。他接着调制蒜泥蘸碟，小碗内舀入蒜泥20克，加入李锦记薄盐生抽25克、陈醋5克、葱姜油3克，搅拌均匀，酸甜咸鲜，恰到好处。

最后，小刘将猪蹄与蒜泥碟一同端上餐桌，食客们纷纷赞叹：“这手撕猪蹄，豪迈又接地气，筋道弹牙，糯而不腻，真是桌桌必点的好菜！”小刘看着自己的作品受到好评，脸上洋溢着满足的笑容，我知道，他又向前迈进了一步。

1.选用前猪蹄，肉质饱满，口感更好。

2.香料需提前浸泡，激活香气，且用纱布袋包裹，便于卤水澄清。

3.卤煮过程中保持小火，确保猪蹄软糯且不脱骨。

4.熏烤时注意火候，避免糖焦化产生苦味，熏制时间以猪蹄上色为准。

5.走菜前，猪蹄需冷藏定型，保持形状美观。

6.蒜泥蘸碟可根据食客口味适当调整配料比

香料精确配比：