卤菜是大家非常喜欢的一种熟食菜类，街面上总会看到大大小小的卤食店，也有很多人喜欢自己在家里卤制食材。关于卤菜，很多人特别是对于初学者或者踏入卤食行业不久的新人来说，最关心的往往还是香料的配方，并且感觉香料的配方是一种很神秘的东西。其实不然，很多有经验的老师傅或者从事卤食业很长时间的人，对于香料都会有着自己独特的理解。浅谈香料对卤肉香味的影响，只是辅助增香去异味，重要的还是原味。下面我们分两部分来具体探讨一下香料与卤肉的关系：一是香料对于卤肉所起的大致作用，二是结合中国菜的“色、香、味俱全”的特点，说一下香料对于卤肉所起的具体作用。一，香料对于卤肉所起的大致作用香料顾名思义，就是有香味的材料，对于卤肉来说，首要的一点就是增香。有些食材，比如说牛肉，本来就是鲜香味极浓的食材，卤完之后口感更加丰富；而有些食材，本就是无味的东西，比如说猪肉，用了香料之后，味道会有一个很大的提升。第二点就是去异味，任何动物性食材都有异味，香料去异味，说白了就是用这个香味掩盖住了这个异味，其实异味本身是去不掉的，最根本的办法还是在水里多浸泡。二，结合中国菜的“色、香、味俱全”的特点，说一下香料对于卤肉所起的具体作用1，关于菜品的品相：这个主要是说菜品的颜色，对于卤食来说，就是说给卤食怎样上色最好看。一般的做法是用糖色给食材上色，也有用酱油的，后期卤水维护比较麻烦，所以不建议用。2，关于卤食的香：所谓的香，其实不是味觉，而是一种嗅觉。卤肉的香味一般分为三种，分别是头香、灵魂香和尾香。大家有过这样的经历，就是在离卤食店很远的地方就能闻到很浓的香味，这就是卤肉的头香，就是因为这个香味，你才愿意进去。头香用到的主要香料是桂皮和白豆蔻。桂皮进到卤肉店里，你买了一块卤肉，那就要开始品尝了，这就到了灵魂香了。为什么叫灵魂香，就是说这个香味是最重要的。从卤肉店外面闻到的，只是嗅觉上的香，现在开始吃卤肉了，这就要调动你的味觉了，味觉感受到的鲜香味道，主要是食材本身，那这个灵魂香起什么作用呢？这个灵魂香用到的香料是草果和白芷，它们是属于比较温和的一种香味，最大的特点就是它不夺食材本身的香味，只是起了一个衬托的作用。并且它还是属于嗅觉上的香味。从这里就可以看出，最重要的一种香味也只是起到一个衬托的作用，最主要的还是食材本身的味道。白芷这一块卤肉你已经吃完了，但是在吃完之后唇齿之间是不是感觉到还留有一丝香味，引得你还想再吃一块？这就是尾香所起到的作用了，一般是用丁香和香茅草作为产生尾香的主要香料，原因是因为这两种香料比较张扬。但是这也只是在你吃完卤肉之后感觉到的香味，引得你还想再吃一块，如果在之前吃的时候，卤肉本身的味道就不好吃，即使再有尾香，你还愿意再吃一块吗？从这里也可以看出，最重要的还是食材本身的味道。丁香3，关于卤食的味：上面所分析到的香，头香是外香，让你闻着就有食欲，尾香是吃完了还有香味，让你还想再吃一块，灵魂香最特别，让你在品尝卤肉的同时，适当地增加一些香气，但是说白了，都是嗅觉上的一个引导，如果食材本身的味道不好，即使是再有头香和尾香，你也不会再吃第二快了。从这里可以看出，卤肉的灵魂，还是在于卤肉本身的鲜香之气以及合适的口感。再举一个例子，如果你煮了一锅肉，如果不放盐，各种香料都加进去，吃的时候会感觉索然无味，如果什么香料都不加，只放适量的盐，是不是感觉要好吃很多？说白了，香料不是最重要的。通过以上的介绍，大家应该明白了香料和食材之间的相互关系。要想做出好吃的卤肉，食材的处理最关键，首先是食材要地道、要新鲜，另外卤制的高汤要鲜美，同时还要注意卤制的火候。香料当然重要，但是上面也分析了香料的三种香味，要看到它的实质作用，所以说只要这三种香味把握好了，就不要太纠结于什么所谓的香料配方。希望上面的介绍能够对大家有所帮助，资料收集和整理不易，希望大家多多


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