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鲜辣凉拌鸡架主料：熟卤鸡架、香菜调料：卤锅内老汤、蒜汁水、花椒油、麻油、辣椒油、东古一品鲜酱油、芝麻、孜然粉、白糖、蚝油老汤蚝油水=三汤匙老汤+八汤匙水+二滴蚝油（一小碗水、一厨师勺老汤和一汤匙耗油）一份量老汤蚝油水12汤匙（四分之一碗）10滴麻油20滴花椒油2滴姜汁二分之一汤匙东古一品鲜酱油二分之一汤匙的蒜汁二分之一汤匙的白糖四分之一汤匙的辣椒油芝麻、孜然和香菜适量熏拌鸡骨架鸡架子20只。调料：卤水15千克，熏锅料克。鸡架卤水的制法：一，原料：净老鸭一只克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）克，猪大梁骨3千克，猪肘子克，干贝、葱、姜各克。香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。二，调料：盐克，旧庄蚝油克，鱼露克，味达美酱油克，味精克，冰糖克。三，熏锅料配比（20只用量）白糖、小米各克，龙井茶30克，香木草5克。四，拌料：芝麻孜然，花生碎，香菜，葱花，白糖，醋，辣椒油，味精制作方法：1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。4、卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。5、新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。6、把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。7、大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。你的


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