天气渐渐热起来了，卤味无论是下酒还是佐餐都是好选择。外卖卤味到底不如自家制的安全放心，如何卤一锅好吃的卤味？种类繁多的调味料怎么搭配？当然还有卤味菜谱啦，今天这篇文章，豆小果就来详细说一说。

-秘制卤鸭舌-

by雯婷茜子

本篇小提要

卤水的保存方法

制作卤水使用到的香辛料

经典卤味菜谱

卤水的保存方法

____

首先，卤水也分为很多种，按菜系来分有南北卤水，单纯按颜色来分又有红白卤水。

简单来说，卤水就是一种调味汁，通过煮-浸的方式，让味道渗入食材中。卤制好的食材通常是作为冷盘食用。

调制卤水的方式，家家都不一样，可以说每家都有自家的配方，自家的味道。

一锅配好的卤水，保存得当可以反复使用，老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。

保存卤水的方法

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。

然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。

也可以分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后，再重复撇清-过滤-烧开的过程。

要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。

制作卤水用到的香辛料

____

-上色-

卤制酱卤，红卤水时需要给食物上色，让它保持红亮的色彩，这时候就需要用到下列调料：

红曲

红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。

酱油

老抽酱油的色泽红亮，很适合给卤味添色。

冰糖

经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”

-辛香味-

我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。

小茴香

能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。

八角

八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。

香叶

香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。

丁香

味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。

肉豆蔻

姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

草豆蔻

燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

草果

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。

桂皮

又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。

桂枝

有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。

香砂

又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。

山萘（沙姜）

行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。三奈药性温良，注重养生的广东人

喜用它烹鸡，“沙姜鸡”因此得名。

辛夷花（毛狗）

中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。

白芷

药性：辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。

-甘味-

在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用这些调料实现。

甘草

功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。

陈皮

陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。

山楂干

山楂切片风干后的产物，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。

罗汉果

罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。

（本文部分图片来自网络）

-其他配料-

葱姜蒜

最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的。

酒类

能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。

干辣椒

卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。

花椒

麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。

经典卤味菜谱

——

来看看豆果美食的达人们分享的卤味吧。

-广式杂卤-

by粉竽粘糖

主料

鸭爪

克

鸭翅

克

鸽肾

克

点卤豆腐（或普宁豆腐）

2块

辅料

姜

1块

米酒

1汤匙

盐

1茶匙

卤水汁

克（广东品牌，超市有售）

水

克

米酒

3汤匙

老抽

2汤匙

冰糖

2大块（白糖2汤匙）

草果

2个

八角

1个

桂皮

1小块

蒜瓣

5瓣

干辣椒

2个

陈皮

1/4块（1个分为4块）

香叶

3片

甘草

4小片

罗汉果

1小块

姜

一大块（去皮拍扁）

做法

1.材料备好。卤汁调料备好。锅下水，放入鸭爪、鸭翅、鸽肾和去皮姜1块，然后淋入1汤匙米酒，烧开后煮1分钟。

2.然后用清水洗净表面的浮沫。

3.将卤汁调料的所有材料放入锅里，大火烧开。

4.然后将鸭爪、鸭翅、鸽肾和点卤豆腐放入煮好的卤汁里，再次大火烧开后，转中火煮8分钟关火。

5.将点卤豆腐浸泡2-4个小时，鸭爪、鸭翅和鸽肾浸泡一晚（可根据自己的口味来决定浸泡的时间）。

6.捞出，沥干卤汁，豆腐切片即可端桌开吃。

小贴士

1.一般超市都有广东品牌的卤水汁购买，小瓶是克左右，刚好做一锅。

2.食材焯水的时候，一定要放入姜和米酒，大火开盖煮，这样就可以快速去腥。

3.卤汁煮好后，可先尝尝味道，可根据自家的口味来进行调整。如果香味不够就多添点，甜咸不够就多加点，直到味道适合就将要卤的材料放入进行卤制。

4.由于卤水汁里已经有香料，添加香料时一定要慎重，不要一次加多了，以免味道过重产生怪味。特别注意陈皮，1/4块（1个分为4块）即可，过量会有味苦；甘草和罗汉果加入，会让卤好的食物更有回味。

5.卤好的材料最好用卤水浸泡一天以上，这样才会余味绕舌，香味入骨。

6.材料可以随大家喜欢，爱吃什么就卤什么，像鸡爪、鸭脖子、鸡蛋、猪肝等等，都可以卤。

7.如果是素卤，最好先卤一次肉类再卤，这样卤出来的味道更好。

8.做好的卤汁可以反复使用，也可以煮开放凉后放入冰箱存放，卤汁越久卤出来的食物味道就更香，但不易存放时间过长，以免坏掉，可以时不时拿出来煮开放凉再放入冰箱。

-卤味三拼-

by斯佳丽

-秘制酱牛肉-

by美人小妖

-卤水肥肠-

by飘泊的湖

看到这里，你对卤味常见的调料是不是有个大概的认识了呢？

卤味在于味道的交融，在众多调味料中，可以尝试不同的搭配，对撞出不一样的滋味，哪怕这种滋味再细微，也是你创造出来的，属于私房的味道。

如果你家有独门的卤味秘籍，不妨留言告诉我们喔。更多的卤味菜谱，