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(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤)

白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、荜拨15g、桂皮15g、甘草15g、白豆蔻25g、肉豆蔻15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、山奈15g、良姜15g、草豆蔻15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮10g、栀子8g、特鲜味精2包、白糖适量。

以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、肉豆蔻须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。

（1）选料

购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。

（2）准备工序

①将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15-30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。

②牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。

（3）加料熬制

①将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。

②加锅盖小火煮1小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。

③加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。

（1）本资料配方经过三次改动，配方及用量以本资料为准。

（2）花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。

（3）味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。

（4）牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。

（5）换料时只需要更换料包，汤可长期使用。

（1）主料

牛排骨10斤。

（2）配料

①香料

白蔻15克（增香，去腥），千里香25克（增香），山奈18克，五加皮10克（健脾，开胃），香子20克，丁香10克，香叶15克，八角25克，豆蔻18克（滋补），当归10克，党参15克，甘草10克，白芷10克，黄芪15克，栀子15克，小茴香20克，草果15克，红蔻15克，柑桔3个，良姜25克，玉果15克，孜然25克。

②调味料

花椒25克，干辣椒克（可根据当地口味加入），辣椒粉25克，盐克，味精克，糖克，白酒克。

（1）原料处理

将牛骨头剁成块，尽量让每一个骨头上都有肉，用清水浸泡成块的牛骨头15分钟左右，这样可以去除腥味，再进行第二次冲洗，使血水漂净，烧一锅水，当水温为45度左右时，下牛骨头。一直等到水开，撇去血水浮沫，再将骨头捞起来，放入清水中过一下冷水，起到去腥作用。

（2）下料

锅烧热，往锅中加入18斤水或者清汤，烧开后，倒入过冷的牛骨头，香料用沙袋包好，用水浸泡20分钟，放入牛骨汤中，再放入调味料，小火熬制2小时即可将牛骨捞出食用。

这样卤制出来的牛骨头具有独特的风味，其口感甜甜，鲜香，微辣，令人回味无穷，流连忘返。其中加入各种中草药，使其既美味，又养身。

（1）卤水调好后可以重复使用。

（2）香料包可以重复使用3次，第二次卤只要加二分之一的汤和三分之一的调味料即可。

（3）当香料包用了三次之后需要加香，加香料包的量为原来的四分之一。

（4）花椒，干辣椒，白糖要根据当地口味放。

（5）牛骨不可卤太烂，所以用小火慢慢卤，使其慢慢入味。

来源：肉类品管，仅供学习交流

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