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批量预制：1、大肠头摘净肥油，加盐、面粉、白醋反复搓洗干净，斜刀切成宽1．5厘米的段，下入加有料酒、葱、姜的清水中焯透，捞出沥净水分。2、净锅炙透入底油，下大肠段煽干水汽，烹入白酒适量去除腥味，起锅备用。3、锅入色拉油克烧至五成热，下葱段、姜片、蒜片各70克炝锅，加郫县豆瓣酱克小火炒出红油，倒入大肠段10斤翻炒均匀，添清水至与原料持平，放香料包1个，倒入高压锅上汽后压18分钟，打去渣滓，将大肠段按照克／份的标准装入码斗，淋少许原汤密封冷藏备用。4、老坛子牌泡酸菜用清水冲去多余盐分，切碎备用；白萝卜去皮切成薄片，入盐水中煮30秒至稍入底味。香料包（小茴香15克、八角10粒、花椒10克、草果、香草各5克、桂皮1小块、白豆蔻、肉豆蔻各少许冲净表面浮土，入热油炸香后捞出，包入纱布袋扎紧即可）走菜流程：1、锅入色拉油30克烧至五成热，下美人椒圈、杭椒圈各25克、野山椒汁20克、野山椒13克、辣妹子、豆瓣酱各10克、姜碎、蒜片各5克煸香，倒入大肠段及原汤一份、酸菜碎克大火翻匀，调入鸡精、味精各少许收至汤汁浓稠，撒葱段翻匀即可。2、小石锅提前放入预热至C的烤箱里，走菜时取出放在木托上，加煮好的萝卜片50克垫底，将烧好的酸菜肥肠倒入石锅里，撒葱花点缀即可走菜。技术关键：大肠段高压前须先煸千水汽，再加白酒炒去腥气异味。


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