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#美食创作者扶持计划#美味牛舌制作：1、把青笋片和海鲜菇放入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水，放盘里垫底。另把牛舌治净后切成薄片，用嫩肉粉、盐、鸡蛋清和生粉腌渍入味，再下入沸水锅里汆熟，捞出来放在盘中素菜上边。2、净锅放入色拉油烧热，下入辣妹子酱和麻辣上汤（成品调料）炒香出色，再掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精熬出味，下入小米椒圈和青尖椒圈稍煮，淋些藤椒油推匀，出锅浇在盘中牛舌片上，即成。高县土火锅制法：把猪棒子骨捶破，连同猪龙骨块一起投入沸水锅汆透，捞出来冲洗干净后，再放入不锈钢汤桶，掺清水并加入姜葱后，上火熬制成鲜汤备用。取适量的鲜汤，加盐和味精调好底味，再放入姜片、花椒、金钩和墨鱼块，然后小心地倒入土陶火锅内。依次往火锅里加入各种配料，第一层放入芋头或山药块等素料，第二层放猪蹄块和土鸡块等荤料，第三层放竹笋、黄花、海带、酥肉等，最上面则放入尖刀丸子。把各种原料依次放好以后，再往烟囱里放入木炭煨约2小时，临上桌之前，撒入姜米和葱花，最后随配味碟一起上桌。制作关键：第一，底汤里要加入金钩和墨鱼增鲜提味。第二，除酥肉以外，其他的都是生料，所以土火锅都得提前准备好。第三，放料的次序有讲究，以根茎类的素料垫底，可避免烧煳，而尖刀丸子放最上面，则是为了整体的美观。第四，味碟一般分两种，一种是用刀口海椒、盐和味精调出来的干碟，另一种是用鲜小米辣圈、葱花和泡菜水调出来的水碟即可肥肠烧豆腐此菜从麻婆豆腐创新而来，第一，添加了熟大肠段，多为制作九转大肠的边角余料，没有增加多少成本；第二，起锅先煎大肠，出油后再炒香料头、下豆腐炖透，肠油沁入豆腐中，达到“素料荤香”的效果；第三，选用卤水嫩豆腐，不似南豆腐那么软，更耐煮炖，与大肠口感也更般配；第四，麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面，而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上，突出鲜辣椒的清香。制作：猪大肠5斤加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入高压锅中，加清水至没过大肠8厘米，调入南酒、糖色各80克，盐50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后压24分钟，放汽后捞出，取肠头用于九转大肠，其余部分剖开，切成菱形块。走菜流程：1.卤水嫩豆腐切成方块，入热水烫透，沥干待用。2.锅入底油烧热，下大肠块克小火煎至出油，投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克，添清水克，放入豆腐块克，大火烧开后转小火炖5分钟，调入盐、白糖、味精各适量，大火将汤汁收浓，无需勾芡即可起锅入盘。3.锅下色拉油40克烧热，放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起锅盖在肥肠豆腐上，撒葱花即可走菜。制作关键：压大肠时间以24分钟为宜，不要压过了，否则入菜口感绵软，失去弹性。米凉粉烧鸡肾制法：1.把鸡肾入沸水锅里汆熟捞出；另把米凉粉切成块，入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水待用。2.炒锅里放油，下豆瓣酱炒香，掺适量的清水熬出味，打去料渣并加放鸡肾和米凉粉块以后，撒入刀口辣椒、盐、鸡精和味精烧几分钟，最后用湿淀粉收汁并撒入芹菜碎和葱节，即可装盘。干煸肥肠原料：肥肠,葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、鲜（青、红）椒、盐、料酒、莴笋、植物油、鸡精粉、蚝油制作：1.肥肠洗净后放入冷水锅，加葱段、姜片、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、盐、料酒煮至断生，捞出晾凉，切成3厘米长的菱形块备用。　2.莴笋去皮，切成厚片，放入干锅内。鲜青、红椒切滚刀块；姜切片；葱切段。3.锅置旺火上，加入植物油，下入葱、姜片、整干椒、麻辣香锅调料煸香。4.加入肥肠一起煸至出油，盛出备用。5.锅内下一点点油，下辣椒翻炒，直到断生。6.下肥肠煸炒，炒干水分，加入酒、鸡精粉、蚝油，调好味装盘即可。手撕牛肉制法：1.把牛腱肉改刀成小块，入沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗干净，待放入白卤水锅里煮熟后，捞出来晾凉了撕成细条。2.临出菜时，把撕好的牛腱肉纳盆，加青花椒、藤椒油、盐、味精和白糖拌匀以后，即可装盘招牌麻辣鸡此菜选用1.5千克左右的土仔公鸡。先将公鸡宰杀治净，放入沸水锅中汆水，除去多余血水后捞出沥水，并放入卤水锅内卤制20分钟，然后翻一面再浸泡20分钟，至熟后捞出。将卤熟的鸡斩成块，摆入盘中，配上麻辣味碟蘸食即可。说明：麻辣味碟是将盐、鸡精各1勺，味精、白糖各2勺，醋半勺，红油2勺，花椒油1勺，卤水原汤4勺，花椒面1勺，熟芝麻少许，纳碗拌匀即可。烧椒猪天梯制作：1、把猪天梯治净后，放入白卤水锅里卤熟，捞出来切成二粗丝。另把青尖椒放在炭火上烧至起泡焦黑时，取出来用手撕成条。2、把猪天梯丝和烧椒条共纳一盆，调入蒜泥、盐、鸡精、味精、白糖、生抽、香醋和生菜油拌匀装盘，即成。


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