川菜厨师在烹制牛蛙时，习惯用酸汤、鲜椒、子姜等去调味，成菜以酸辣或鲜辣为主。这道麻香牛蛙，借鉴了传统的水煮菜制法，先将牛蛙炸熟，再放红汤锅里稍煮才盛入垫有蔬菜的容器，随后用热油把大量的干青花椒炝香倒在牛蛙上面。成菜牛蛙鲜嫩，麻香扑鼻。

原料：牛蛙克，黄瓜条克，发好的红苕宽粉克，糍粑辣椒克，干青花椒30克。

调料：葱花、盐、料酒、味精、鸡粉、湿淀粉、花椒油、色拉油、熟菜油各适量。

制法：

1、牛蛙宰杀治净并剁成小块，纳盆加入盐、料酒和湿淀粉，拌匀腌渍一会儿。

2、黄瓜条加少许盐拌匀稍腌后，放入钵内垫底，另把红苕宽粉投入沸水锅煮软，也放钵里待用。

3、锅里放色拉油烧至五成热，下入腌好的牛蛙块，炸熟后捞出来沥油。

4、锅里放适量色拉油烧热，下入糍粑辣椒炒香出色时，掺适量清水烧开，接着放入牛蛙块稍煮，等加盐、味精和鸡粉并勾薄芡后，淋入花椒油便盛于垫有底料的钵里。

5、锅里放入熟菜油烧热，投入干青花椒稍炸，随即倒进装牛蛙的钵里，最后撒上葱花即成。

肉丝带底是河南厨师之乡——长垣的一道传统菜，在郑州裕丰源餐厅仍然是热销凉菜的头名状元。此菜有三大亮点：凉菜热吃，宽粉降温至40℃时加汁拌匀，盖上炒好的肉丝，温热适口；一菜三味，料汁突出蒜香、芥辣，肉丝底突出咸香，最后再淋适量麻汁，成菜咸、香、酸、辣俱全，非常爽口。

走菜流程：

1、土豆宽粉用冷水浸泡10个小时。

2、猪里脊肉切成细丝，加入适量盐、料酒、蛋清、生粉抓匀上浆。

3、生抽50克、陈醋30克、蒜蓉10克、芥末油5克、味精4克调匀，做成味汁。

4、豆角50克切成6厘米长的段，焯水待用。韭黄50克切成6厘米长的段。

5、泡软的宽粉入沸水煮透，捞入凉开水浸泡2分钟，取克摆入盘中，浇上料汁50克拌匀。

6、锅下宽油烧至三成热，下里脊丝滑散捞出。

7、锅留底油烧热，放入肉丝80克、豆角段、韭黄段，调入酱油4克、盐2克、味精2克，中火翻炒均匀后盖到盘中宽粉上，淋芝麻酱15克即可上桌。

制作关键：

1、宽粉一定要煮透，不可有硬心。

2、这是一道“热吃凉菜”，因此煮透的宽粉入凉开水中浸泡2分钟即可，此时粉皮温度约为40℃，然后搭配味汁、热肉丝，上桌时温度适口。

早年的孔府厨师将尼山湖（即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊）所产的野生虾剥成凤尾状，串到牙签上，挂糊油炸，肉白尾红，摆起来好似一朵菊花，优美典雅。

制作方法：

1、尼山湖虾或微山湖虾克去头，剥掉虾身处的外壳，仅留尾部两节外壳成凤尾虾，每6只虾尾巴对齐串入一根牙签，加入适量葱姜丝、花椒水、料酒、盐腌制入味。

2、蛋清3个打发，加入淀粉80克调成雪丽糊；虾排吸干水分，拍生粉，提着尾巴给虾肉部分蘸上雪丽糊。

3、将蘸过雪丽糊的虾排放入四成热油中炸至浮起成熟，捞出后控油，抽掉牙签，摆盘即可上桌。

原料：猪排，槟榔芋头。

调料：鸡汤，白糖，豆瓣酱，辣酱，黄酒，镇江香醋。

制作：

1.将猪排洗净、斩件，煮至九成熟，去骨备用。

2.将槟榔芋去皮，切条，制成排骨的骨头形状，塞入猪排中间成“排骨”，炸制定型。

3.锅入油烧热，炒香豆瓣酱、辣酱，加少许鸡汤，放入白糖、镇江香醋、黄酒，入排骨，小火烧制入味，收汁即可。

主料：鱿鱼须克。

配料：干红辣椒10克、蒜薹克、葱、姜。

调料：盐、糖、料酒、味精酌量。

做法：

1、鱿鱼须择洗干净，用盐、糖、料酒腌渍10分钟，葱姜切米，蒜薹切成４厘米长的段。

2、将腌渍好的鱿鱼须控净水分（避免溅油）放入温油中炸至硬化捞出沥油。锅留底油，葱姜米呛锅，放糖、放干红辣椒、蒜薹，快速翻炒，盐找口，炒至红辣椒出香（不可变褐焦化）时放味精，淋麻油出锅装盘。

注意：

不要使用淀粉，否则会影响鱿鱼须的韧性。

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