调味

人们常说：“五味调和百味香。调料运用得好，能使菜肴得到香，甜、成，鲜，美，酸，辣等不同的口味，而还有很多酸甜、咸甜、辣香等复味。鱼，肉虽好，加了调料，其味更好；不加则逊色得多，豆腐、蔬菜味道虽淡，加了调料，也很可口。

但是，要做好调味，一要了解调料，二要懂得调配的比例和方法。

1、调料种类很多，下面介绍常用的调料及其在烹调中的作用，

(1)油；主要有猪油、花生油、香油等。它的作用是提高菜肴香味和热量。猪油、花生油多用于热菜制作，香油多用严凉拌菜和做好菜肴淋上明油，也用于拌馅。

(2)盐：是菜肴的基本味，任何菜肴都要用它，用量多少不等。

(3)糖：用于做菜的主要是白糖(其它如冰糖、沙糖也用)。糖在菜肴中的作用：增加甜味、提鲜，减低咸味，和醋调和成酸甜味，加水或油炒红成为糖色等。

(4)酱油：增加菜肴的咸、鲜、香味和增加色泽。

(5)酱：品种很多，其味不同，用途也就不同。如黄酱味咸、鲜，甜面酱味咸、甜，豆瓣酱味咸、辣、鲜，辣酱味辣，芝麻酱味香，蕃茄酱味酸甜等，根据不同菜肴、烹调方法及个人喜好使用。

(6)醋：是必须的调味品之一，酸性，种类很多，有的带香气甜味，其主要作用是解腥去异味。做鱼一般要加点醋和糖合用成酸甜味。也可多用，以化掉骨刺，如酥鱼制法

(7)酒：做菜用的主要是料酒，又称绍酒。主要作用是去腥膻味，但它又有一种独特香气，很多人喜爱这种口味。

(8)味精：又叫味之素。主要是提高菜肴的鲜味。

(9)葱、姜、蒜：解腥膻味，增香味，是经常使用的调料。

(10)花椒、大料、桂皮：是常用的三种香料，以花椒用途大。如制花椒油、花椒盐及花椒水；花椒有麻的特殊味，并解除腥味。桂皮、大料多用于烧、酱、焖、炖。五香粉就是由这些香料和其他一些香料磨制而成。

(11)胡椒：能解腥，有香辣味，开胃口。

(12)芥末：热水调和后，有冲鼻辣味。多用于调拌凉菜。

(13)咖喱：为一种色黄、味辣的调味品，味道是辣中有奇，鲜美异常。品种有咖喱粉和油咖喱，后者香味更佳。以咖喱调味菜肴，往往冠以“咖喱”名字。

(14)淀粉：又叫团粉。用各种豆类及土豆、白薯制成的粉，以绿豆粉质最好。高级淀粉是玉米粉。淀粉是上浆、挂糊、勾芡等必备的原料。它的主要作用有增香(如炸制)、保嫩(滑制)和融合汤菜(勾芡)其他还有很多，如腐乳、虾油、辣椒油、桂花、玫瑰、青红丝、香精以及白芷、豆蔻、砂仁、矾、碱等。

2、调料配置及使用方法：

(1)掌握用量比例，使每种菜肴下料比例适当，达到味正味美。虽然使用调料都有一定的比例(在菜谱中都已注明)，但由于稍差一点，就有影响，而且与主料也有很大关系，所以，要在实际做菜中，反复实践、调整，才能准确。特别是复合的酸甜(糖和醋的配合比例)、香糟味(糟的用量)等，都要通过实际操作几次，摸出经验，才能调好。

(2)调料使用方法，一般两大阶段、三个步骤。两大阶段，即准备阶段、烹调阶段。三个步骤，即烹调前的调味，烹调过程中的调味，烹调后的调味。烹调前的调味，即用各种适量调料和主料拌腌、浸渍，使调料味渗透至主料内。

烹调过程中的调味，按照菜肴口味和烹调方法，在适当时机、投入调料。方法有二：一、即边做边放，用手勺舀调料，一种一种地放(根据调料性质和主料关系，依次地放)；二、即事先对好碗汁(加淀粉的叫芡汁)，一次放入。烹调后的调味，就是菜做好后，随带一些调料同吃。如茄汁、花椒盐、糖醋汁等。