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FDL数食主张，作者

芥末之父

食品界的味觉游戏，为何咸味从未缺席？

咸味，被誉为五味之首，在五味中发挥着领军的作用，它既是五味中最单纯又是最重要的一味。

清人章穆在《调疾饮食辨》中阐述：“酸甘辛苦可有可无，咸则日用所不可缺；酸甘辛苦各自成味，咸则能滋五味。酸甘辛苦暂时俱佳，多食则厌，久食则病；病而不辍，其实则天。咸则终身食之不厌，不病。”

中国胃偏爱咸口，连休闲零食也不例外。

据智研咨询《03年中国休闲零食行业现状分析》，从我国休闲零食的细分市场来看，风味零食的市场占比最大，达到38%，风味零食包含多种零食分类，其中占比较多的是肉类零食和咸味零食，分别为10%和8%。

中国的咸味零食市场有点热闹，我们再来看看咸味在全球零食市场的发展。

DataMIntelligence《全球咸味零食市场03-年》调研报告显示，全球咸味零食市场在0年为.4亿美元，预计到年将达到.87亿美元。在预测期间（03-年），市场正以5.6%的复合年增长率增长。全球咸味市场呈现持续性与规模化增长。

在食品工业化的时代，更是没有任何一种食品可以做到像咸味零食那样拥有丰富的风味。

随着消费者对咸味零食的喜爱日益显现，众多品牌也纷纷将咸味零食的创新开发提上日程，并试图在咸口之上探寻出更多独特的风味故事：咸口奶茶、腐乳酸奶、酱油冰淇淋……这些都是咸口零食跨类别后的灵感之作。

可以窥见，咸味零食的“扩张版图”在我们面前徐徐展开。当然，在品牌释放这些灵感信号之后，也仍有一些食品开发的问题值得我们深思。

油和盐在我们的日常饮食中发挥着关键作用。它们不仅是烹饪的基本材料，也是维持人体正常运转所必需的物质。

尤其是食盐，生命体内诸多化学反应的进行都离不开钠离子和氯离子参与。因此，包括人类在内的哺乳动物皆需摄入适量的盐分以维持生命活力。

另一方面，食盐在生活中的应用亦不可忽视。在过去尚未发明罐头和人工制冷技术之前，人们已深知盐具有防腐的功效，因而长达数千年的时间里，盐成为了人类生活中的必备之物。

此外，菜肴的烹制也离不开盐，因为盐具有提味、解腻、去腥的作用，如果不放盐，原料的鲜香之味就不能被充分激发出来。其他味道要增加适口感，也同样离不开盐，厨师们甚至在做甜味点心时都要加一点盐提味，故有“好厨一把盐”的说法。

盐最明显的特点为咸味。研究显示，舌头感知咸味的原理如下：味蕾上的味觉细胞主要有三类，感受咸味的类胶质细胞、感受甜苦鲜味的受体细胞以及感受酸的前突触细胞。当食盐（NaCl）在口中溶解时，唾液将其中的钠离子带入味蕾感受细胞，激活神经元并将信号传输至中枢，进而产生咸味感知。

图源：知乎

相关科学研究也证实，人们感知咸味时，约有33%受基因影响，而余下的67%则取决于生活方式。尤其在饮食习惯和文化逐渐趋同、融合的当下，遍布大街小巷的火锅、烧烤、卤味小吃、烘焙点心、休闲零食等具有传统特色的咸香美食，不仅为消费者带来丰富多样的味蕾体验，更是承载着无数创新与想象力。

在消费端，根据嘉吉联合DecisionAnalysts此前发布的零食消费调研报告数据显示，其中有41％的受访者表示更偏爱咸味零食，有38％的受访者则更偏爱甜食，有1％的受访者更喜欢两者的混合，可以见得人们对咸味食品具有较高偏好。

善于趁“热”打铁的品牌们抓住机会，纷纷从中国博大精深的饮食文化中撷取创新灵感，通过产品跨界融合，针对不同细分领域、不同消费场景打造出一系列极具风味特色的咸味零食，以满足消费者更多场景下的味蕾需求。

“口味越新颖，零食生产商就越有可能吸引新的消费者。”市场研究机构英特尔公司的市场洞察总监玛西亚·莫格隆斯基（MarciaMogelonsky）曾如是表示。

咸味零食的分享场景众多，其中家人、朋友是影响咸味零食购买最重要的信息渠道。与此同时，随着社交媒体的不断发展，年轻一代消费者对咸味零食购买的影响力亦日益凸显。

如今，95后、00后正在成为新一届的“消费担当”，新鲜、奇特的口味是他们购买零食的重要衡量标准之一。咸味零食因其自带的猎奇性质，往往能够因不走寻常路而脱颖而出，提高出圈的可能。如咸味巧克力，酱油味冰淇淋，咸口酸奶等，这些看似奇葩的混搭口味产品，都以强势的姿态一上市就赚足眼球。

比如最近大火的电视剧《繁花》中，对于宝总带火的咸味食品-腐乳，繁花剧迷还意犹未尽，不断探寻类似产品，直到喝下腐乳酸奶才大呼过瘾。

这款由广合腐乳与酸奶罐罐联合推出的腐乳酸奶，通过在酸奶里加了腐乳，另外再搭配凤梨和大红袍萃取液，奇特的咸酸搭配让腐乳酸奶的热度持续升温，连酸奶罐罐的联合创始人黄启成都对如此高的热度表示十分意外。

图源：小红书

不仅腐乳味的酸奶受欢迎，当下以咸味灵感的跨界风味创新已成为酸奶赛道的一大特色。比如，一鸣真鲜奶吧推出的很有鸣·盐渍青梅酸奶和盐渍青梅大果粒酸奶，通过水果加盐致使酸奶变咸，主打“可盐可甜可酸”，实现了销量“逆袭”。

在这之前，茉酸奶也已尝试过“肉奶”混合大法，产品“板栗牛肉干酸奶奶昔”将内蒙古科尔沁黄牛肉制成风干牛肉，现场切丝，加入颗粒饱满的板栗，与浓醇的奶基底搅打成酸奶奶昔，同样引发社交平台一阵打卡传播。

图源：小红书

事实上，咸味零食这一概念较为宽泛，涵盖了众多品类，如薯片、爆米花、坚果、肉类零食、混合咸味零食、大豆/扁豆基底零食、咸味苏打饼干、干奶酪零食等，这些产品均受到广大消费者的喜爱。

咸口零食在国内市场快速增长，在国外也大受欢迎，凯爱瑞《03年芝士味咸味零食洞察报告》显示，薯片、坚果是食用场景最丰富的咸味零食，薯片多与娱乐性场景相关、坚果多与社交性和需要能量的场景相关。03年，英国薯片和咸味小吃市场估计价值34.83亿英镑；坚果价值3.67亿英镑；爆米花价值1.44亿英镑；肉类零食的价值为万英镑。

据SNACMA发布的最新市场调研报告显示，在咸味零食类别中，“薯片”品类占据最大细分市场份额。同时，在口味创新方面亦保持持续发展。

除了薯片，肉类零食也是咸味零食大军的一号重要成员。

根据jerkybrands.