15、香辣鸭头的卤水配方老鸡一只剁成大块，焯水；猪大骨2千克剁成4块，泡去血污后先焯水，再放入烧至五成热的色拉油中小火炸至色泽金黄，捞出控油：

不锈钢汤桶内放入清水50千克大火烧开，放入大骨、老鸡小火炖3小时，下入火腿克，金钩米50克，大火烧开，改小火炖2小时至出鲜味，过滤渣料；

香料（花椒50克，八角、草果各30克，迷迭香、肉豆蔻各20克，白豆蔻12克，山奈、小茴香各10克，桂皮、砂仁各8克，丁香、排草各5克，香叶3克)用温水略洗，控干水分；

锅内放入鸡油